Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? 1 с хлеб ржаной с отрубями0,0212,74 12,74Минеральная вода0,0225,48Натуральный сок0,0225,48
.1.3 Составление однодневного расчетного меню
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий. В диетической столовой меню составляется на основе физиологических норм и с учетом потребностей лечебного питания.
Таблица 3.4 - Сводное расчетное меню
№ рецептурыНаименование блюда№ диетВыход блюда, грКоличество блюдХолодные блюда и закуски:43Икра морковная2,7,8,10,151008455Паштет рыбный1,2,5,7,8,9,10,151008711Салат из овощей1,2,5,7,8,10,151/1001329Салат картофельный с зеленым горошком7,8,10,151/10013545Яйца рубленые со сметаной2,7,8,9, 1570/30108306Масса творожная с ягодами5,7,10,15100/4580Первые горячие блюда:104Суп картофельный с рыбными фрикадельками2,5,10,15250/50130122Суп-пюре из мяса1,21/25015082Щи из свежей капусты с картофелем7,8,9,10,151/300/10100111Суп молочный с овсяными хлопьями1,5,7,10,151/30070Вторые горячие блюда:332Рыба припущенная1,2,5,8,9,10,1575/5240252Тефтели из говядины паровые1,2,575/50243438Кнели из кур с рисом1,5,7,9100/50249387Гуляш8,9,15255/5128561Зразы из творога с изюмом7,10,15200/25150Гарниры:321Картофельное пюре1,2,5,7, 10,151/150302477Макаронные изделия отварные1,2,5,7, 10,151/150204361Овощи в молочном соусе2,5,7,8,9,10,151/150226Сладкие блюда:579Яблоки с сиропом2,5,7,10,1515090629Пудинг сухарный2,5,7,10,15140/30101Напитки:638Чай с сахаром1,2,5,7, 10,151/20060581Компот из смородины черной2,5,71/200110662Напиток из плодов шиповника1,2,5,71/200113Минеральная вода1/200980Натуральный сок в ассортименте1/200980Хлеб пшеничный, ржаной и ржаной с отрубями1/401273
3.2 Расчет количества сырья и продуктов
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд и полуфабрикатов для диетической столовой, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Расчет производится на основании меню одного расчетного дня. По условиям проекта диетическая столовая работает на сырье и на полуфабрикатах. В качестве полуфабрикатов были выбраны полуфабрикаты из рыбы, все остальные продукты поступают на склады в виде сырья.
Для расчета расхода сырья составляют развернутый ассортимент изделий, устанавливают количество изделий по видам на основании произведенных расчетов и выбирают соответствующие рецептуры для их приготовления. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности. Общая масса сырья данного вида
G общ = G1 + G2 + тАжтАж+ Gn = ? qpn : 1000 (3.3)
После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляется сводная продуктовая ведомость, в которой указывается количество сырья и полуфабрикатов, а также нормативная документация на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.). Имея данные по расходу каждого вида мясного сырья рассчитывают выход крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Основанием для такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологических картах на ту или иную продукции. Составляется Акт о разделке мяса-сырья на полуфабрикаты.
Таблица 3.5 - Сводная продуктовая ведомость
№Наименование сырьяМасса, кг1Говядина (1 категории, замороженная) Лопатка, подлопаточная часть, покромка Тазобедренная часть, тонкий толстый край, длиннейшая мышца Котлетное мясо27,4 13,2 40,6 82,32Цыплята (1 сорт, бройлер, потрошенные, охлажденные)73,773Филе трески с кожей, замороженное45,354Филе судака с кожей, замороженное15,85Морковь столовая свежая31,2896Лук репчатый10,617Хлопья овсяные1,628Капуста белокочанная43,69Картофель81,08610Яблоки свежие18,9411Соль3,8912Сахар18,413Мука пшеничная в/с2,414Яйцо С119,56 / 489 шт.15Крупа рис3,7916Масло растительное2,8317Маргарин0,95518Творог (м.д.ж. 5%)40,119Жир говяжий1,4520Сухари панировочные2,9221Крупа манная1,4622Грибы сухие белые0,57223Дрожжи прессованные0,3124Молоко (м.д.ж. 2,5 %)111,8425Повидло яблочное1,2626Макароны8,1827Огурцы соленые0,84628Масло сливочное14,54429Помидоры свежие парниковые8,90830Сметана (м.д.ж. 15%)9,3431Петрушка (корень)2,25632Крупа гречневая7,6533Рыба (мелочь)9,6734Макаронные изделия10,2435Томатное пюре0,8436Лук зеленый0,84637Зелень0,24938Огурцы свежие1,1439Тыква свежая60,740Изюм2,5341Курага1,0142Чай (заварка)0,0643Корица сухая2,2 гр44Лимонная кислота2,2 гр45Шиповник сухой1,1346Мёд натуральный2,6447Зелень укропа0,87848Уксус столовый виноградный 3%0,13549Молоко18,950Соус Южный0,2451Смородина черная0,5452Жир внутренний куриный0,0653Зеленый горошек0,18
.3 Расчет площади и оборудования горячего цеха
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, блинчики, и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю в торговом зале.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Таблица 3.6 - Производственная программа горячего цеха
Наименование блюдаВыход, грКоличество порцийСпособ тепловой обработкиСуп картофельный с рыбными фрикадельками250/50130варка Суп-пюре из мяса риiыплята п/ф молоко1/250150варка варка, протирание варка, протирание кипячениеЩи из свежей капусты с картофелем свекл