Технологии хранения кабачков
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
После чего отсортированные и откалиброванные кабачки упаковывают в ящики либо контейнеры и транспортируют в охлаждённый склад.
4.2 Технологическая схема хранения кабачков
4.3 Изменение химического состава при максимальном нормативном сроке хранения. Химический состав и витамины. Причины изменений
Период хранения плодов характеризуется процессами послеуборочного дозревания.
По мере созревания плодов претерпевают изменения все основные химические компоненты околоплодника. С ними связано достижение плодами наилучших потребительских качеств к моменту полной (биологической, потребительской) степени зрелости, а при перезревании и старении - ухудшение их качества.
Превращение полисахаридов. Эта группа соединений играет роль запасающих веществ и механических элементов плодовой ткани. По мере созревания в период хранения полисахариды околоплодника гидролизуются до ди- и моносахаридов, которые затем расходуются в процессе дыхания. В первую очередь гидролизу подвергается крахмал.
Во время созревания плодов наблюдаются характерные изменения содержания и соотношения форм пектиновых веществ. Общее их количество при хранении продукции несколько уменьшается, так как они в некоторой степени вовлекаются в гидролитические превращения. Особенно заметные изменения отмечены в соотношении растворимых и нерастворимых форм пектиновых веществ. Содержание нерастворимой формы - протопектина - снижается, за счет этого увеличивается содержание растворимой формы - пектина.
Характер превращения пектиновых веществ при созревании плодов обуславливает закономерное изменение их консистенции. У незрелых плодов пектиновые вещества представлены главным образом протопектином срединных пластинок, прочно цементирующих плодовую ткань. Поэтому незрелые плоды имеют твердую, жесткую консистенцию, т. е. при органолептической оценке, характеризуются как неудовлетворительные по этому показателю качества.
Ко времени полного созревания большая часть пектиновых веществ представлена растворимыми формами. Оставшееся количество протопектина обеспечивает целостность плодовой ткани и определенную степень ее твердости. В этом периоде при дегустации плоды по консистенции характеризуются как нежные, сочные. При их перезревании протопектина почти не остаётся, клетки ткани околоплодника почти не связаны друг с другом. Во время дегустации таких плодов лишь незначительная часть клеток раздавливается, поэтому перезревшие плоды оцениваются как мучнистые, сухие, невкусные.
Степень созревания плодов устанавливают с помощью приборов по их деформации при механическом воздействии, (прокол стержнем, раздавливание между пластинами).
Превращение сахаров. Содержание ди- и моносахаридов во время дозревания плодов постепенно уменьшается вследствие расходования их в окислительных превращениях. Однако в первые один - два месяца хранения зимних, лежких сортов яблок, груш и других плодов семечковых содержание. Сахаров может несмотря на затраты на дыхание, увеличиваться. Объясняется это гидролитическими превращениями полисахаридов, в частности крахмала. Некоторые исследователи считают даже, что до тех пор, пока в плодах еще есть сахароза, они способны к дальнейшему хранению, а с ее исчезновением потери при хранении резко увеличиваются. Этот факт объясняется тем, что сахароза участвует в процессе дыхания.
Таблица 4
Потери сахаров у кабачков в процессе послеуборочного хранения
ПоказателиКабачкиСрок хранения, сутки3 - 59t oC2020Потери сахаров:изменение, %3,2 - 2,13,1 - 0,7%/сутки0,280,27
Содержание моносахаридов тоже несколько уменьшается при хранении. Особенно важно отметить характерное изменение в соотношении между глюкозой и фруктозой в пользу последней. При длительном хранении любых плодов содержание сахаров в конце концов уменьшается, в результате снижаются их вкусовые достоинства.
Превращение органических кислот. Органические кислоты являются одной из наиболее активных составных частей фруктов и овощей. Любой дыхательный субстрат в конечном итоге превращается в одну из кислот, которая окисляется в цикле Кребса до конечных продуктов - углекислого газа и воды. Кислоты оказывают существенное влияние на развитие функциональных заболеваний при хранении. Они, совместно с сахарами, определяют степень сладости продуктов и формируют в целом его вкусовые показатели.
Общее содержание кислот в сравнении с сахарами относительно невелико менее 0,3%.
Таблица 5
Потеря кислотности (%/сутки) у кабачков в зависимости от условий хранения
ПоказателиКабачкиСрок хранения, сутки4t oC20Потери сахаров:изменение, %0,09 - 0,05%/сутки0,0100
В плодах семечковых из органических кислот преобладает яблочная, цитрусовых - лимонная, в винограде - винная. В меньшем количестве в состав плодов входят другие органические кислоты, называемые минорными. Общее количество органических кислот в плодах обычно не превышает 1%, но значение их в процессах обмена веществ и, следовательно, созревания плодов весьма велико. Дело в том, что окисления запасных пластических веществ в околоплоднике, в результате которых образуются исходные метаболиты и накапливается энергия для осуществления биосинтезов, приводящих к окончательному созреванию семян и околоплодника, совершаются через цикл ди- и трикарбоновых кислот. Поскольку дыхание - основной процесс обмена веществ в хранящихся плодах после отде?/p>