Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас на примере ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
енных стандартов
Постоянство партнерских отношений и привлечение к сотрудничеству новых клиентов, осуществляется благодаря оптимальному соотношению цены и качества колбасных изделий, что достигнуто оснащенностью предприятия высококлассным технологическим оборудованием ведущих фирм мира, строгому ветеринарному и санитарно гигиеническому контролю на всех стадиях производства.
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" расположено по адресу: Пензенская область, г. Пенза, Нагорный проезд 2-А.
ООО "Крестьянское Хозяйство Макарова И.М" по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью (общепринятое сокращение - ООО) - учрежденное одним или несколькими юридическими и/или физическими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделён на доли; участники общества отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им долей в уставном капитале общества.
Таблица 1 - Динамика развития организации
Показатель2008 г.2009 г.2010 г.2010г. к 2008г., %Стоимость реализованной продукции, тыс. руб.348380,0556800,0527924,0152Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.335590,0518520,0484660,0144,4Производственная мощность, т317244524229133,3Среднегодовая численность работников, чел.158200210132,9Чистая прибыль (убыток), тыс. руб.12790,038280,037230,0291Среднесменная производительность организации, т12,617,716,9134,1Число рабочих смен в году251251251100Уровень рентабельности продаж, %3,87,37,7-
Анализируя данные таблицы, можно сказать что, рентабельность производства в 2010 году увеличилась по сравнению с 2008 годом почти в 2 раза. Производительность предприятия увеличилась на 134,1 % ,а чистая прибыль на 291 % по сравнению с 2008 годом. Производственная мощность предприятия в 2010 году также увеличилась по сравнению с 2008 годом и составила 133,3%. Исходя из этого, мы можем сказать, что предприятие ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М." развивается динамично и имеет все предпосылки для развития и процветания.
Таблица 2 - Состав и анализ основных показателей деятельности организации
Показатель2008г.2009г.2010г.2010г. к в % к 2008г.Выручка(нетто) от продажи товаров, продукции, работ, услуг348380,556800,0527924,0152Себестоимость проданных товаров, продукции, работ, услуг335590,0518520,0484660,0144,4Прибыль (убыток) до налогообложения12790,038320,037230,0291
Анализируя данные таблицы можно сказать о том, что выручка от продаж в 2010 году увеличилась примерно в 1,5 раза по сравнению с 2008 годом, и составила в процентном соотношении 152%. Это свидетельствует о результативности деятельности предприятия. Однако себестоимость продукции также увеличилась и составила 144,4% по отношению к 2008 году. Но в целом предприятие стало более прибыльным по сравнению с 2008 годом. Прибыльность предприятия увеличилась практически в 3 раза. Предприятие можно отнести к средним по размеру, так как количество работников 210 человек. Управление на ООО " Крестьянское хозяйство Макарова И.М." передано исполнительному органу - генеральному директору. Однако за участниками общества сохранены права по стратегическому управлению обществом, которые осуществляются ими путем проведения периодических общих собраний участников.
2.2 Оценка организации производства ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Сырокопченая колбаса является самым трудоемким и порой не предсказуемым продуктом, производящимся на любом предприятии.
Для успешного и гарантированного получения качественного продукта необходимо иметь уверенность в сырье, например: мясо только взрослых животных 3-5 лет, шпик только хребтовый от специальной породы свиней с высокими температурами плавления, специи обезвреженные, соль высшего сорта специальной очистки, белковая оболочка хорошо "дышащая" и не имеющая обсемененность микроорганизмами [13].
Кроме того очень важным является подбор оборудования, учитывающий особенности производства сырокопченых колбас.
Таблица 3 - Рецептура производства сырокопченых колбас.
Наименование сырьяУдельный вес в общем количестве,%Говядина в/с35Свинина нежирная35Шпик хребтовый30Нитрат натрия3,5Сахар-песок0,01Перец черный молотый0,2Перец душистый молотый0,15Кардамон0,05Коньяк0,25
Технологическая схема производства сырокопченых колбас
. Приём сырья.
. Размораживание замороженного сырья, температура +20, в течение 18-24 часов.
. Разделка мясных полутуш на отруба.
. Обвалка мясных отрубов.
. Жиловка мяса и разделение его на 3 сорта.
. Посол мяса
. Выдержка мяса в посоле, при температуре +2тАж+40 С, в течение 5-7 суток.
. Измельчение мяса на волчке, через решётку, диаметром 2-3; 6-8 миллиметров.
. Подготовка шпика - охлаждение до температуры 0тАж.+40С или подмораживание, до температуры 1тАж-30С, измельчение шпика на шпигорезке.
. Подготовка специй, пряностей, чеснока.
. Приготовление фарша в фарше мешалке.
. Выдержка фарша в течение 24 часов, при температуре 0 тАж+40С.
. Подготовка оболочки.
. Шприцевание колбас на гидравлических шприцах.
. Вязка батонов шпагатом или наложение скрепок на концы батонов.
. Осадка колбас.
. Копчение колбас.
. Сушка колбас.
. Контроль качества готовой продукции.
. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение [10].
Разделка. Это расчленение туш на более мелкие отрубы. Разделка мясных туш осуществляется по стандартным схемам.
Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей : лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, пояснич