Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
В° морковь, помидоры1/300/10100варка тушение пассерованиеСуп молочный с овсяными хлопьями1/30070варкаРыба припущенная105/5240варка на паруТефтели из говядины паровые (с соусом молочным)75/50243варка на паруКнели из кур с рисом (с соусом молочным)100/50249варкаГуляш говядина (лопатка)255/5128запекание варкаЗразы из творога с изюмом творог200/25150варка протираниеСоус молочный (31,38 кг)варкаМакароны отварные1/150204варкаКартофельное пюре1/150302Варка, взбиваниеОвощи в молочном соусе1/200226припусканиеЯблоки с сиропом1/15090варкаПудинг сухарный120/30101варкаКомпот из смородины черной1/200110варкаНапиток из плодов шиповника1/200113варкаЧай с сахаром1/20060кипячениеТефтели из говядины паровые1/10050Варка на паруКнели из кур с рисом1/10020Варка на пару
Определение режима работы цеха и численности производственных работников. Определение режима работы горячего цеха.
Основой для расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала - количеству блюд, выпускаемых за день.
Nч = nд Кч,, (3.4)
где nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню; Кч - коэффициент пересчета для данного часа. Находится по формуле
Кч = Nч : Nд, (3.5)
где Nч - число потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - число потребителей, обслуживаемых за день; значения N - определяют по графику загрузки зала. Данные сводятся в таблицу 3.7.
Таблица 3.7 - Реализация блюд за каждый час работы столовой
Наименование блюдаКоличество блюд, реализуемых в день8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-19Коэффициент пересчета0,1020,0820,040,1220,150,140,080,060,060,0820,082Количество блюд, реализуемых в течение 1 часаСуп картофельный с рыбными фрикадельками1301311516201810881110Суп-пюре из мяса1501612618232112991212Щи из свежей капусты с картофелем100108413151486688Суп молочный с овсяными хлопьями707638111054466Рыба припущенная2402420102936341914142020Тефтели из говядины паровые2432520103036341915142020Кнели из кур с рисом2492520103138352015152020Гуляш1281311516191810881010Зразы из творога с изюмом1501612618232112991212Картофельное пюре3023125123745422418182525Макаронные изделия отварные204211782431291612121717Овощи в молочном соусе226231992734321814141818Яблоки с сиропом9098411141375577Пудинг сухарный101118412161486688Чай с сахаром6065279854455Компот из смородины черной110119413171597799Напиток из плодов шиповника113129514171597799
Расчет численности работников горячего цеха
Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой (3.6)
N1 = ? nt : Т х 3600 (3.6)
где n - количество изделий, изготавливаемых за день, t - норма времени на изготовление единицы изделия; К - коэффициент трудоемкости, определяем из приложения 9[1]; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего. Данные сводятся в таблицу 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственного персонала горячего цеха
№Наименование блюдКоличество блюд, штКоэффициент трудоемкости блюдаКоличество работников, чел1Суп картофельный с рыбными фрикадельками1301,40,632Суп-крем куриный1500,70,363Щи из свежей капусты с картофелем1000,40,144Суп молочный с овсяными хлопьями700,30,075Рыба припущенная2402,01,676Тефтели из говядины паровые2430,60,517Кнели из кур с рисом2490,80,698Гуляш1280,60,279Зразы из творога с изюмом1500,40,2110Картофельное пюре3020,20,2111Макаронные изделия отварные2040,20,1412Овощи в молочном соусе2261,00,7819Яблоки с сиропом900,40,1320Пудинг сухарный1010,50,1821Чай с сахаром600,10,0222Компот из смородины черной1100,30,1123Напиток из шиповника1130,30,12Сумма7,49
Общую численность производственных работников горячего цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни находим по формуле (3.7)
N2 = N1 K1 (3.7)
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника
N2 = 7,49 х 1,59 = 11,9 = 12 человек
Рисунок 3.1 - График выхода на работу работников горячего цеха:
Расчет и подбор механического оборудования
Механическое оборудование предназначено для проведения различных механических операций: измельчения, нарезания, протирания и т.д. С этой целью в цехе может быть установлена универсальная кухонная машина со сменными насадками.
Таблица 3.9 - Технологический расчет протирочной машины
ОборудованиеРасчет требуемой производительностиТип и производительн. кг/чКол-во измельч. продукта, кгУслов. коэффиц. использов.Время работы цеха,чВремя работы оборуд,чТребуемая производит.Кухонный процессор87,2870.5115,515.87Sirman С6 VV
Требуемую производительность машины находят по массе сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины.
Требуемая производительность машины (кг/ч):
Q тр = G :t , (3.8)
где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени, кг,шт; tу - условное время работы машины, ч.
Принимаем кухонный процессор-куттер С6 VV объем 5,3 л скорость до 2100 об/мин 410*330*350. S = 0,135 м2
Принимаем вертикальный куттер R 20 17.5 л, 1500-3000 об/мин мощность 4,4 кВт 375*635*705 S =0,238 м2
Расчет и подбор холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехах используют холодильные и морозильные камеры. Площадь холодильной камеры для хранения мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитываем по нормативным данным на 1 т сырья или готовой продукции. Их расчет сводится к определению полезного объем