Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
а, или, вместимости, шкафа по формуле:
Vп = ? G : ??, (3.9)
где G - масса продукта, кг; ? - объемная плотность продукта кг/м3; ? - коэффициент, учитывающий массу тары (? = 0,7..0,8).
Результаты расчет полезного объема холодильного шкафа приводим в таблице 3.10.
Таблица 3.10 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению
ПолуфабрикатЕдин. измер.Число порцийМасса одной порции, грМасса п/ф ,кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3Сметанакг--8,740,913,9Творогкг--25,290,660,21Молококг--109,821156,9Масло сливочноекг--14,5440,923,1Итого:287,84
После полного расчета всех продуктов подлежащих хранению в холодильнике получаем необходимый объем холодильника равный 287,84 дм3. Принимаем холодильник ШХ - 0,4
Расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых агрегатов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Расчет пищеварочных котлов
Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.
Рассчитаем пищеварочный котел для варки бульона куриного:
- Общее количество готового бульона
225 гр х 150 порций = 33,75 дм3
2) Количество воды, необходимое для приготовления бульона
,75 + 33,75 х 10 : 100 = 37,13 дм3
3) Находим полезный потребный объем котла для бульона вместе с мясом цыплят
,13 + 7,5 = 44,63 дм3
4) Запас на неполноту заполнения котла
,63 х 10 : 100 = 4,463 дм3
5) Потребный объем котла
,63 + 4,463 = 49,093 дм3
Рассчитаем объем котла для варки рыбного бульона:
- 130 порций х 250 = 32,5 дм3
- 32,5 + 32,5х10 : 100 = 35,75 дм3
- 35,75 + 9,669 = 45,42 дм3
- 45,42х10 /: 100 = 4,542 дм3
- 45,42 + 4,542 = 49,96 дм3
Принимаем котел электрический на 150 л, Е 9P 10L 800*900*980мм 16кВт, 380В, S = 0,72 м2
Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяем по формуле:
V = n х V1 (3.10)
где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V - объем одной порции супа, дм3
Полученные данные сводим в таблицу 3.11.
Таблица 3.11 - Расчет объема котлов для варки супов
Наименованиеn-количество порцийV - норма готового супа на 1 порциюV расчетный, дм3V принятый,дм3Суп молочный с овсяными хлопьями290,38,710Суп-крем куриный620,2515,52*8Щи420,312,620Соус молочный4,720 кг1,155,47
Расчет котлов для варки вторых горячих блюд
Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов
V = Vпрод + Vв (3.11)
Для варки ненабухающих продуктов
V = 1.15 х Vпрод (3.12)
Для тушения продуктов
V = Vпрод . (3.13)
Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Расчеты представлены в таблице 3.12.
Таблица 3.12-Расчет вместимости котлов для варки вторых блюд и гарниров
Блюдо, гарнирВремя реализ.Кол-во блюдМасса продуктаПлотн. продуктаОбъем прод.Норма водыОбъем расчетныйОбъем принятыйРис8-19-1,880,812,324,646,968Говядина отварн.8-1912815,4880,8518,22-20,9530Макароны отв.11-14534,2400,2616,312,722930Цыплята отвар.12-14739,20,2536,8-42,3250Каша овсяная11-14843,150,823,83,212,1620Овощи в молочном соусе12-13346,80,611,33-1320Судак отварн.8-19-7,90,89,9-11,412
Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков
Вместимость котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитывается по формуле
V = n х V (3.14)
где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V - объем одной порции, дм3
Количество порций горячих напитков рассчитывается из расчета на целый расчетный день, а количество сладких блюд на каждый час работы зала. Произведем расчет и данные сведем в таблицу 3.13.
Таблица 3.13 - Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков
Наименование блюдаВремя реализацииКол-во блюд,штМасса одной порции,грОбъем расчетный,дм3Объем принятый,дм3Компот из смородины черной8-191102002230Напиток из шиповника8-1911320022,630
Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле
Fp = G : ?хbх?х100 (3.15)
где G - масса обжариваемого продукта, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/дм3 приложение 10[1]; b - условная толщина слоя продукта, дм (0,1 тАж2); ? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Таблица - 3.14 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Продукт Масса продукта за смену, кгОбъемная плотн. продукта, кг/дм3Условная толщина слоя прод. дмВремя пригот.Обора- чиваем. подаРасчетн. площадь пода,м2Припускание рыбы4,50,550,54080,02*1,1= 0,022Фрикадельки из трески4,7130,81,53090,004*1,1= 0,0044
Принимаем сковороду опрокидываемую на 40 л, Е9 ВR 8 800*900*900, 9,1 кВт 380 В, S = 0,72 м2
Принимаем сотейник на 8 дм3 - 0,07л; сотейник на 4 дм3.
Расчет площади плит
Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле
F = nf : ? (3.16)
n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, приложение 11[1]; ? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час