Технология производства и товароведная оценка разных сортов мармелада
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
В°нному мармеладу, шоколадный, с очень приятной кислинкой, т.к. сам мармелад с барбарисовым ароматизатором; запах ароматный, запах шоколада; цвет глазурь блестящая, темно-коричневая. Консистенция плотная. Форма правильная, без наплывов и трещин. Поверхность глазированная, гладкая, блестящая, без наплывов и трещин корпуса, без сахарного и жирового поседения.
2.3.2 Физико-химические методы исследования
По требованию ГОСТ 6442-89 мармелад по физико-химическим показателям должен проверяться на процентное содержание влаги, массовой доли редуцирующих веществ, общей кислотности. Определение влаги и сухих веществ проводят по ГОСТ 5900-73. Сущность метода заключается в определении процентного содержания сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.
Подготовка к анализу:
- Настраиваем рефрактометр, устанавливаем границу полей против показателя преломления 1,333 при 20С, которой соответствует 0% сухих веществ.
- Во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу помещают навеску продукта массой 5-10г, приливают воду в количестве примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе на водяной бане при температуре 60-70С, после чего его охлаждают и рефрактометрируют.
Обработка результатов:
содержание сухих веществ (х1) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:
где а отiёт по шкале рефрактометра;
масса раствора навески, г;
масса навески, г.
Раiёт влажности по формуле:
где содержание сухих веществ, %,
влажность, %.
Определение проводим феррицианидным методом по ГОСТ 5903-83.
Метод основан на восстановлении избыточного феррицианида стандартным раствором глюкозы в присутствии раствора метиленового голубого до полного обеiвечивания. Настоящий метод применяют при определении массовой доли редуцирующих веществ в карамельном и помадном сиропах, желейном и фруктовом мармеладе.
Редуцирующими веществами или сахаром до инверсии называется сумма всех сахаров (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов. Количество редуцирующих веществ выражается в инвертном сахаре. Общим сахаром или сахаром после инверсии называется сумма всех сахаров, полученных в результате инверсии исследуемого раствора, содержащего редуцирующие вещества и сахарозу, и восстанавливающих щелочной раствор меди или других поливалентных металлов.
Проведение анализа:
1. Массу навески () измельчённого изделия взвешивают из такого раiёта, чтобы количество редуцирующих веществ в ней не превышало 0,016г и вычисляют по формуле:
,
где р предполагаемая максимальная массовая доля редуцирующих веществ в исследуемом изделии, %.
2. Навеску взвешивают.
3. В коническую колбу вместимостью 100 см вносят пипетками 25 см3 щелочного раствора феррицианида, 10 см3дистиллированной воды, вносят в колбу навеску вместе с бумажкой и нагревают до кипячения в течение 3-4 мин. И далее прибавляют три капли раствора метиленового голубого и, не прерывая кипячение, приливают из бюретки по каплям стандартный раствор глюкозы до иiезновения синей окраски.
Обработка результатов:
Массовую долю редуцирующих веществ (сахар по инверсии) в процентах вычисляется по формуле:
где объём стандартного раствора глюкозы, пошедший на титрование 25 см3 щелочного раствора феррицианида, см3;
- объем стандартного раствора глюкозы, пошедший на донитрование исследуемого раствора,;
- масса навески изделия, г;
0,0016 - оптимальная концентрация редуцирующих веществ раствора навески, г/ см3
-поправочный коэффициент, значение которого зависит от массовой доли редуцирующих веществ в исследуемом изделии по отношению к общему сахару.
Определение количества глазури. Простой способ определения процентного содержания шоколадной глазури заключается в следующем. Взвешивают несколько десятков конфет, предназначенных для глазирования, пропускают через глазировочную машину, отметив эту порцию каким-либо условным знаком, например, сделав разрыв в потоке идущих по полотну корпусов; заглазированную порцию снимают с конвейера в месте съема глазированных конфет и взвешивают. Процент шоколадной глазури (х) вычисляют по формуле:
,
где а- вес корпусов до глазирования, г;
b- вес корпусов после глазирования, г.
Методы определения кислотности и щелочности.
Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокись калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.
Метод применяется для изделий и полуфабрикатов, цвет и окраска которых не мешают наблюдению за изменением цвета индикатора при титровании. Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:
, где
- поправочный коэффициент раствора гидроокиси Na и K концентрации с (NaOH или KOH)=0,1 моль/дм3, используемого для титрования по ГОСТ 25794.1-83;
- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см3;
- масса навески продукта;
100 - коэффициент переiета на 100 г продукта;
10 - коэффициент переiета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм3 в 1 моль/дм3.
Оценка физико-химических показателей мармеладных изделий.
Массовая доля влаги определялась по ГОСТ 5900-89. В результате выявились следующие данные по содержанию массовой доли влаги в:
Мармеладе Десертный 22,15 %
Мармеладе Сюрприз22%
<