Разработка проекта складской группы помещений пиццерии на 60 мест в г. Омске
Дипломная работа - Экономика
Другие дипломы по предмету Экономика
тируемого предприятияМесто строительстваЧисло местS м2, залаСменность работыКоличество дней работы в годуПиццерия с итальянской кухней г. Омск ул. Лукашевича,86084Сменный режим работы365
Предприятие работает без выходных, санитарная обработка проводиться согласно графику.
Поскольку предприятий данной специализации в городе недостаточно и контингент потенциальных посетителей достаточно стабилен, следовательно, проект пиццерии с итальянской кухней на 60 мест является целесообразным и правильным решением.
2. Технологический раздел
.1 Разработка производственной программы пиццерии на 60 мест
Производственная программа предприятия - это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале данного предприятия. Исходными данными для составления производственной программы являются: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте [10].
.1.1 Определение количества посетителей
Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня. Предприятие работает с 11.00 до 24.00 без перерыва. Администрация предоставляет обеденный перерыв работникам по графику, не прерывая обслуживания посетителей.
Потенциальное количество посетителей за каждый час работы зала проектируемого предприятия (Nч, чел ) определяют по формуле
=Р60/tnКз, (2.1)
где N - количество посетителей за час;
Р - количество мест
tn - продолжительность посадки, мин.
/tn - оборачиваемость места.
Kз - коэффициент загрузки зала.
Расчет количества посетителей в проектируемом предприятии представлен в виде таблицы 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала пиццерии на 60 мест
Часы работыКоэффициент загрузки залаОборачиваемость местаКоличество посетителей, чел.11.-12.0,41,53612.-13.0,71,56313.-14.0,61,55414.-15.0,81,57215.-16.0,51,54516.-17.0,51,54517.-18.0,61,55418.-19.0,61,55419.-20.0,91,581123420.-21.0,90,52721.-22.0,80,52422.-23.0,70,52123.-24.0,60,518Итого594
Потенциальное количество посетителей в проектируемом предприятии в течение дня составляет 594 человек.
Результаты проведенных расчетов представлены в виде сравнительной гистограммы на рисунке 2.1, позволяющей наглядно отразить загрузку торгового зала проектируемой пиццерии.
Рисунок 2.1 - График загрузки зала
Такое распределение посетителей в течение рабочего дня наблюдается вследствие сложившегося расположения проектируемого предприятия. Так как проектируемая пиццерия располагается в непосредственной близости с жилыми домами, офисами, магазинами. В основном максимальное заполнение зала в обеденные часы и вечернее время.
.1.2 Расчет количества потребляемых блюд
Количество блюд, реализуемых в зале проектируемого предприятия, определяют по формуле
(2.2)
где Nd- количество посетителей, обслуживаемых в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд, показывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека (для пиццерии m=2,5).
блюд
Групповая и внутригрупповая разбивка блюд представлена в виде таблицы 2.2.
Таблица 2.2 - Групповая и внутригрупповая разбивка блюд по ассортименту
БлюдаСоотношениеКол-во блюдОт общего кол-ваОт данной группыОт общего кол-ваОт данной группыПицца35520Холодные блюда и закуски20297- рыбные1544- мясные1544- сырные2060Салаты50149Супы574Вторые горячие блюда30445- рыбные35156- мясные35156-мучные30135Сладкие блюда10149Итого:1485
2.1.3 Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Количество прочей продукции собственного производства и покупных товаров, а именно напитков, кондитерских изделий, хлеба и т.д., реализуемых в проектируемом предприятии, определяют на основе норм потребления на одного человека в предприятии данного типа [10]. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров представлен в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 - Определение необходимого количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров
НаименованиеЕд. измеренияНорма потребления на 1 чел.Общее количество на 594 чел.Горячие напитки:л0,159,4В том числе:- Чайл0,0317,82- Кофето же0,0211,88Напитки собственного производства-//-0,0529,7Холодные напитки:-//-0,0953,46В том числе:Минеральная вода-//-0,0317,82Натуральный сок-//-0,0211,88Хлеб и хлебобулочные изделиякг0,07544,55В том числе: -ржаной-//-0,0031,78 -Чиабатта-//-0,0021,19Мучные и кондитерские изделияшт.0,85504,9Вино-водочная продукциял0,0847,52Пивол0,02514,852.1.4 Разработка производственной программы
Производственная программа (расчетное меню) разрабатывается с учетом специфики предприятия и представляет собой расчетное меню с указанием наименования и выхода блюда, а также количества порций, пищевая ценность (энергетическая ценность, белки, жиры, углеводы) [11].
Производственная программа проектируемого предприятия представлена в виде таблиц 2.4.
Таблица 2.4 - Производственная программа пиццерии на 60 мест
Нормативный документБлюда, закуски, изделияВыход, гКоличество блюд, порцийГОРЯЧИЕ НАПИТКИЧАЙТТК 1Черный Цейлон 20023ТТК 2Черный Пу Эр 20023ТТК 3Черный Эрл Грей20023ТТК 4Зеленый Сенча20020КОФЕТТК 5Эспрессо Классический вкус и аромат свежемолотого кофе6015ТТК 6По-американски Мягкий напиток для ценителей не крепкого, но очень ароматного кофе12011ТТК 7Капучино Взбитое молоко делает вкус этого напитка нежным и бархатным12012ТТК 8По-венски Кофе с взбитыми сливками