Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Кафедра "Технология продуктов питания и техническое оборудование пищевых предприятий"
Курсовой проект
По дисциплине "Проектирование предприятий общественного питания"
На тему "Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест"
г
Содержание
Введение
. Общая характеристика ресторана итальянской кухни
.1 Общая характеристика горячего цеха данного предприятия
. Технологические раiеты
.1 Раiет количества потребителей по графику загрузки зала предприятия
.2 Раiет общего количества блюд, реализуемых в зале предприятия за день, и количество блюд по видам
.3 Составление однодневного раiетного меню
.4 Составление производственной программы цеха
.4.1 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
.5 Определение численности производственных работников цеха
.6 Раiет оборудования
.6.1 Раiет механического оборудования
.6.2 Раiет холодильного оборудования
.6.3 Раiет теплового оборудования
.6.4 Раiет вспомогательного оборудования
.7 Раiет площадей производственного помещения горячего цеха
. Контроль качества продукции цеха
. Заключение о проделанной работы
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.
Развитие общественного питания:
* Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
* Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье;
* Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к малым и какие из них могут расiитывать на поддержку государства. Поэтому специализированные предприятия, которые стали иiезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)
Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
1. Общая характеристика разрабатываемого предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается ресторан итальянской кухни на 120 мест. Ресторан находится в городе Тольятти и расiитан на местный контингент. Режим работы с 11:00 до 23:00 ч.
Основой ресторана является актуальная и набирающая популярность итальянская кухня. Меню ресторана состоит из национальных блюд и предлагает широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, десертов, пиццы, а так же различные напитки. Концепцию заведения отражает интерьер, оформление меню и одежда персонала.
Для удобства гостей заведения организован подъездной путь и охраняемая парковка. Фасад здание соответствует общему стиль ресторана, имеет объемную световую вывеску.
цех ресторан меню блюдо
1.1 Общая характеристика горячего цеха
Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.
Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для варенья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемни