Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
;
2.2 Холодные блюда и закуски, горячие закуски
Закуски и холодные блюда имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски из мяса, сыра, яиц содержат ценные пищевые вещества - жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).
В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при этом, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т.д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду закусок добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и др. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус и красивое оформление, возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому закуски подают в начале приема пищи.
Между закуской и холодным блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.
В табл. 1 представлен ассортимент холодных закусок кафе Фасоль.
Таблица 1 Холодные закуски кафе Фасоль
НаименованиеВыход, гр.Цена, руб.Зеленая тарелка (свежие помидоры, огурец, перец, сельдерей с соусом Спайс)/310/50/270Карпаччо из тунца и лосося по - восточному (с васаби и маринованным имбирем)/280/540Рыбный сэт (копченый угорь, масляная рыба, малосоленая семга)/120/10/5/390Икра красная (с зеленью и конфитом из лимона)/50/10/310Падишах (тар-тар из тунца с гренками)/150/50/410Карпаччо из говядины (с микс салатом, пармезаном и соусом бальзамик)/135/20/380Селедкин Блюз (филе сельди на ржаных гренках с овощным гарниром)/450/50/310Маслины/100/150Оливки/100/150Закуска Тапас (хомус, ореховая дукка, свежие овощи, питта)/160/200/320Летняя мясная тарелка (хамон, салями Чизо, салями Милано, сыр Пармезан, сыр Скаморца)/225/100/390Мильфей из баклажан (с моцареллой и соусом песто)/330/430Овощная грядка (помидоры, огурцы, капуста пилюска и острый баклажан домашнего посола)/500/310Прелюдия (ассорти маринованных грибочков)/225/290
Некоторые закуски подают горячими.
Горячими закусками могут служить различные мясные и рыбные блюда, яичницы, грибы в сметане, пироги или кулебяки с капустой и другими начинками, а также пирожки, расстегаи и т.п.
В отличие от обычных блюд, для приготовления горячих закусок берут куски мяса или рыбы меньшего размера, котлеты и другие изделия приготовляют также не крупные; кроме того, горячие закуски подают без гарнира и приготовляют перед самой подачей к столу.
В табл. 2 представлен ассортимент холодных закусок кафе Фасоль.
Таблица 2 Горячие закуски кафе Фасоль
НаименованиеВыход, гр.Цена, руб.Кокот из лесных грибов с Горгонзолой (в сливочном соусе)/150/70/340Картофельный буффон (запеченный картофель, фаршированный сыром)/250/50/180Демокрит (язык, запеченный в сметанно-ореховом соусе)/100/50/20/230Печень в яблоке (печень кролика в яблоке с Кальвадосом)/350/30/320Креветки Пиль - пиль (обжаренные в ароматном масле креветки с тостами)/260/50/750Фуа - гра Натюрель (дольки груши Фламбе с кусочками печени под маракуйевым соусом)/200/860Мазурка (хрустящие тигровые креветки в тесте Фило с имбирем с кокосовым соусом)/200/50/880Синдбад-мореход (кальмары, фаршированные кус-кусом и брусникой)/200/280Тигровые креветки гриль (с соусом Коралл при наличии дисконтной карты скидка на блюдо 5%)/180/40/790Кальмары и мидии Киви гриль (с соусом Коралл)/200/50/30/370Аттика (гребешки в винном соусе)/150/50/30/30/910Мистэриозо (голубые мидии в белом вине при наличии дисконтной карты скидка на данное блюдо не распространяется)/500/680
Таким образом, ассортимент закусок кафе Фасоль чрезвычайно разнообразен.
2.3 Супы
меню блюдо приготовление технологический
Супы - широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты - овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т.д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита.
По способу приготовления супы подразделяются на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а в зависимости от температуры - на горячие и холодные. Готовят эти блюда на мясных, рыбных и грибных бульонах, фруктово-ягодных отварах, используя для этого молоко, квас, рассол.
В табл. 3 представлен ассортимент супов кафе Фасоль.
Таблица 3 Ассортимент супов кафе Фасоль
НаименованиеКол-воЦена, руб.Танго с дарами