Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас на примере ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
Введение
Колбаса - одно из любимейших блюд на столе многих стран мира и Россия не является исключением. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 15,5 кг в год.
В последнее время заметен определенный рост отечественной пищевой промышленности, который коснулся и мясоперерабатывающей отрасли. Все больше российских предпринимателей обращают своё внимание на производство колбасных изделий.
Рынок колбасных изделий отличается разнообразием - ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться. Более половины продаж российского рынка колбасных изделий приходится на различные виды колбас.
Одним из самых важных ожиданий потребителей по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества.
Большинство брендов на первом этапе имели высокое качество, благодаря которому были выбраны потребителями, но по истечении некоторого времени оно стало меняться. Таким образом, важным критерием увеличения объема продаж колбасных изделий является стабильность качества. В настоящее время потребители выбирают конкретного производителя, продукция которого их удовлетворяет. Важно оставить неизменным этот вкус.
По этим и множеству других причин совершенствование производства сырокопченых колбас является в наше время актуальной темой.
Целью данного курсового проекта является разработка мероприятий по совершенствованию организации производства сырокопченых колбас.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
изучить теоретические основы организации производства сырокопченых колбас.
проанализировать современное состояние организации производства сырокопченых колбас.
разработать мероприятия по совершенствованию организации производства сырокопченых колбас.
При выполнении работы целесообразно применение монографического, абстрактно-логического, экспериментального, экономико-статистического, расчетно-конструктивного и других методов исследования.
Объектом исследования является ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М.".
Предметом исследования является организация производства сырокопченых колбас в исследуемой организации.
1. Теоретические основы организации производства сырокопченых колбас
сырокопченый колбаса материальный стимулирование труд
1.1 Этапы становления, проблемы и перспективы организации производства сырокопченых колбас
Колбаса? - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса [3].
В современном промышленном производстве известны рецептуры и технологии нескольких сотен колбас и соленых мясных изделий. Наиболее распространены вареные: колбасы, сардельки и сосиски, варено-копченые, полукопченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы, ливерные колбасы и паштеты, студни и зельцы, кровяные колбасы, мясные хлебы [10].
Термин "колбаса", по-видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый). Но существуют и другие версии. Славянское слово колбаса (первоначально кълб-) известно с 12 века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское "къолбаса", "къол"-рука, "бас"-давить, "баса" - давя, то есть заправляя рукой, турецкое klbast? означает "поджаренное на сковороде мясо". По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово "колбаса" произошло от еврейского словосочетания "коль басар" ( ), что означает "всё мясо" или "всякая плоть" [ 3].
Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.
Первые упоминания о продуктах напоминающих современные колбасные изделия относятся к временам Древнего Египта. Древние славяне, применяли способ хранения мяса диких животных, засолив и набив куски мяса в кишки, предварительно выдержав их над костром. Здесь мы видим основные этапы технологического процесса производства сырокопченых колбас. На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру.
Профессиональное развитие колбасное производство приобрело уже в Германии, в 14 веке. И до сих пор немцы считаются "законодателями моды" в мясном мире.
В России мастерские по производству колбас появились в конце 17, начале 18 веков, Петр Первый пригласил в Россию, в Санкт-Петербург первых мастеров-колбасников. Вначале в Петербурге, затем в Москве, Тамбове и других городах началось производство колбасных изделий. В начале XX века наиболее крупными предприятиями были московские заводы Миллера на Цветном бульваре и Волнухина в Кадашевском переулке. Индустриальное развитие мясная отрасль нашей страны приобрела в 30-х годах советского периода. В это время строятся крупнейшие мясокомбинаты, большинство которых, работают и по сей день [ 15].
В условиях высокого дефицита колбасных изделий в России начала 1990-х годов рынок был наводнен иностранными производителями, продукция которых значительно превосходила отечеств