Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?а. Классическим французским десертом считается сыр (в кафе Фасоль имеет место настоящая сырная коллекция).
Десертом является выпечка: торты, печенья, вафли, кексы, пироги; различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты); соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (caf glac); специальные десертные вина - словом, всё то, что может подаваться на третье.
По температуре подачи десерты делятся на горячие и холодные. Десерты подаются обычно в специальных десертных тарелках. Десерты обычно едят десертной ложкой - промежуточной по размеру между суповой ложкой и чайной. Десертный стол также сервируется десертным ножом и десертной вилкой.
В табл. 5 представлен ассортимент десертов кафе Фасоль.
Таблица 5 Десерты кафе Фасоль
НаименованиеКоличествоЦена, руб.Пломбир домашнего приготовления/150/140Сигары с маком (тесто Фило, Пармезан, орех фундук с горячим сырно-сливочным) соусом/150/100/250Крамбль ягодный (пирог из песочной крошки с вишней и ванильным мороженым)/250/270Чиз-кейк Фа-соль (сырный торт с ягодами)/200/320Ля-ля-фа (мильфей с ягодами)/250/40/350Венский тортик (бисквит с кремом Маракуйя и свежие ягоды)/180/320Горячий козинак (с кремом из зеленого чая)/210/330Пирог Шарлота (домашний бисквит с яблоками и Английским кремом)/150/70/230Маленький Транчо с рикотой (воздушный бисквит с сырно-сливочным кремом и лимонной пропиткой)/160/270Фунтовый кекс (шоколадный кекс с миндальным грильяжем под маракуйевым соусом)/160/100220Горячий грушевый пирог (с щербетом и ванильным кремом)/200/250Белая Панна (зарисовка классической панакоты из Льемонта с карамелью и хрустящим печеньем)/150/260Сладкая карузель (пирожное Картошка, бисквитный чипс, кунжутные галеты)/140/210Румба (халва с фисташками и мороженым)/150/220Ягодная шкатулка (теплый тортик с ягодным муссом)/200/280Сорбет фруктово-ягодный/100/150Конфета Тирамису1 шт.125Конфета Мадам Баттерфляй (при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)1шт.125Конфета Лесная ягода (батончик из ягодного мармелада в белом ганаше)1 шт.70Конфеты ручной работы1 шт.40
Кроме того, в кафе Фасоль посетителям подают разнообразные фрукты, ягоды, орехи, фруктовые и овощные соки, витаминные коктейли.
Итак, кафе Фасоль предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Предлагаемые кафе блюда не оставят равнодушным ни одного даже самого взыскательного клиента.
3. Технологические приготовления блюд
.1 Фирменные блюда
Приведем технологию приготовления одного из фирменных блюд кафе Фасоль - Чиз-кейка Фасоль.
Ингредиенты (на 1 порцию):
Для основы:
200 г песочного печенья типа Юбилейного, Слодыч, Топленое молоко;
110 г сливочного масла.
Для начинки:
600 г сыра Филадельфия
3 яйца
150 мл жирных сливок
150 г сахарной пудры
1 ч.л. ванильной эссенции
Все ингредиенты берутся комнатной температуры.
Печенье измельчают в крошку, добавляют растопленное сливочное масло, перемешивают.
Утрамбовывают смесь по дну и бортиками разъемной формы диаметром 21 - 22 см.
Ставят в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на 10 минут. Затем достают и остужают.
Сыр взбивают венчиком с сахарной пудрой до однородной гладкой массы.
Постепенно добавляют сливки, яйца и ваниль. Тут кондитер должен не перевзбить массу - если смесь будет перенасыщена пузырьками воздуха, при выпечке чиз-кейк может вздуться и треснуть.
Заливают сырную смесь в форму.
Оборачивают форму двойным слоем фольги, чтобы в нее не затекла жидкость, ставят в другую форму большего диаметра и наливают в последнюю столько воды, чтобы она доходила со середины бортиков формы с чизкейком. Отправляем в разогретый до 160 градусов духовой шкаф на час и 20 минут.
По истечении этого времени выключают духовой шкаф, приоткрывают дверцу и оставляют так еще на час. После этого вынимают чиз-кейк и ставят в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь.
Перед подачей проводят ножом вдоль стенок формы, снимают бортик и перекладывают чиз-кейк на блюдо. Украшают.
3.2 Холодные блюда
Одно из холодных блюд, подаваемых в кафе Фасоль - карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик).
Ингредиенты на 1 порцию:
хорошая говяжья вырезка - 200 гр.,
салатные листья или айсберг,
корнишоны,
маринованный перец,
маслины вяленые,
каперсы,
пару долек лимона,
1 ст.л. соуса песто,
оливковое масло,
красный бальзамик,
пармезан,
для маринада мяса:
перец ч.м.,
морская соль,
смесь итальянских трав.
Вырезка должна быть хорошего качества и хорошо зачищенной от пленок. Лимоном, оливковым маслом и красным бальзамиком нужно сбрызнуть мясо. В кусочек мяса одновременно нужно завернуть салатный листик, корнишон, перчик, пармезан.
Порядок приготовления:
стол или разделочную