Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Введение
Общественное питание, как и другие отрасли народного хозяйства, переживает сейчас существенные изменения. Общественное питание по массовости обслуживания уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10%. Количество и качество потребляемой пищи, её состав и пищевая ценность играют очень важную роль.
Показатель качества жизни современного человека - здоровый образ жизни, основным фактором которого является полноценное питание. Пропаганда и реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, предупредить хронические заболевания в зрелом и старческом возрасте, сократить вложения в медицинские услуги и лечение, а также социально-экономические затраты на потерю трудоспособности, что, в целом, оказывает положительное воздействие на развитие как отдельного государства, так и мирового сообщества.
В России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой, оздоровление нации приобретает особую актуальность и возведена в ранг государственной политики, реализуемой в рамках национальных проектов.
В современных условиях более широкое развитие должна получить сеть предприятий диетического питания, поэтому проектирование диетической столовой актуально и своевременно.
2. Характеристика предприятия
Диетическая столовая - это отдельно стоящее здание, светлое с большими окнами. Интерьер здания выполнен в современном стиле, преобладают светлые бежевые, зеленые оттенки, просторный светлый зал на 130 посадочных мест, легкая удобная мебель. Приятно оживляют интерьер зала живые комнатные цветы, расставленные на подоконниках и на декоративных подставках в зале. Кухня оснащена специальным оборудованием и инвентарем. Также в здании столовой предусмотрены помещения, которые необходимо организовать в диетической столовой - комната отдыха для посетителей, кабинет диетсестры, помещение для мытья рук, отдельное от санузла. Форма обслуживания посетителей-самообслуживание.
Организация производства по цехам в диетической столовой имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам изготовляемой продукции: мясо-рыбный цех, овощной цех, горячий и холодный цехи.
Качество обслуживания характеризуются качеством выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.
Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов обслуживания, использования прогрессивных форм обслуживания.
В диетической столовой используют метод обслуживания - самообслуживание.
Характеристика горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания и вырабатываются по технологическим инструкциям и технологическим картам.
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы др.;
способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
назначению - для диетического питания, для магазина кулинарии;
консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зала столовой.