Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне.
Над оборудованием устанавливается местная вытяжная вентиляция.
4. Разработка нормативно-технической документации
диетическая столовая блюдо меню
К нормативно-технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания относятся: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; отраслевые стандарты (ОСТы); стандарты предприятий (СТП); технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.
В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания. Для предприятий общественного питания, 2002 г.
В сборнике приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: технико-технологические и технологические карты, ТУ, СТП.
Технико-технологические карты (ТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:
- Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
- Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
- Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
- Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
- Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия, Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
- Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам Химический состав пищевых продуктов, одобренным Минздравом РФ), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технологическая схема на блюдо Пудинг сухарный представлена в приложении А.
Заключение
Подводя итоги работы над проектом горячего цеха диетической столовой на 130 мест, можно сказать, что данное предприятие будет социально значимым для населения города. Учитывая специфику предприятия, оно будет выполнять функцию обеспечения здорового питания населения, которое является неотъемлемой частью здорового образа жизни. Реализация здорового образа жизни на практике позволяет в глобальном масштабе улучшить здоровье населения, сократить вложения в медицинские услуги, а также повысить трудоспособность населения, что в целом окажет положительное воздействие на уровень производительности труда.
Список используемых источников
1.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высш. учеб. заведений).
2.Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание в столовых, М.: Экономика.: 1971 г. 303 с.
3.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании; Учебник для сред. проф. образования: Учебное пособие для нач. проф. образования /Валентина Михайловна Калинина.-3-е изд., стер. - М.: Издательски центр Академия, 2004. - 432 с.
4.Фурс И.Н. Технология производства продуктов общественного питания.: Учебн. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 799 с.: ил.
.Вечорек С.-Хельминская Диетическая кухня. Перевод с пол. Н.В. Вербицкой и Т.В. Гундаровой. - М.: Агропромиздат, 1991. - 575 с.
6.Кова