Расчет производственной программы для диетической столовой

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное



а, или, вместимости, шкафа по формуле:

Vп = ? G : ??, (3.9)

где G - масса продукта, кг; ? - объемная плотность продукта кг/м3; ? - коэффициент, учитывающий массу тары (? = 0,7..0,8).

Результаты расчет полезного объема холодильного шкафа приводим в таблице 3.10.

Таблица 3.10 - Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению

ПолуфабрикатЕдин. измер.Число порцийМасса одной порции, грМасса п/ф ,кгОбъемная плотность, кг/дм3Объем полуфабриката, дм3Сметанакг--8,740,913,9Творогкг--25,290,660,21Молококг--109,821156,9Масло сливочноекг--14,5440,923,1Итого:287,84

После полного расчета всех продуктов подлежащих хранению в холодильнике получаем необходимый объем холодильника равный 287,84 дм3. Принимаем холодильник ШХ - 0,4

Расчет и подбор теплового оборудования

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых агрегатов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Расчет пищеварочных котлов

Вместимость котлов рассчитывается из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Рассчитаем пищеварочный котел для варки бульона куриного:

  1. Общее количество готового бульона

225 гр х 150 порций = 33,75 дм3

2) Количество воды, необходимое для приготовления бульона

,75 + 33,75 х 10 : 100 = 37,13 дм3

3) Находим полезный потребный объем котла для бульона вместе с мясом цыплят

,13 + 7,5 = 44,63 дм3

4) Запас на неполноту заполнения котла

,63 х 10 : 100 = 4,463 дм3

5) Потребный объем котла

,63 + 4,463 = 49,093 дм3

Рассчитаем объем котла для варки рыбного бульона:

  1. 130 порций х 250 = 32,5 дм3
  2. 32,5 + 32,5х10 : 100 = 35,75 дм3
  3. 35,75 + 9,669 = 45,42 дм3
  4. 45,42х10 /: 100 = 4,542 дм3
  5. 45,42 + 4,542 = 49,96 дм3

Принимаем котел электрический на 150 л, Е 9P 10L 800*900*980мм 16кВт, 380В, S = 0,72 м2

Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяем по формуле:

V = n х V1 (3.10)

где n - количество порций супа, реализуемых за 2 часа; V - объем одной порции супа, дм3

Полученные данные сводим в таблицу 3.11.

Таблица 3.11 - Расчет объема котлов для варки супов

Наименованиеn-количество порцийV - норма готового супа на 1 порциюV расчетный, дм3V принятый,дм3Суп молочный с овсяными хлопьями290,38,710Суп-крем куриный620,2515,52*8Щи420,312,620Соус молочный4,720 кг1,155,47

Расчет котлов для варки вторых горячих блюд

Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров, рассчитываются по формулам: для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв (3.11)

Для варки ненабухающих продуктов

V = 1.15 х Vпрод (3.12)

Для тушения продуктов

V = Vпрод . (3.13)

Количество воды, необходимой для варки набухающих продуктов, принимают по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Расчеты представлены в таблице 3.12.

Таблица 3.12-Расчет вместимости котлов для варки вторых блюд и гарниров

Блюдо, гарнирВремя реализ.Кол-во блюдМасса продуктаПлотн. продуктаОбъем прод.Норма водыОбъем расчетныйОбъем принятыйРис8-19-1,880,812,324,646,968Говядина отварн.8-1912815,4880,8518,22-20,9530Макароны отв.11-14534,2400,2616,312,722930Цыплята отвар.12-14739,20,2536,8-42,3250Каша овсяная11-14843,150,823,83,212,1620Овощи в молочном соусе12-13346,80,611,33-1320Судак отварн.8-19-7,90,89,9-11,412

Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

Вместимость котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитывается по формуле

V = n х V (3.14)

где n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V - объем одной порции, дм3

Количество порций горячих напитков рассчитывается из расчета на целый расчетный день, а количество сладких блюд на каждый час работы зала. Произведем расчет и данные сведем в таблицу 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет котлов для варки сладких блюд и горячих напитков

Наименование блюдаВремя реализацииКол-во блюд,штМасса одной порции,грОбъем расчетный,дм3Объем принятый,дм3Компот из смородины черной8-191102002230Напиток из шиповника8-1911320022,630

Расчет и подбор сковород проводят по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в столовой.

В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши находят по формуле

Fp = G : ?хbх?х100 (3.15)

где G - масса обжариваемого продукта, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/дм3 приложение 10[1]; b - условная толщина слоя продукта, дм (0,1 тАж2); ? - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.

Таблица - 3.14 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы

Продукт Масса продукта за смену, кгОбъемная плотн. продукта, кг/дм3Условная толщина слоя прод. дмВремя пригот.Обора- чиваем. подаРасчетн. площадь пода,м2Припускание рыбы4,50,550,54080,02*1,1= 0,022Фрикадельки из трески4,7130,81,53090,004*1,1= 0,0044

Принимаем сковороду опрокидываемую на 40 л, Е9 ВR 8 800*900*900, 9,1 кВт 380 В, S = 0,72 м2

Принимаем сотейник на 8 дм3 - 0,07л; сотейник на 4 дм3.

Расчет площади плит

Площадь жарочной поверхности плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле

F = nf : ? (3.16)

n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты, приложение 11[1]; ? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час