Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
? блюд. Количество продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, зависит от допустимых сроков хранения и определяется в соответствии с производственной программой цеха. Холодильные шкафы расiитывают по массе полуфабрикатов и особо скоропортящегося сырья, хранящихся в цехе в течении смены.
Полезный объем холодильных шкафов определяется двумя способами. Определение полезных объемов, или вместимости, шкафа () по формуле
= ? , (2.12)
где G - масса продукта (изделия), кг. Массу продукта (изделия) G определяют по формуле G = (где - норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода блюда по технико-технологическим картам, г; n - количество блюд или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.), ? - объемная плотность продукта, кг/; v - коэффициент учитывающий массу тары (v = 0,7тАж0,8)
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкостей.
V = ? , (2.13)
где - объем гастроемкостей, .
Объем гастроемкостей определяется исходя из их габаритных размеров и вместимости (приложение 8, рис. 3.1)[1] Пример раiета, подбора вместимости и количество гастроемкостей представлен в таблице.
Как правило, в одном холодильним шкафу производится хранение сырья в заводской таре (зеленый горошек, майонез, сметана, молоко и т.п.) и полуфабрикатов в гастроемкостях. Поэтому общий полезный объем холодильного шкафа находится как сумма объемов, расiитанных по формулам. После определения требуемого полезного объема (вместимости) холодильного шкафа, по справочникам и каталогам подбирают холодильный шкаф, объем которого близок к раiетному.
Таблица 2.10 - Определение объема скоропортящихся продуктов подлежащих хранению
Наименование продуктаМасса продукта, кгОбъемная плотность, кг/Объем продукта, Сливки 33%6,940,906,246Соус "Табаско"0,2611,00,261Соус "Кисло-сладкий"1,1251,01,125Соус "Барбекю"1,1251,01,125Масло сливочное0,20,900,18Кукуруза консервированная0,150,80,12Яйца перепелиные отварные1,3500,70,945Соус "Лимонный"1,1251,01,125Сыр "Пармезан"2,331,02,33Соус "Томатный"1,621,01,62Горчица 0,2251,00,225Соус "Пилатти"10,3601,010,36Оливки0,8341,00,834Маслины0,3121,00,312Маринованные грибы1,741,01,74Итого 28,548
Таблица 2.11 - Определение объема полуфабрикатов подлежащих хранению в гастроемкостях
Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделияКоличество, кгВид гастроемкостиКоличество гастроемкостейВместимость, кг, шт.Лук очищенный (репчатый, шалот) 6,03GN1/1100K117Помидоры, томаты черри8,81GN1/1100K119Зелень (тимьян свежий)3,438GN1/4100K422Курица филе17,84GN1/2200K2120Курица крылья13,5GN1/1100K1114Салат "Лолороссо", "Цикорий"3,446GN1/4100K422Огурцы 1,411GN1/4100K412Цукини 4,456GN1/1100K117Баклажаны 1,182GN1/4100K412Перец болгарский 6,343GN1/1100K117Шампиньоны очищенные1,238GN1/4100K412Морковь очищенная2,563GN1/44100K413Гренки чесночные1,35GN1/4100K412Судак п/ф 5,44GN1/1100K17Сибас с головой потрошенный13,08GN1/1100K1114Лосось филе с кожей без костей1,53GN1/44100K413Мидии в ракушках с/м6,264GN1/1100K117Креветки тигровые с/м6,720GN1/1100K117Телятина на кости20,520GN1/1100K1120Шея свиная14,022GN1/1100K1114Индейка филе14,058GN1/1100K1114
Объем холодильной камеры 0,5
Принятая холодильная камера GMB7, габариты 720x800x2090 мм, мощность 0,426/0,426, температура -2/+8/0/-5.
.6.3 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовлении пищи, разогрева и поддержании требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический раiет теплового оборудования проводится по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течении:
)Дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (раiет объема стационарных варочных котлов)
2)Максимально загруженного часа работы предприятия (раiет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковородок и др.).
В результате технологического раiета подбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости из действующих справочников и каталогов [3]; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу раiета теплового оборудования таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд реализуемых в залах, отпускаемых в экспедицию и в магазины кулинарии.
Раiет пищеварочных котлов
Вместимость котлов расiитывают из условий выполнения следующих операций: варка бульонов , супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков и сладких напитков, а также кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии и вне предприятия.
Варка продуктов для приготовления холодных блюд (овощей, мясо и т.п.) в раiете не учитывается из-за незначительности объема продукции, а также в связи с использованием котлов для данных целей в наименее загруженное время работы цеха.
Раiет котлов для варки бульонов
Номинальная вместимость пищеварочного котла () для варки бульонов.
= ?+- , (2.14)
где - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ; - объем воды, ; - объем промежутков между продуктами, . Объем (), занимаемый продуктами,
= , (2.15)
где G - масса продуктов, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/
Основными продуктами для варки бульона iитают кости, мясо и т.д.; овощи при раiете объема воды не учитываются из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Масса про