Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
>
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Цех имеет искусственное освещение, централизованное снабжение горячей и холодной водой, для поддержания в цехе необходимой температуры и влажности предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, пищеварочными котлами, электросковородами, пароконвектоматом, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания. В производственную бригаду горячего цеха входят повара 5, 4, 3 разрядов, мойщицы кухонной посуды. Повар V разряда приготовляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда приготовляет первые и вторые блюда массового спроса.
3. Технологические расчеты
Технологические расчеты - основа проектов разработки предприятий общественного питания всех типов. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания, технические условия и технологические инструкции, соответствующие отраслевые стандарты, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания и др. На основании технологических расчетов определяют технологическую программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.
.1 Производственная программа
Производственная программа характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции. В производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье - является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы его составить, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
.1.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными служат: режим работы зала; оборачиваемость места за каждый час; средняя загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы зала - с 8-00 до 19-00
Оборачиваемость места за каждый час и среднюю загрузку зала определяем по данным таблицы из приложения 2 [1].
По формуле
Nч = Р * фч * хч : 100, (3.1)
находим число потребителей за каждый час работы предприятия.
Таблица 3.1-График загрузки зала
Часы работыОборачиваемость за 1 часСредняя загрузка, %Число потребителейЗавтрак:8-92501309-1024010410-1122052Итого:286Обед:11-121,58015612-131,510019513-141,59017614-151,5509815-161,5407816-171,54078Итого:780Ужин:17-1824010418-19240104Итого208Всего:1274
3.1.2 Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня и количества блюд по видам в соответствии с рекомендуемой процентной разбивкой
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
В диетической столовой предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин), поэтому количество блюд определяем для каждого приема пищи отдельно. Для этого воспользуемся формулами:
nз = Np х mз (3.2)
nо = Nо х mо
nу = No х mo
Коэффициент потребления блюд (m) найдем в приложении 4 [1],
mз = 2; mо = 3; mу = 2
Подставим в формулу наши значения и получим:
Nз = 286 * 2 = 572 блюд
No = 780 * 3 = 2340 блюд
Nу = 208 * 2 = 416 блюд
Таблица 3.2-Определение числа порций блюд для расчетного меню
БлюдаОбщее количествоСоотношение, %Число порций блюдЗавтракХолодные блюда57235200Вторые горячие блюда50286Сладкие блюда и напитки1586ОбедХолодные блюда и закуски234020468Супы25585Вторые горячие блюда35819Сладкие блюда и напитки20468УжинХолодные блюда41635146Вторые горячие блюда50208Сладкие блюда и напитки1562Итого: 3328
Таблица 3.3 - Определение необходимого количества напитков и хлеба
Наименование продуктаНорма на одного человекаОбщее количествоХлеб нарезной пшеничный в/с0,0338,22Хлеб нарезной ржано