Технологии хранения кабачков
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
»ения их от вегетирующего растения, именно от превращения органических кислот зависит обмен всех остальных запасных веществ, темп созревания плодов и возникновение у них физиологических расстройств.
Превращение восков кутикулы. Во время хранения плодов происходят определенные изменения в кутикуле. Толщина ее восков, хотя и значительно медленнее, чем во время роста плодов на дереве, увеличивается. Кроме того, в послеуборочный период синтезируются преимущественно так называемые мягкие воска, в то время как относительное содержание твердых восков и кутина уменьшается. Если образование восковой мембраны на кутикуле нарушено, может возникнуть загар на кожице, а также образоваться некротические пятна.
В последнее время установлена важная роль в возникновении загара яблок одного из терпеновых углеводородов, содержащегося по преимуществу в покровном воске плодов, - фарнезена.
При его окислении образуется загар на плодах. Пониженная температура, недостаток кислорода, обработка антиоксидантами (этоксихин) замедляют окисление фарнезена и тем самым существенно уменьшают или вовсе предотвращают поражение загаром. Эффективно в борьбе с загаром применение веществ, поглощающих продукты окисления фарнезена.
Превращение пигментов и дубильных веществ. При созревании плодов количество хлорофилла уменьшается, а каротиноидов увеличивается, причем этот процесс продолжается и в период хранения плодов. Вследствие этого зеленые тона, преобладающие в окраске незрелых плодов, заменяются оранжевыми и желтыми. Содержание в околоплоднике пигментов антоциановой и флавоновой природы при хранении несколько уменьшается, особенно на свету. В дозревающих плодах количество дубильных веществ падает, что ощущается на вкус по понижению их терпкости.
Превращения других групп веществ при послеуборочном дозревании плодов, таких, как ароматические, летучие, глйкозиды, изучены пока недостаточно. Несомненно, что все они взаимосвязаны и наиболее четкие изменения в их содержании приходятся на период климактерического подъема дыхания.
Витамины группы В (в основном В1, В2, В6, В9, В15, РР и Н) содержатся в овощах в значительно меньших количествах, чем витамин С. Роль этих витаминов в процессе хранения еще недостаточно ясна, хотя известно, что они входят в состав различных ферментов. Содержание витаминов В1 и В2 для большинства видов фруктов овощей не превышает 0,1 мг / 100 г съедобной части.
Витамин Р представляет собой ряд веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Он является синергистом витамина С, усиливая его биологический эффект. Взаимосвязь этих витаминов проявляется в накоплении питательных веществ в процессе созревания и участии в окислительно-восстановительных реакциях при хранении.
Витамин С (аскорбиновая кислота) преобладает среди других витаминов. Его роль обусловлена участием в обмене веществ в качестве промежуточного катализатора окислительно-восстановительных процессов. Кроме того, витамин С непосредственно участвует в дыхательном газообмене и его роль сильно возрастает при активизации метаболизма (в стрессовых ситуациях, во время прорастания и т.д.). Витамина С больше содержится в кожуре, чем в мякоти. По мнению некоторых исследователей, динамика его потерь при хранении может в определенной мере характеризовать состояние продукта и потенциал хранения.
Накопление микроэлементов в плодах и овощах не зависит от условий произрастания, но они существенно влияют в этот период на накопление запасающих веществ, активность ферментов. В послеуборочный период микроэлементы вносят свой вклад в регуляцию метаболизма и повышение устойчивости против болезней и функциональных расстройств обмена веществ.
Фенольные соединения (хлорогеновая кислота, фитоалексины, флавоноиды, дубильные вещества и полифенолы) играют большую роль в регулировании обмена веществ, борьбе с поражениями микроорганизмами, продлении состояния покоя, отвечают за многие процессы клеточного обмена, физиологические функции, органолептические показатели (вкус, цвет и окраску). Последние исследования показали, что полифенолы защищают растительный организм от разрушения на клеточном уровне.
Белки входят в состав многих соединений и имеют важное значение для обмена веществ. Между содержанием белков и интенсивностью дыхания существует прямая зависимость. Большое разнообразие белков обусловлено различными вариантами комбинаций 20 аминокислот, из которых они состоят. Несмотря на это, состав белков относительно, стабилен: 51-55 % углерода, 6,5 - 6,7 % водорода, 21,5 - 23,5 % кислорода, 15-18,6 % азота, 0,3 - 2,5 % серы, иногда 0,5 % фосфора.
Во время хранения происходит распад некоторых белков, возрастание содержания свободных аминокислот. Вместе с тем могут образовываться и новые белки, в основном ферментные, что связано с изменением качественного состояния продуктов (при созревании, поражениях, начале роста и др.). Отмечено что не только количественные изменения белков и аминокислот могут негативно влиять на продукты, но и изменения в их составе, связанные с процессами распада и синтеза.
Ферменты являются катализаторами и регуляторами всех без исключения биохимических процессов. Они вырабатываются самой клеткой и подразделяются на две группы - состоящие только из белка и двухкомпонентные, в которых имеется и небелковая часть. Деятельность ферментов строго избирательна, направлена на узкое количество веществ, но благодаря их большому количеству (около 1000) они способны поддерживать