Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ростируют в соответствии с действующей технологической инструкцией. Запрещается размораживать мясо мелкими кусками, а также в воде или около плиты. Не допускается повторное замораживание мяса.
Салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 2 - 6 град. C не более 6 ч. Заправляют салаты и винегреты непосредственно перед отпуском. Салаты из свежих овощей, фруктов и зелени готовят партиями по мере спроса.
Органолептическими признаками готовности мясных изделий являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе продукта, при этом температура в центре готовых изделий должна быть не ниже 85 град. C для натуральных рубленых изделий и не ниже 90 град. C для изделий из котлетной массы.
Приготовление кулинарных изделий в электрогрилях осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации, при этом температура в толще готового продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Очищенный картофель во избежание потемнения хранят в холодной воде не более 3 ч. Очищенные корнеплоды и другие овощи хранят покрытыми влажной тканью не более 3 ч.
При изготовлении гарниров в кафе Фасоль соблюдаются следующие правила:
при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;
жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.
При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 град. C, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 град. C, холодные супы, напитки - не выше 14 град. C.
При составлении меню не включают одноименные блюда и гарниры в течение одного дня для дневной и вечерней смен.
Для транспортирования отходов используется специально предназначенный для этой цели транспорт.
Итак, технологический процесс приготовления изделий, используемый в кафе Фасоль, обеспечивает соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными государственными актами.
Заключение
Услуги питания кафе Фасоль представляют собой услуги по изготовлению, реализации, организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.
Кафе Фасоль - это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.
Создание системы адаптации технологий приготовления фирменных блюд кафе Фасоль к потребностям индивидуума является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.
Персоналом кафе Фасоль разработана системная оценка факторов, влияющих на конечную калорийность продукта в типовом процессе приготовления пищи и напитков; выявлены системные связи в технологии продуктов общественного питания, на основе которых разработаны новые комплексные характеристики, включая критерий стабилизации, позволяющий устранить неопределенность сенсорных оценок качества продукции, разработана процедура определения оптимального энергосодержания блюд.
Строго учитываются комплексные теплофизические характеристики готовой продукции, и используются рациональные режимные параметры тепловой обработки.
Услуги общественного питания кафе Фасоль, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию процессов взаимодействия интересов потребителей и предприятия общественного питания, отвечают следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременного предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.
Приготовить хорошее блюдо - великое искусство, которое требует особого внимания и времени. В кафе Фасоль посетитель найдет блюда на любой вкус: от самого простого до изысканного.
Кафе Фасоль с целью совершенствования структуры его ассортимента можно рекомендовать введение в меню всевозможных дополнительных предложений (сверх обычного меню). Что-то вроде шеф-повар рекомендует. Поскольку это специальное предложение, то его можно попытаться продавать дороже.
Качество предоставляемых услуг и продукции должно постоянно совершенствоваться и развиваться. Фактически для того, чтобы обеспечить успех кафе Фасоль на протяжении длительного периода, его бренд должен иметь ценность на рынке, а также немаловажно присутствие аудитории приверженных клиентов.
В условиях жесткой конкуренции современного рынка предприятий общественного питания, грамотно составленный ассортимент, правильная технология приготовления фирменных блюд в кафе Фасоль играют важную роль в деятельности данного предприятия, потому что они позволяют установить оптимальную взаимосвязь между организацией и средой, частью которой кафе Фасоль является.
Список используемой литературы
1.Акципетрова, Е.О., Есипова, Т.И., Скромная, Л.Ю. Гигиена пищевых продуктов: [Текст] / Е.О. Акципетрова и др. - М.: Весь мир, 2010. - 124 с.
.Алексеев, Д. Кре