Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас на примере ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?ая, тазобедренная, крестцовая части.
Поясничную, спинную, тазобедренную части и грудинку направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.
От свиных полутуш отделяют задний окорок с крестцовой частью, затем крестцовую часть от окорока. Лопаточный и шейный отрубы отделяют от средней части между 4-м и 5-ым ребрами. Из полученных частей выделяют отрубы для изготовления из свинины полуфабрикатов. А остальное мясо направляют на обвалку.
Обвалка. Это отделение мякотной части от кости. Применяют 2 способа обвалки:
. Потушная обвалка - про ней один рабочий обваливает все части туши (этот способ применяется на малых предприятиях), обвалка производится на стационарных столах.
. Дифференцированная обвалка - при ней каждый рабочий обваливает определённую часть туши, этот способ позволяет повысить производительность труда, улучшить качество обвалки. Способ используется на средних и крупных предприятиях, обвалка производится на конвейерных столах.
Жиловка. Жиловку применяют iелью улучшения качества сырья, а следовательно и готовой продукции. При жиловки от мяса отделяют сухожилия, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки., кровоподтёки, загрязнения, становую жилу, лишний жир. При жиловки происходит разделение мяса по сортам.
Говядину сортируют в зависимости от содержания соединительной ткани на 3 сорта:
Высший сорт - нет видимой соединительной ткани и жира, выход 20%.
сорт - 6% соединительной ткани и жира, выход 45%.
сорт - 20% соединительной ткани и жира, выход до 35%.
Говядину высшего сорта вырезают из мышц задней, спинной, поясничной части и частично с лопаток. 1 сорт выделяется почти из всех частей, кроме рульки и пашины. 2 сорт из коробки, рульки, голяшки, пашины и других частей, после выделения высшего сорта и первого.
Свинина жилуется на 3 сорта:
. Нежирная - до 10% жира, выход 40%.
. Полужирная - от 35-50% жира, выход 40%.
. Жирная - более 50% жира, выход 20%.
Нежирную и полужирную свинину получают из мяса окороков, корейки, лопатки.
Жирную свинину вырезают из рёберной части, пашины и других частей. обрезь получается при разделки свиных полутуш на копчёности, разделяют на 3 сорта.
Подготовка сырья. Замороженное сырье на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0тАж4 С. В процессе жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой 300тАж400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15 х 30 см. Перед измельчением шпик и грудинку подмораживают до -3тАж-1 С.
Посол сырья. Жилованные говядину и свинину солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье выдерживают при 2тАж4 С в течение 5тАж7 суток.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2тАж3 мм, грудинку - на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером не более 3 мм для зернистой, советской, столичной колбас; 4тАж5 мм для брауншвейгской и не более 6 мм для московской колбасы. При изготовлении свиной колбасы грудинка нарезается на кусочки длиной 10тАж12 мм, шириной и высотой 4тАж5 мм. Измельченные говядину и свинину перемешивают в мешалке в течение 5тАж7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка и нитрита натрия. затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше. При использовании несоленых грудинки и шпика одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки и шпика. Общая продолжительность перемешивания 8тАж10 минут. Допускается изготовлять сырокопченые колбасы на куттере, предназначенном для измельчения мороженного сырья. Предварительно замораживают жилованные говядину и свинину в кусках и полосы шпика. Замораживание производят в алюминиевых тазиках или на стеллажах слоем не более 10 см до температуры в толще куска или блока -5тАж-1 С в течение 8тАж12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой отепляют до -3тАж-2 С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мороженных блоков на куски толщиной 20тАж50 мм. При составлении фарша вначале в куттер вводят нежирное сырье. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5тАж1 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк, 10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора и продолжают куттеровать в течение 0,5тАж1 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5тАж1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5тАж3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -1тАж-3 С. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
Наполнение оболочек фаршем. Наполнение оболочек производят шприцами различных конструкций. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при