Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас на примере ООО "Крестьянское хозяйство Макарова И.М."
Дипломная работа - Менеджмент
Другие дипломы по предмету Менеджмент
?сти заменить часть дорогостоящей продукции - мяса, изолятом соевого белка Pro-Vo 500 U.
Анализ тенденций развития пищевой индустрии показывает, что разработана значительная часть продуктов питания с использованием белков растительного происхождения, среди которых приоритет принадлежит белкам сои [13].
Использование соевых белков в производстве мясных продуктов оправдано ввиду хорошей сбалансированности их аминокислотного состава, высокой усвояемости, относительно низкой стоимости. Низкая аллергенность и способность оказывать положительное влияние на организм обусловили применение соевых белков в лечебно-диетическом питании. По усвояемости соевые белки не уступают животным белкам и используются в рационе питания человека как для увеличения общего объема потребления усвояемых белков, так и для увеличения пищевой ценности пищевых продуктов. [13].
Белок выполняет в пищевых продуктах две функции: питательную и структурную.
Питательную функцию белка характеризуют физиологически функциональные свойства, которые в первую очередь определяются его биологической ценностью. Продукты питания, содержащие изолированные белки, могут повысить уровень белка в организме, а также имеют функцию защищающую организм от быстрого старения. Употребление продуктов, содержащих соевый белок, является лучшим выбором для тучных людей пожилого возраста и для людей страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями [4].
Структурную функцию белка характеризуют функционально-технологические свойства, которые определяют поведение белка в пищевых системах и его влияние на качество готовой продукции .
Соевый белок обладает высокой водосвязывающей, гелеобразующей, эмульгирующей способностью и универсален в использовании. Он легко формирует белковую сеть, улучшает структуру продукта. Содержание белка в сухой массе - 90%, гидратация - 1:5, 1:5,5
Соевый белок способствует:
снижению потерь при термической обработке
увеличению выхода готовых изделий
улучшению консистенции, сочности и товарного вида мясопродуктов
Изолированный соевый белок (соевый изолят) производят по современной технологии из отборных экологически чистых и генетически не модифицированных очищенных соевых бобов. Соевый изолят не имеет вкуса и запаха. Расход 1-8 % на 100 кг сырья.
Преимущества использования соевых белков
Рациональное использование сырья
Замена дорогостоящего мышечного белка
Снижение себестоимости
Улучшение пищевой и биологической ценности
Стабильность качества готового продукта за счет гарантированных функциональных свойств соевых белков [11].
Таблица 5 - План производства и реализации сырокопченой колбасы на ООО "К/Х Макарова И.М."
Виды продукцииЕд. изм.2010 г. (факт)ПроектКолбаса сырокопченаят103103
Таблица 6 - Расчет количества и стоимости сырья для производства сырокопченой колбасы
Вид сырьяРецептура,%Потребность сырья, тСтоимость 1 т, руб.Сумма затрат за год, руб.в сменув годГовядина высший сорт27,50,1128,331800005099400Свинина нежирная300,1230,91100003399000Шпик хребтовый300,1230,9400001236000Соевый изолят80,038,2490000741600Нитрат натрия0,010,000040,0145000450Сахар0,20,00090,21250005250Перец черный0,150,0061,690000144000Перец душистый0,050,00020,051700008500Кардамон0,050,00210,52270000140400Коньяк0,250,012,6316665823329Соль поваренная3,460,0143,6350012600Оболочка0,330,01343,4500017000Всего100---11627529
Анализируя данные таблицы 6, можно сделать вывод о том что, основным сырьем для производства сырокопченых колбас является мясное сырье, которое составляет 57,5% от другого сырья в рецептуре - это говядина высшего сорта ( 27,5%) и свинина нежирная ( 30%). Сумма затрат за год на весь объем сырья составила 11627529 рублей.
Таблица 7 - Расчет количества, стоимости и амортизации технологического оборудования для производства сырокопченой колбасы
Наименование оборудованияКоличество, штБалансовая стоимость, руб.Количество вложения, руб.% отчисленийЭксплуатационные расходына амортизациюна текущий ремонтна амортизациюна текущий ремонтВолчок ЛПК-1000В114410033575,314,39,14801,33055,2Куттер УКН-5012239006940914,39,19925,56316,2Компо-Мастер 110012494387157146,414,39,122471,914300,3Термокамера КОН-511005005326,514,39,1761,7484,7Климатическая камера "Климат" 1178050019585514,39,128007,317822,8Всего--461312,2--65967,741979,2
По данным таблицы 7 мы видим что на предприятии используются следующие виды оборудования:
Волчок ЛПК-1000В (необходим для измельчения сырья), его стоимость 144100 рублей
Куттер УКН-50 (необходим для составления фарша), его стоимость 223900 рублей
Компо-Мастер 1100 (необходим для шприцевания), его стоимость 2494387 рублей
Термокамера КОН-5 (необходим для копчения продукции), его стоимость 100500 рублей
Климатическая камера "Климат" (необходима для процессов созревания и сушки сырокопченых колбас), стоимостью 1780500 рублей.
3.2 Совершенствование организации труда и материального стимулирования
В целях совершенствования организации труда и материального стимулирования я предлагаю перевести рабочих занятых на жиловке и обвалке мяса на сдельную оплату труда, оплату других рабочих проводить по прежнему по повременной системе.
Сдельная заработная плата - это форма оплаты труда наёмного работника, при которой заработок зависит от количества произведённых им единиц продукции или выполненного объёма работ с учётом их качества, сложности и условий труда [3].
Таблица 8(а) - Расчет фонда оплаты труда рабочих-сдельщиков
Виды работОбъем работ за год, (т, шт, ед)Расценка за единицу, руб.Доплаты, руб.ФОТОбвалка мяса90,135503416183732,5Жиловка мяса90,1355034161