Сравнительная товароведная характеристика стерилизованного молока различных производителей
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
пенчатой стерилизацией: продукт стерилизуется в потоке, а затем после расфасовки в стеклянную или пластиковую тару повторно стерилизуется в таре.
Одноступенчатый режим стерилизации сопровождается наименьшим изменением нативных свойств молока, оно имеет белый цвет и по вкусу и запаху почти не отличается от пастеризованного молока. Двухступенчатый режим стерилизации вызывает довольно глубокие изменения составных частей молока, но обеспечивает высокую стойкость продукта, который может храниться в неохлаждаемых помещениях более года. Двухступенчатый режим применяют, когда продукт нужно транспортировать на дальние расстояния или длительно хранить.
Белорусские производители применяют первую технологическую схему, поэтому рассмотрим её более подробно.
Технологический процесс производства стерилизованного молока одноступенчатой стерилизацией с асептической расфасовкой в пакеты включает следующие основные операции: приемка и оценка качества сырья; очистка; нормализация; тепловая обработка (пастеризация или подогрев); внесение солей стабилизаторов; стерилизация; охлаждение; гомогенизация; асептический розлив, упаковывание, маркирование; термостатная выдержка.
Каждую партию молока, поступающую на предприятие, необходимо контролировать. Приемку и оценку качества молока начинают с внешнего осмотра тары. Потом проводится органолептическая оценка - молоко пробуется на запах, вкус, цвет и консистенцию. Затем отбирается проба молока и проводится ее анализ в лабораторных условиях на его состав и бактериальную обсемененность. Исходя из результатов оценки молоко сортируется.
В соответствии с требованиями СТБ 1746-2007 для производства стерилизованного продукта используется цельное молоко не ниже первого сорта. Требования, которым должно отвечать молоко, приведены в таблице 3.
Таблица 3 - Требования к качеству заготовляемого молока
ПоказательНорма для молокавысшего сортапервого сортаТитруемая кислотность, оТ16-18 включ.Степень чистоты по эталону, группаперваяПлотность (при t 20оС), не менее, кг/м31028,01027,0Термоустойчивость по алкогольной пробе, группаI-III-IIОбщее количество микроорганизмов (бактериальная обсемененность, включая мезофильные аэробные и факультативно аэробные микроорганизмы), КОЕДо 300 тыс./см3 включ.До 500 тыс./см3 включ.
Для очистки молока от механических примесей предназначены фильтры различных конструкций. Наиболее совершенным способом очистки молока является использование сепараторов-молокоочистителей. Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения.
После очитки молоко подвергается нормализации. Нормализация молока проводится в целях регулирования химического состава молока (массовой доли жира, сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ) до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям. Чаще всего нормализацию проводят по массовой доле жира./3/
Поскольку в производстве стерилизованного молока предусмотрена высокотемпературная обработка (выше 100С), к сырью предъявляются дополнительные требования - оценка группы термоустойчивости молока. Термоустойчивость молока - способность молока под воздействием высоких температур не терять агрегативной устойчивости, т.е. не коагулировать. Термоустойчивость зависит от солевого равновесия в молоке и стойкости казеина и сывороточных белков к воздействию высоких температур. Оценку термоустойчивости в производстве стерилизованного молока проводят дважды: при приемке молока и после его нормализации перед технологической операцией - стерилизацией.
Для определения термоустойчивости молока могут применяться несколько методов - алкогольная, кислотно-кипятильная, хлор-кальциевая, фосфатная и тепловая пробы. Сравнительная оценка этих методов показала неполную идентичность результатов, а наиболее надежным методом является тепловая проба, т.е. нагревание молока до температуры стерилизации в интервале от 100 до 160С. Однако, при оценке пригодности молока для стерилизации на промышленных предприятиях в нашей стране и за рубежом применяют более простую и быструю в исполнении алкогольную пробу по ГОСТ 25228 - 82.
По результатам алкогольной пробы молочное сырье подразделяют на группы по термоустойчивости (таблица 4).
Таблица 4 - Термоустойчивость молока по алкогольной пробе
Группа молока по термоустойчивостиМассовая доля этанола в водном растворе, %I80II75III72IV70V68Чем большую концентрацию спирта выдерживает молочное сырье не свертываясь, тем оно более термоустойчивое. Молочное сырье должно выдерживать алкогольную пробу с 75%-ным этиловым спиртом, т.е. быть не хуже II группы термоустойчивости.
Для восстановления солевого равновесия и повышения термоустойчивости молока рекомендуется применять лимоннокислые и фосфорнокислые соли калия и натрия в дозе от 0,01 до 0,03 от массы молока. При этом термоустойчивость молока, определенная по алкогольной пробе, повышается от IV группы до III или II группы. Повышение термоустойчивости молока до I группы нецелесообразно, так как внесение солей в дозе, больше оптимальной, приводит к изменению солевого равновесия в сторону избытка фосфорнокислых и лимоннокис?/p>