Расчет производственной программы для диетической столовой
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд.
Произведем расчет и данные сведем в таблицу 3.15.
Таблица 3.15 - Расчет жарочной поверхности плиты
БлюдоКол-во блюдТип посуды, вместим.Кол-во посудыS единицы посудыОборачива- емость посудыS жароч. Поверхн. ПлитыРис отварной-Кастрюля, 8 л10,0520,025Суп молочный29Кастрюля, 10 л10,0510,05Суп-крем куриный62Кастрюля, 8 л20,0510,1Борщ42Котел, 20 л10,0710,07Говядина отварная-Котел, 30 л10,090,50,18Макароны отварные53Котел, 30 л10,0920,045Кнели из кур с рисом73Котел, 50 л10,150,50,3Молоко-Котел, 50 л10,1320,065Картофель отварной84Котел, 20 л10,0720,035Овощи в молочном соусе34Кастрюля, 8 л10,0510,05Соус молочный-Кастрюля, 7 л10,0420,02Куриный бульон-Котел, 50 л10,150,50,3Итого:1,45
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции.
,45 + 10% = 1,6 м2
Принимаем две плиты электрических 4-х конфорочных:
- Е9РQ 4М + Т 800*900*900 мм, 14 кВт, 380 В, с открытым стендом; S = 0,72 м2
2 - Е9РQ 4 + FE1 + Т 800*900*900,14 кВт, 380 В, конвекционный духовой шкаф; S = 0,72 м2
Расчет пароконвектомата
Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала. Расчет производят по формуле:
n ур = ?n : ? (3.17)
n - число гастроемкостей за расчетный период; ?- оборачиваемость
Произведем расчет количества уровней пароконвектомата:
Бифштекс паровой: n = 1 : 2 = 0.5
Картофель запеченный в молоке: n = 2 : 1 = 2
Омлет паровой: n = 1 : 3 = 0,33
Принимаем пароконвектомат Rational SCC 101 10хGN 1/1, 19 кВт 847*771*1017 S = 0,65 м2
Вспомогательное (нейтральное) оборудование
Расчет числа столов. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов
L = N х l (3.18)
где N - число одновременно работающих в цехе; l - длина рабочего места на одного работающего, м (в среднем 1,25 м)
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.
L = 6х1.25 = 7.5м
По типам и размерам столы подбирают в зависимости от характера выполняемой операции.
Принимаем столы:
Стол производственный СП 2 шт. 900*700*900 S = 0,63*2 = 1,26 м2
Стол производственный СП 3 шт 1000*700*900 S = 0,7*3=2,1 м2
Расчет вместимости и числа ванн. Вместимость ванн для промывания продуктов определяют по формуле:
V = G : ?К?, (3.19)
где G-масса продукта, кг; ?-объемная плотность продукта, кг/дм3
К - коэффициент равный 0,85; ? - оборачиваемость ванны.
Размеры ванн выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости. Число ванн вычисляют по формуле:
n = V : Vст (3.20)
где Vст - вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Ванна для хранения очищенного картофеля:
V = 11,8 : 0,65х0,85х1 = 11,8 : 0,55 = 21,5 дм3
Ванна для промывания продуктов:
V = 16,7 : 0,25х0,85х1 = 16,7:0,21 = 80 дм3
Принимаем стеллажи передвижные СП - 230 - 3 шт.
Расчет раздаточного оборудования
Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.
На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале. Раздаточные линии могут быть установлены как в цехе, так и в зале.
посадочных мест х 0,045 = 4,5 м.
Принимаем линию раздачи Мастер:
- Прилавок-витрина с направляющей 2 ПВ-11/7Н 1100*1040*1600
- Мармит для супов с направляющей полкой 2МПЭСМ-15/7Н 1100*1040*1200
- Мармит для вторых горячих блюд с направляющей и полкой 2МЭВ-11/7Н 1100*1040*1200
- Нейтральный прилавок с направляющей 2ПН-11/7Н 1100*1040*870
- Кассовый прилавок с направляющей 2ККП-12/7Н 1100*1040*870
Расчет площади горячего цеха
На предприятиях работающих по методу самообслуживания, отдельно рассчитывают площадь горячего цеха - по площади, занимаемой оборудованием этого цеха и площадь, занимаемую раздаточным оборудованием. Произведем расчет и данные сводим в таблицу 3.16
Таблица 3.16-Расчет площади горячего цеха, занимаемой оборудованием
НаименованиеТип маркаКол-во,штРазмерыS занятая единицей оборудов.S занятая всем оборудован.Плита электрическаяЕ9РQ 4М+Т1800*9000,720,72Плита электрическаяЕ9РQ4+FE1+T 1800*9000.720.72Котел электрическийЕ9Р10L1800*9000.720.72Сковорода опрокидываемаяЕ9ВRB1800*9000.720.72ПароконвектоматSCC-1011847*7710.650.65Стол производственныйСП2900*7000,631,26Стол производственныйСП31000*7000,72,1Шкаф холодильныйШХ-0,41665*6500,40,4Стеллаж передвижнойСП-2301580*6500,380,38Стол-ваннаВСМС-1/43011010*530*8700,540,54Раковина для рукР110,6*0,40,240,24Весы настольныеМК-61Итого:8,45
Коэффициент использования площади горячего цеха - 0,3
S = 8,45 : 0,3 = 28,17 м2 расчетная площадь
Sраздачи = 5,72 м2
Требования к установке оборудования
Применение секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.д. Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны.