Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
?кого десерта из крема с сыром Маскарпоне, бисквитным печеньем Савоярди.17030ТТК 56ЧИЗКЕЙК нежный шоколадно-ванильный Чизкейк с ягодным желе. Подается с соусом "Белый шоколад" и шариком ванильного мороженого21030ТТК 57КЛУБНИЧНЫЙ СВИТАЖУР Нежное птичье молоко под шоколадным парусом и клубничным конфитюром, с добавлением пряностей12029 1. Карта вин предприятия представлена в приложении 3.
.Рецептуры приняты по технико-технологическим картам.
.2 Расчёт требуемого количества продуктов
Расчёт требуемого количества продуктов определяется по расчетному меню.
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы предприятия [11].
Требуемое количество продуктов определяют по формуле
(2.3)
где g - норма расхода сырья на одно изделие или на 1 кг выхода изделия, г;
n - количество изделий, шт., кг.
- перевод ед. измерения в кг.
Расчет сырья представлен в приложении 2.
На основании проведенных расчетов составлена сводная продуктовая ведомость, представленная в таблице 2.5. Общее количество сырья, которое необходимо для выполнения производственной программы представлено в сводной сырьевой ведомости в таблице 2.5
Таблица 2.5 - Сводная продуктовая ведомость на основании программы
НаименованиеЕд. измерения кг, шт, л.Количество продуктов, кгОвощи и зеленьБаклажанкг5,10Базилик свежий-//-1,49Брокколито же1,88Перец болгарский-//-6,92Томат свежий-//-26,0Помидоры Черри-//-1,76Орегано-//-0,73Огурцы свежие-//-0,42Лук-порей-//-0,70Лук красный-//-0,82Кабачок-//-6,30Капуста пекинская-//-0,525Лист салата-//-1,54Кориандр свежий-//-0,10Сельдерей-//-0,47Цукини свежие-//-0,78Чеснок-//-6,70Опята с/м-//-1,65Грибы белые с/м-//-4,30Фасоль стручковая-//-0,32Фасоль кенийская-//-0,40Шампиньоны-//-6,90Шпинат-//-1,17Овощные полуфабрикатыМорковь свежая-//-5,93Картофель свежий-//-42,32Лук репчатый-//-35,04Молоко и молочные продуктыМолоко, массовая доля жирности 3,2%л1,48Мороженое сливочноекг0,6Мороженое ванильное-//-4,8Сливки, массовая доля жирности 20%-ел1,9Сливки, массовая доля жирности 38%-е-//-6,32Сметана, массовая доля жирности 20%м1,72Сыр Маскаропонекг6,85Сыр Филадельфия-//-4,20Сыр Моцарелла-//-26,0Сыр Эдам-//-0,86Сыр Фета-//-0,42Сыр Горгонзола-//-1,47Сыр Пармезан-//-10,46Сыр Мемолетте-//-8,87Сыр Кастелли-//-4,22Сыр Маасдам-//-3,0Сыр Пекорино-//-3,0Сыр Дор-Блю-//-3,4ЖирыМасло сливочноекг2,89Масло подсолнечноел5,95Масло оливковое л17,8Масло трюфельное-//-0,55Масло зеленое-//-0,88ЯйцаЯйцо куриноекг10,50Яйцо перепелиное-//-1,54ОрехиОрех грецкийкг1,17Орех кедровый-//-0,50Морепродукты и полуфабрикаты филе рыбыКреветки тигровые свежемороженые кг12,78Мидиито же2,73Кальмары-//-4,80Крабовые палочки-//-0,44Палтус (филе)-//-10,25Семга (филе)-//-6,52Судак (филе)-//-9,00Эсколар (филе)-//-2,20Скумбрия холодного копчения-//-4,40Кета холодного копчения-//-4,40Мясные полуфабрикаты и субпродуктыКурица (филе)-//-9,68Курица потрошенная-//-19,5Цыпленок потрошенный-//-14,58Говядина (вырезка)-//-6,13Свинина (вырезка)-//-13,65Телятина (вырезка)-//-2,30Язык говяжий-//-0,88ГастрономияБекон с/ккг8,90Буженина-//-7,71Ветчина-//-9,12Салями-//-1,1Сало с прослойкой-//-2,2Колбаски Чоризо-//-2,34Колбаски Пепперони-//-1,65Колбаса Немецкая-//-2,20СоусМайонезкг1,66Горчица-//-1,0Чиликг1,1Азиатский-//-0,21Консервированная продукцияАнчоусыкг1,65Горошек зеленый-//-1,45Корнишоны-//-2,83Шампиньоны кг18,23Маслины-//-3,93Оливки-//-1,85Каперсы маринованные-//-0,37Помидоры маринованные-//-0,97Фрукты и ягодыБанан-//-0,90Виноград-//-3,00Грейпфрутм3,30Яблоко-//-4,50Апельсин-//-4,50Лимон-//-3,66Киви-//-0,90Клюква с/м-//-1,02СпецииКаррикг0,50Тимьян-//-0,07Кинза-//-0,07Шалфей-//-1,00Корица-//-0,02Ваниль-//-0,15Кунжут черный-//-0,06Розмарин-//-0,07Крупы и мукаМука пшеничнаякг96,3Рис-//-0,42Рис Арборио-//-3,60Паста Таглиотелли-//-4,50Паста Пене-//-4,50Фунчоза-//-0,10Дрожжи сухие1,82Перец черный молотый-//-2,80Соль-//-10,88Сахар-песок-//-10,51Пудра сахарная-//-1,95Паста томатная-//-13,00Уксус 9%-йл0,40Шоколад темный-//-6,00Какао-порошок-//-1,34Разрыхлитель теста-//-0,21Желатин-//-0,29Клубничный конфитюр-//-0,87Апельсиновый конфитюр-//-0,90Хлеб пшеничный-//-2,20Хлеб ржаной-//-1,78Хлеб Чиабатта -//-1,19Крекер-//-3,00Печенье-//-1,20Печенье Савоярди-//-1,50Алкогольные и безалкогольные напиткиЧай черный цейлонскийкг0,07Чай Пу Эр-//-0,07Чай Эрл Грей-//-0,07Чай Сенча-//-0,06Кофе -//-1,24Винно-водочные изделия-//-47,52Минеральная вода-//-3,4
2.3 Расчёт складских помещений
Складские помещения классифицируют на две группы: охлаждаемые и неохлаждаемые. При расчете складской группы помещений учитывают рациональные условия хранения продовольственного сырья каждой группы.
В охлаждаемых помещениях хранятся скоропортящиеся продукты: мясо, рыба, жиры, молоко, кисломолочные и гастрономические продукты, зелень, фрукты и другие продукты.
В неохлаждаемых помещениях - сухие продукты (мука, крупы и т. д.) [11].
В проектируемом предприятии предусмотрены следующие группы складских помещений:
охлаждаемые (сборно-разборная холодильная камера, низкотемпературная холодильная камера)
неохлаждаемые (кладовая сухих продуктов)
.3.1 Расчёт и подбор низкотемпературной холодильной камеры для хранения замороженной продукции
Морозильный ларь подбирают по объему, занимаемому продуктами, расчёт ведётся по формуле
, (2.4)
где Q дн- среднее дневное количество продуктов, кг;
t - срок хранения продуктов в днях;
Km - коэффициент, учитывающий массу тары;
,2- для деревянной, металлической.