Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас на примере ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
В·авязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии клипсаторов и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
Тепловая обработка. Готовые батоны навешивают на передвижные колбасные рамы при помощи навесных палок. Наполненные рамы отправляют на время в цех выравнивания температур.
Осадка. Батоны колбасы подвергают осадке в течение 5тАж7 суток при температуре 2тАж4 С и относительной влажности воздуха 85тАж90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса осадки определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета.
Копчение. После осадки колбасу коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2тАж3 суток при 18тАж20 С, относительной влажности воздуха 75тАж80% и скорости его движения 0,2тАж0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования уплотненного поверхностного слоя.
Сушка. Колбасу сушат 5тАж7 суток в сушилках при 10тАж15 С, относительной влажности воздуха 80тАж85% и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проводят в течение 20тАж23 суток при температуре 10тАж12 градусов, относительной влажности 74тАж78% и скорости движения воздуха 0,05тАж0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25тАж30 суток в зависимости от диаметра оболочки.
Упаковывание, маркирование, хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0тАж12 С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12тАж15 С и относительной влажности воздуха 75тАж78 % не более 4 месяцев, при -2тАж-4 С не более 6 месяцев, при -7тАж-9 С не более 9 месяцев. Колбасы, нарезанные ломтиком и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5тАж8 С 8 суток, а при 15тАж18 С 6 суток [10,15].
Предприятие ООО "К/Х Макарова И.М." оснащено современным высокопроизводительным оборудованием:
Волчок ЛПК-1000В
Техническая характеристика:
. Производительность при непрерывном измельчении говяжьего жилованного мяса II категории через ножевую решетку с диаметром отверстий 3 мм, кг/ч: от 900
. Установленная мощность, кВт: 9
. Диаметр ножевых решеток, мм: 130
. Габаритные размеры мм.: 1170х716х1500
. Масса, кг: 460
Стоимость - 144100 руб.
Шприц вакуумный Компо-мастер 1100
Он предназначен для наполнения фарша (температура не ниже - 4 С) в различные типы оболочек для производства колбас на мясоперерабатывающих предприятиях.
Преимущества шприца вакуумного КОМПО-МАСТЕР 1100: умеет справляться с "тяжелыми фаршами", какими являются фарши сырокопченых колбас их температура составляет -50С, оказывает небольшое механическое воздействие на структуру транспортируемого продукта. Благодаря отсутствию зазора между подающими лопатками и камерой фаршеноса, не происходит претирание кусочков шпика и "осаливание" мяса. При производстве сырокопченых колбас это преимущество очень актуально, т.к. "осаливание" блокирует выход влаги из колбасы, что приведет к закисанию батонов внутри.
Установленная мощность, кВт, не более 8,5
Техническая производительность не более 0,8, с кг/ч до 1700
Стоимость- 2,494,387.00 руб.
Куттер УКН-50
Он предназначен для тонкого измельчения и фаршеприготовления различных видов колбасных. Режущий блок состоит из двух пар серповидных ножей, расположенных в двух уровнях (куттер комплектуется двумя комплектами ножей).
Допускается измельчение на куттере охлажденного от -1С до -5С мяса, в кусках массой не более 0,5 кг.
Технические характеристики:
Геометрическая вместимость чаши 50 л
Техническая производительность при длительности цикла не более 5 мин 350кг/час
Частота вращения ножей 1500/3000 об/мин
Частота вращения чаши 12/24 об/мин
Установленная мощность не более 15 кВт
Габаритные размеры:Длина 950 мм; ширина 1600 мм; высота 1500 мм; масса 650 кг.
Стоимость -223,900.00 руб.
Термокамера КОН- 5
Термокамера КОН-5 позволят выполнять следующие технологические операции:
Подсушка
Обжарка
Варка
Копчение
Преимущества:
Надежность и производительность камеры обеспечивается за счет установки влагозащищенных пультов управления, применения качественных ПКИ;
Сокращённое время подсушки и всего цикла термообработки,
Низкий расход электроэнергии на 1 к