Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
тов о составе предлагаемых блюд (включая пищевые и биологически активные добавки, компоненты, полученные с применением генно-инженерно-модифицированных организмов).
Для информирования потребителя о продукции и об услугах кафе Фасоль использует меню, прейскуранты.
Важным элементом сервисной политики кафе Фасоль являются новые торгово-технические процессы. Торгово-технологические процессы (услуги) кафе Фасоль отвечают требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляются потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов (основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01).
Показатели качества и безопасности - сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) быть учтено требование эргономичности, установленное пп. 5.2 п. 5 ГОСТ Р 50764-95 и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя, поэтому является важным элементом деятельности кафе Фасоль.
Условия предоставления услуг соответствуют требованиям действующей нормативной документации:
по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;
по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям СНиП 2.08.02-89.
Строго соблюдаются требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.
Неотъемлемый элемент - показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.
Кафе Фасоль оснащено оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Применяются соответствующие материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства. Хранение моющих и дезинфицирующих средств осуществляется в промаркированной посуде в специально выделенных местах.
Технологическое и холодильное оборудование размещено с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов используется раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.
Разрубочный стул для мяса изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.
Разделочные доски маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: СМ - сырье мясо, СР - сырая рыба, СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВР - вареная рыба, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, Зелень, КО - квашеные овощи, Сельдь, Х - хлеб, РГ - рыбная гастрономия. В кафе Фасоль - достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также промаркированы.
Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов - не менее трехкратного количества по числу мест.
Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.
Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 - 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.
При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса.
Количество приготовляемых блюд и изделий соответствует проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации.
Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой.
Мясо дефростируют двумя способами. Медленное размораживание производится в дефростере при температуре от 0 до 6 - 8 град. C в течение 3 - 5 дней, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на стеллажах или производственных столах. На фабриках - заготовочных мясо де?/p>