Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
В°ботки:
стерилизованные (температура обработки выше 100оС);
пастеризованные (температура ниже 100оС, в центре банки 65-75оС).
. По назначению:
закусочные (деликатесные);
обеденные (для первых и вторых блюд);
специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания, для питания спортсменов).
. По срокам хранения:
длительного хранения (3-5 лет);
с ограниченным сроком хранения (пастеризованные консервы, до 6 месяцев при 0-5оС).
Несколько иную классификацию предлагают Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович и В.М. Позняковский. [6, стр.62]
Однако в целом всю классификацию мясных консервов можно представить в виде таблицы 1.
Таблица 1 - Классификация мясных консервов вырабатываемых различными отечественными производителями
№ п/пКлассификацияВиды1По виду сырья- Мясные из: говядины, свинины, баранины, конины, мяса птицы и др. - Субпродуктовые из: языков, печени, почек, рубца, смеси субпродуктов и др. - Из мясных продуктов: сосисок, колбасного фарша, свинокопчёностей и др. - Мясорастительные из мясного сырья или субродуктов с добавлением: бобовых, круп, овощей. - Жиробобовые из свиного топлёного жира, шпика с добавлением: фасоли, чечевицы, гороха.2По составу- В собственом соку с добовлением соли и пряности; - В соусе (Томатном,белом и других); - В желе(в желирующем соусе).3По характеру обработки мясного сырья- С приминением нитритного посола,или без него; - С придворительной тепловой оброботкой сырья до порционирования (бланширование,обжаривание,варка)или без неё(мясное сырьё закладывается в тару сырым.4По степени измельчения мяса- Кусковые; - Грубоизмельчённые; - Тонко измельчённые;5По стойкости в хранении- Пастеризованные(полуконсервы или прессервы); - Стерилизованные на (низкотемпературная стирелизация; - Для тропических стран.6По назначеню- Закусочные (деликатесные); -Обеденные(для первых и вторых блюд; - Специального назначения (диетические, лечебно-профилактические,для детского питания и спортсменов и др.)7По способу подготовки перед употреблением- Без предварительной тепловой обработки перед употреблением; - В нагретом состоянии; - В охладённом состоянии; - В нагретом или охлаждённом состоянии.8По продолжительности хранения- Длительного хранения(3тАж5лет); - С ограниченным сроком хранения.
Таким образом, мы выделили в таблице 1. - 8 основных классификаторов. Однако можно систематизировать и по другим принципам, таким как: способ приготовления, по массе, по виду тары и пр.
По данным Л.М. Коснырёвой, В.И. Криштафовича и соавторов [6, стр. 248], ассортимент мясных баночных консервов можно разбить на следующие группы:
.Консервы из мяса убойных животных
В зависимости от способа изготовления консервы из мяса убойных животных бывают тушёными, отварными, жареными, солёными.
Консервы тушёные самые распространённые, пользуются наибольшим спросом. Их готовят из сырой говядины, свинины или баранины с добавлением животного жира, соли, лука, лаврового листа и перца. Банки с содержимым герметически укупоривают и стерилизуют. Используют эти консервы для приготовления первых и вторых блюд.
Консервы из отварного мяса в собственном соку приготовляют из говядины или свинины. Мясо сначала варят, потом нарезают на куски массой 50-70 г, укладывают в банки, в которые добавляют жир, соль, перец, лавровый лист, заливают концентрированным бульоном.
Консервы из жареного мяса выпускают под названием Мясо жареное, Жаркое из говядины и гуляш. Консервы Мясо жареное вырабатывают в основном из говядины или свинины и реже из баранины. Кусочки мяча массой 50-60 г обжарены на костном или свином жиру с луком, уложены в банки и залиты соусом, полученном при обжаривании мяса.
Для приготовления консервов Жаркое из говядины жилованное мясо нарезают кусочками массой 40-50 г, бланшируют и солят, затем добавляют перец, лук и жарят на говяжьем или костном жиру. Бульон, получаемый при бланшировании мяса, и соус при обжаривании мяса, смешивают, подогревают и заливают им мясо, уложенное в банки.
Консервы Гуляш приготавливают из говядины, баранины и свинины. Кусочки мяса массой 25-30 г обжаривают в жиру и заливают томатным соусом. Добавляют лук, молотый чёрный и красный перец, лавровый лист.
Консервы из солёного мяса - Прессованное мясо, Завтрак туриста.
Прессованное мясо приготавливают из солёной говядины, сваренной до полуготовности. Нарезанные порции мяса перемешивают с измельчённым жиром-сырцом, прессуют, укладывают в банки и стерилизуют.
К группе консервов из мяса убойных животных относятся также Говядина измельчённая, Мясо к завтраку, Мясо в белом соусе.
Говядину измельчённую вырабатывают из измельченной сырой говядины и сухожилий с добавлением лука, специй. Мясо к завтраку изготовляют из говяжьей и свиной жилованной мясной обрези. Мясо в белом соусе готовят из бланшированной говядины и белого соуса (из белой мучной жировой пассировки, мясного бульона, заправленного солью, луком).
. Консервы из мяса домашней птицы. Российские производители изготавливают консервы в собственном соку, в желе и сметанном соусе.
Консервы в собственном соку изготовляют из кур, индеек и уток второй категории. Кусочки сырого мяса на костях передней и задней полутушки плотно укладываются кожицей к донышку и крышке банки, добавляют довески шеи, сердца и желудков и солят. Банки закатывают и стерилизуют.
Консервы в желе - филе (куриное и гусин