Ассортимент и технология приготовления фирменных блюд в кафе "Фасоль"
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?с: профессиональная разработка меню, диет меню и программы мероприятий, заказ и доставка блюд, тортов и десертов.
В 2008 г. появилась новая услуга -WI-FI - посетитель сможет выйти в Интернет, наслаждаясь уютом и вкусной трапезой в кафе Фасоль!
Три зала:
Греческий - 40 посадочных мест;
Восточный - 25 посадочных мест;
Либретто - 20 посадочных мест.
Кухня:
Авторская,
Европейская,
Восточная.
К важным показателям деятельности кафе Фасоль относятся следующие категории оценки:
уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;
способность к организации деятельности;
знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;
знание и соблюдение профессиональной этики поведения.
Производственный персонал кафе Фасоль имеет или специальное образование, или прошел профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Прием на работу производственного персонала осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.
Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
Производственный персонал предприятия систематически совершенствует свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
У кафе Фасоль, оказывающего услуги в помещениях и (в теплое время года) на открытом воздухе, важным элементом сервисной политики является благоустройство прилегающей территории, ведь внешний облик организации играет большую роль в привлечении клиентов. Следует отметить, что определение благоустройство территории отсутствует в нормативных документах. В кафе под благоустройством как элементом сервисной политики понимают создание удобного, обустроенного с практической и эстетической точки зрения пространства на территории: устройство дорожек, скамеек, посадка деревьев и кустарников, устройство газонов и т.п.
Кафе Фасоль заасфальтировало как внутреннюю территорию, так и внешнюю (подъездные пути, тротуар, стоянки). Организована бесплатная стоянка для сотрудников и посетителей, причем это сделано только за счет прибыли предприятия, поскольку эти работы выполнены лишь для удобства, а не с целью извлечения дохода. В глазах покупателей наличие благоустроенной стоянки может оказаться решающим фактором в пользу фирмы, особенно в условиях жесткой конкуренции.
Проведено озеленение. Клумбы, деревья, газоны - важные объекты благоустройства.
Итак, атмосфера уюта и комфорта в сочетании со вкусом и качеством предлагаемых блюд и напитков создают неповторимую ауру кафе Фасоль.
2. Меню
.1 Фирменные блюда
Каждое уважающее себя заведение может похвастаться как минимум одним фирменным блюдом. В кафе Фасоль фирменных блюд несколько.
Впервые посетившим заведение рекомендуется попробовать Демокрит (язык, запеченный в сметанно-ореховом соусе). Никого не оставит равнодушным Фуа - гра Натюрель (дольки груши Фламбе с кусочками печени под маракуйевым соусом).
Особо посетители выделяют кальмаров Синдбад-мореход, которые подается с многочисленными овощами и зеленью, Аттику с изысканным фирменным маринадом.
А самыми востребованными среди клиентов кафе Фасоль являются Картофельный буффон (запеченный картофель, фаршированный сыром). Любители мяса кролика могут побаловать себя Паэльэро (рис, кролик, креветки, мидии, каракатицы, блюдо рассчитано на 2 персоны) и Чиз-кейк Фа-соль.
Отметим, что все перечисленные блюда являются авторскими. Их автор - шеф-повар кафе Фасоль. Авторскими блюдами в нашей стране издавна назывались фирменные блюда кулинарных заведений: К фирменным блюдам, напиткам и кулинарным изделиям следует относить блюда и изделия, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающимся от имеющихся в действующих сборниках рецептур, обладающие новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью в оформлении, удачным вкусовым сочетанием продуктов.
Наименование нового блюда может отражать его содержание (основное сырье), тематику, предложенную автором (подтверждение того, что фирменное блюдо и является авторским) или специфику данного типа предприятия.
После подготовки технологической карты (своего рода заявка на авторство) рецепт рассматривают специалисты и представляют на кулинарный совет. Если кулинарный совет выносит положительную оценку рецепту, то кафе в течение месяца готовит и реализует это блюдо, изучая спрос на него, и только после этого при получении высокой оценки потребителя блюдо утверждают как авторское или фирменное.
Итак, несмотря на огромное многообразие блюд в сборниках рецептур, которые могут удовлетворить вкус самого требовательного гурмана, кафе Фасоль стремится украсить свое меню особой строкой - фирменное блюдо. И такой кулинарный шедевр, как правило, становится визиткой заведения.