Технологии хранения кабачков
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
План
Введение
. Характеристика кабачков как объекта хранения
.1 Химический состав кабачков, которые закладывается на хранение
.2 Биохимические характеристики кабачков. Действующие ферментные системы. Характеристика кабачков по классификациям. Наличие периода покоя, подъема. Коэффициент интенсивности дыхания сырья
.3 Сорта. Ареал выращивания. Виды сбора и транспортирования. Физические свойства кабачков
.4 Виды товарной обработки кабачков. Стандартные показатели качества плодов
. Способы хранения кабачков. Технология, тара
.1 Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения
. Склады. Их подготовка к хранению кабачков
. Технология хранения кабачков
.1 Описание технологии, товарной обработки и технологической схемы хранения кабачков
.2 Технологическая схема
.3 Изменение химического состава при максимальном нормативном сроке хранения. Химический состав и витамины. Причины изменений
.4 Микробиологические и физиологические заболевания, которые характерны для данного вида сырья. Способы борьбы с ними
Вывод
Литература
Введение
Латинское название кабачка Cucurbita pepo var. giromontina. По научной классификации кабачок относят к царству растений, отделу покрытосеменных, классу двудольных, порядку тыквоцветных, семейству тыквенных, роду тыквы, виду тыква обыкновенная, подвиду кабачок.
Кабачок - одна из древнейших в мире огородных культур. Относится к семейству тыквенных. И так же, как и другие разновидности тыквы, кабачки родом с Американского континента. Археологические раскопки доказывают, что там их выращивали еще в 3000 году до н.э. Кабачки входили в тройку самых популярных овощей (наряду с кукурузой и фасолью), разводимых коренными жителями Америки - индейцами.
В Старый Свет, то бишь, Европу, кабачки попали довольно поздно, лишь в эпоху Великих географических открытий. Приняли их там, не сказать, чтобы очень радушно. К примеру, слова "кабачок" и сленговое "дурачок" по-французски звучат одинаково: courgette. А еще "кабачком" в некоторых языках почему-то называют небольшие питейные заведения. Непонятно, чего все так невзлюбили этот овощ, который, кстати, в выращивании довольно неприхотлив и нетребователен. Одна лишь Италия по достоинству оценила "заморский фрукт", перекрестила его в "zucchina" и определила ему весьма важное место в национальной кулинарии.
Под этим же названием - "цуккини" - кабачок фигурирует во многих рецептах разных стран и народов. На самом же деле цуккини, это один из многочисленных сортов кабачков (в целом, их не меньше сотни и все с очень звучными названиями: соте, скворушка, мячик, спагетти, ореховый и т.д.).
Независимо от сорта кабачки обладают схожими витаминными и минеральными составами. В них содержится витамин С, А, каротин, углеводы. Это настоящий диетический продукт - всего 18-20 калорий на каждую сотню граммов. Блюда из кабачков рекомендуют есть как можно чаще при холецистите, колитах, нефритах, гипертонии, атеросклерозе. Они улучшают пищеварение и обмен веществ, выводят из организма избыток жидкости и желчи, а также токсины. Кабачки препятствуют всасыванию холестерина, да еще и содержат специфические ферменты, которые растворяют белки, что очень важно для людей с больной печенью.
Очень любят выращивать кабачки американские фермеры, но не столько для еды, сколько напоказ. Ежедневно поливая и не тревожа кабачковый покой, к концу лета фермеры получают экземпляры длиной до полутора метров. Осенью ими хвастают на сельскохозяйственных выставках. Но вот кулинарии до таких гигантов нет никакого дела. А все потому, что чем меньше, а значит моложе кабачок, тем он вкуснее. Кстати, малыши в возрасте 5-7 дней, также как и поросята, называются "молочными". Это - идеальный вариант для маринования, засолки и для салатов. (Причем, в последних, кабачки употребляют в сыром виде).
1. Характеристика кабачков как объекта хранения
.1 Химический состав кабачков, которые закладывается на хранение
Таблица 1.
Химический состав кабачков, которые закладываются на хранение
Химический состав на 100г сырьяКабачкивода, г93белки, г0,6жиры, г0,3углеводы:моно- и дисахариды, г4,9крахмал, г-клетчатка, г0,3орг. кислоты в перерасчёте на яблочную, г0,1зола, мг0,4витамины, мг:?-каротин0,03В10,03В20,03РР0,60С15минеральные вещества, мгNa2K238Ca15Mg9P18Fe0,4энергетическая ценность, ккал23
1.2 Биохимические характеристики кабачков. Действующие ферментные системы. Характеристика кабачков по классификациям. Наличие периода покоя, подъема. Коэффициент интенсивности дыхания сырья
В состав кабачков входят такие биохимические вещества как белки и витамины. Особенно много в кабачках витамина С.
Кабачки богаты ферментными системами, обладающими пектолитическими и липидорастворяющими свойствами, а также аскорбатоксидаза.
Согласно классификации по ботаническим признакам кабачки относятся к тыквенным.
Согласно товароведческой классификации кабачки относят к тыквенным овощам.
Согласно классификации предложенной Метлицким, которой пользуются при выборе методов хранения, кабачки относят к генеративным овощам. Граничные сроки сбора плодов определяются степенью зрелости, а также процессами послезборового дозревания.
В соответствии с более современной классификацией овощи разбиты по срокам хранения следующим образом: коро?/p>