Ассортимент мясных консервов, вырабатываемых российскими производителями
Дипломная работа - Маркетинг
Другие дипломы по предмету Маркетинг
ическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Пищевая, или питательная, ценность мясных консервов как интегральный показатель определяется химическим составом - содержанием белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, витаминов, макро- и микроэлементов, набором и поддержанием в белковых веществах незаменимых аминокислот, содержанием в жире непредельных жирных кислот. Мясные и мясорастительные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов. Таким образом, пищевая ценность мясных консервов зависит от содержания в них биологически важных составных компонентов, изменение которых в процессе обработки оказывает решающее влияние на качество готовых продуктов, она определяется степенью доступности этих компонент к воздействию ферментов желудочно-кишечного тракта, способностью усваиваться и удовлетворять определенные физиологические потребности организма. Мерой пищевой ценности мясных консервов являются показатели, представленные в таблице 1.
Таблица 1- Пищевая и энергетическая ценность мясных консервов на 100грамм продукта
КонсервыМассовая доля в %Энергетическая ценность 100грамм, кДЖводабелкижирыуглеводызолаГовядина тушеная63,7 16,818,3---1,9971Баранина тушеная61,217,319,8---1,71033Свинина тушеная51,114,932,2---1,81460Гуляш говяжий64,617,112,04,02,3799Паштет печеночн.52,511,131,52,72,21414Говядина отварная 56,6 24,5 16,6 ---2,31033Язык говяж. в желе64,317,815,10,62,2874Паштет мясной58,116,423,30,41,81159Каша греч. с говяд.60,89,215,412,02,3963Крошка79,614,25,61,31,2469Малыш74,113,09,02,61,3598Язычок78,29,09,02,61,2531
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ - Свинина тушеная, Баранина тушеная, Гуляш говяжий, Паштет печеночный, Говядина отварная, Каша гречневая с говядиной, Каша гречневая с печенью, Языки в желе.
.2 Классификация и ассортимент мясных консервов
По мнению А.С. Большакова и Л.М. Рейн [2, стр. 84], консервы - это продукты в герметически закрытых банках, прошедшие специальную обработку и пригодные для длительного хранения.
Ряд авторов, Л.М.Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, [6, стр.48] мясные консервы, определяют как - продукты из мяса или мясных продуктов, герметически укупоренные в тару, подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.
В основе консервного производства лежит принцип биоза - уничтожение под действием высокой температуры большей части микрофлоры и иннактивирование собственных ферментов мяса.
Мясные баночные консервы являются продуктами весьма длительного хранения - при условии соблюдения режимов термической обработки и герметичности банок они могут храниться до 5-6 лет и дольше. Баночные консервы широко используют в походных условиях, армии, в домашнем быту. Часть государственного резерва мяса хранится в виде мясных баночных консервов, пишет Г.В.Круглякова [7, стр. 129].
Мясные консервы - изделия, приготовленные в основном из мяса и мясопродуктов, расфасованные в различные виды тары: металлические и стеклянные банки и др. и подвергнутые тепловой обработке после герметической укупорки. По сравнению с мясом и другими продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность, так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости, хрящи, сухожилия). В то же время они несколько уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, мяса птиц, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
Все мясные консервы подразделяют на группы в зависимости от вида сырья, состава, характера обработки мясного сырья, степени измельчения мяса, стойкости в хранении, назначения, способа подготовки перед употреблением и продолжительности хранения.
Как сообщает Т.Р. Парфентьева [9, стр.98], мясные баночные консервы классифицируют по следующим признакам:
. По виду сырья:
собственно мясные консервы (говядина, баранина, свинина тушёная, мясо отварное, мясо жареное, мясной паштет);
консервы из субпродуктов (языки в желе, языке в томатном соусе, печень жареная, почки в томатном соусе);
консервы из мяса птицы (рагу куриное, паштет куриный, рагу гусиное в желе, курица в собственном соку);
мясорастительные (мясо с бобовыми, крупяными или овощными наполнителями);
консервы из мясопродуктов (консервированные сосиски, колбасы, ветчина, бекон);
консервы сало - бобовые (изготавливают из гороха, фасоли с добавлением шпика или топлёного жира, залитых бульоном или томатным соусом).
. По составу:
консервы в натуральном соку (с добавлением только соли и пряностей);
с соусами (томатным, белым);
в желе (в желирующем соусе).
. По характеру обработки сырья:
с предварительным посолом (ветчина);
без посола;
с предварительной тепловой обработкой (бланшировкой);
без бланшировки;
по степени измельчения (крупнокусковые, мелкокусковые, фаршевые).
. По режиму тепловой обр