Технологии хранения кабачков
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?отором с помощью вентиляторов или без них осуществляется циркуляция охлаждённого воздуха.
Хранение в холодильнике отличается тем, что в любое время года поддерживается постоянная температура на уровне +5…+8оС.
МГС и РГС подбирается индивидуально к каждому сырью, и значительно продлевает срок хранения тех или иных плодов и овощей.
2.1 Хранение в охлаждённых складах. Нормы потерь (нормы естественной убыли). Нормативные сроки хранения
Хранилища для овощей и плодов различают по основным характеристикам: назначение, вместимость, планировка, строительно-конструктивные особенности, система регулирования условий хранения, способ размещения продукции, механизация загрузки и выгрузки, экономические показатели.
По назначению хранилища подразделяют на картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко-, плодохранилища. Совместно различные виды продукции долго не хранят, так как или условия, или способы размещения их неодинаковы.
По вместимости типовые хранилища делят на малые, средние и крупные (от 100-200 до 10-30 тыс. т).
Разработаны проекты хранилищ вместимостью 5 и 10 тыс. т, учитывающие потребности агропромышленных комплексов. В состав таких сооружений входят помещения для приемки, обработки, хранения и подготовки продукции к реализации.
Можно компоновать хранилища любого объема из унифицированных секций, рассчитанных на 250, 500, 750, 1000 и 1500 т овощей. Секция представляет собой автономное помещение, включающее площадь для хранения, проезд и вентиляционную камеру. Стоимость строительства секционных хранилищ сокращается в среднем на 15%.
Степень углубления хранилищ зависит от уровня грунтовых вод - он должен пролегать не глубже 2 м от основания хранилища. Углубление стабилизирует температуру и влажность, но возведение таких хранилищ связано с выполнением большого объема земляных работ, сложностью устройства въезда для транспорта. В районах с зимней температурой наружного воздуха до минус 20С используют наземные хранилища, в районах с температурой минус 30-40С - полузаглубленные и заглубленные.
Широко применяют полузаглубленные овощехранилища с обваловкой выступающей части стен землей. Плодохранилища чаще сооружают наземными, так как к ним обычно пристраивают светлое помещение для товарной обработки (или платформу с навесом), что трудно сделать при углублении здания.
Современные теплоизоляционные материалы позволяют обеспечивать надежную термостабильность наземных хранилищ.
В технологическом отношении наиболее важна система поддержания режима хранения. В овощехранилищах это - система вентиляции, в плодохранилищах - вентиляции и искусственного охлаждения.
Различают естественную и принудительную системы вентиляции. У последней выделяют активное вентилирование (рис. 1).
Принцип действия естественной вентиляции основан на законах тепловой конвекции. Воздух при нагревании расширяется, становится менее плотным и движется вверх, а более холодный и плотный - вниз. В результате этого создается тяга. Скорость движения и давление воздуха тем больше, чем больше разность температуры в хранилище и снаружи. Последняя, особенно осенью, невелика.
Эффективность естественной вентиляции для охлаждения продукции в данное время мала, приходится прибегать к сквозному ночному проветриванию (когда снижается наружная температура) через люки и ворота. Зимой при низкой наружной температуре вентиляцию прекращают (заслонками перекрывают вентиляционные трубы), чтобы продукция не подморозилась.
Система естественной вентиляции состоит из приточных и вытяжных труб. Сверху их защищают козырьками, чтобы не попадали атмосферные осадки. Внутренние отверстия приточных труб, оборудованные заслонками, выводят у основания хранилища под решетчатый приподнятый пол закромов, стеллажей или в проезжей части.
Вытяжные трубы устанавливают по коньку перекрытия. Внутренний их обрез не должен выступать внутрь, так как это затрудняет удаление теплового и влажного воздуха из хранилища. Сверху вытяжные трубы защищают утепленными козырьками.
Скорость движения воздуха в системе естественной вентиляции хранилищ составляет не более десятых долей метров в секунду. Поэтому воздухообмен в хранилищах незначителен и не обеспечивает, особенно осенью, достаточно быстрого охлаждения продукции. В средней зоне в хранилищах с естественной вентиляцией оптимальная, температура хранения картофеля и овощей, как правило, устанавливается спустя 1,5-2,5 месяца после загрузки продукции. При естественной вентиляции нельзя увеличить поступление воздуха и ускорить охлаждение.
Принудительная вентиляция принципиально отличается от естественной: вместо тепловой конвекции воздуха в хранилище используют вентилятор. Это дает возможность регулировать количество подаваемого воздуха, т. е. в значительной степени управлять режимом хранения. Системой принудительной вентиляции оборудуют средние и крупные хранилища, так как в них не удается поддерживать нужный режим за счет естественной вентиляции. Обычно воздух принудительно подают в хранилище, а удаляется он через вытяжные трубы в результате создающегося напора. Но иногда вентиляторы устанавливают и в вытяжных трубах. Они должны обеспечить 20-30-кратный воздухообмен за 1 ч.
В хранилищах с принудительной вентиляцией продукцию размещают в таре (ящиках, контейнерах), сложенной в штабеля так, чтобы воздух омывал каждую единицу упаковки. В малых объемах картофеля и ово