Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
дукта
G = (2.16)
где - количество литров () бульона; - норма основного продукта (кости, мяса и т.п.) на 1 бульона, г/.
Норма основного продукта (костей, мяса, рыбы, птицы) определяют по рецептуре бульона. Если насколько супов варят на одном бульоне, то количество бульоне для этих супов суммируется - бульон варят сразу для всех супов.
Объем воды, используемой варки бульонов (),
= G , (2.17)
Где - норма воды на 1 кг основного продукта, кг; для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов = 1,25, для рыбного - 1,1 кг.
Объем () промежутков между продуктами
=? (2.18)
Где ? - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (? = 1 - ?).
Принятое оборудование котел пищеварочный КЭП-60, габариты 955х640х1100 мм, нормированной вместимостью 60 л.
Раiет котла для варки супов
Раiет производиться "по максимальному числу" загрузки зала, т.е. на данном предприятии 13-15 ч. Вместимость пищеварочных котлов () для варки супов
Таблица 2.12 - Раiет вместимости котла для варки куриного бульона
Наименование продуктаНорма продукта на 1 , гОбъемная плотность продукта кг/ Объем занимаемый продуктом, кг/ Норма воды на 1 кг основного продукта, кг/ Объем воды на общую массу основного продукта, Объем котла, раiетныйпринятыйКости куриные4000,251,61,2516,0917,0818Овощи (лук, морковь, петрушка корень)12 13 110,12 0,12 0,060,2Итого 4360,551,816,09
V=n, (2.19)
где n - количество порций супа, реализуемых за 2ч; - объем одной порции супа, .
Вследствие относительности непродолжительности времени варки супов выкипание жидкости при раiете объема котла не учитывается. При раiете объема котлов плотность супа принимают равной единице.
Таблица 2.13 - Раiетов вместимости котлов для варки супов
Наименование супаОбъем одной порции, Часы реализации13-15Количество порцийОбъем котла, Раiетный Принятый Бульон куриный с перепелиными яйцами300185,47Солянка3002067Суп овощной с тыквой300164,87
Для варки супов принимаем котлы наплитные пищеварочные вместимостью 7 л, 3 шт. Раiет котлов для варки вторых горячих блюд
При варки ненабухающих продуктов
V = 1,15; (2.20)
При тушении продуктов
V = . (2.21)
Объем продуктов определяется по формуле (2.15), объем воды - по формуле (2.17).
Таблица 2.14 - Раiет вместимости котлов для набухающих продуктов
Блюдо, гарнирЧасы реализации блюдКоличество блюд, порцийМасса продукта нетто, кгОбъемная плотность продукта, кг/ Объем продукта, Норма воды на 1 кг продукта, Объем воды, Объем, На одну порцию, гНа все порции, кграiетныйПринятый Спагетти макаронные изделия13-159700,630,262,4242,5326Лазанья макаронные изделия13-1522501,10,264,2366,6726Паста домашняя в ассортименте макаронные изделия 13-1524801,920,603,247,68826
Принятое оборудование Электроварка ЭКВ-40Ш габариты 400х700х850 мм, с объемом 26 л, и вместимостью 88 кг.
Раiет сковород
Раiет и подбор сковород проводиться по раiетной плотности площади пода чаши. Основа для их раiета - количество изделий, реализуемых при максимальной загрузки зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в магазинах кулинарии. В случаи жарки штучных изделий раiетную площадь пода чаши () определяют по формуле
= , (2.21)
где, n - количество изделий, обжариваемых за раiетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, ; f = 0,01тАж0,02 ; ? - оборачиваемость площади пода сковороды за раiетный период;
? = , (2.22)
где, T - продолжительность раiетного периода (1-3; 8), ч; - продолжительность цикла тепловой обработки, ч
К полученной площади пода чаши добавляют 10 % на неплотности пригорания изделия. Площадь пода
F=1,1 . (2.23)
В случае жарки или тушения изделий массой G раiетную площадь пода чаши () находят по формуле
= (2.24)
где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; ? - объемная плотность продукта, кг/(см. приложение 10) [1]; b - условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,12); ? - оборачиваемость площади пода чаши за раiетный период.
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработки штучные и изделия, обжариваемые или тушенные массой. Поэтому площадь пода сковороды равна
=F+ (2.25)
После раiета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду с площадью пода, близкой к раiетной. Число сковород вычисляют по формуле
n=, (2.26)
где - площадь пода чащи стандартной сковороды, .
Таблица 2.15 - Определение раiетной площади пода сковороды для штучных изделий
НаименованиеКоличество изделий за раiетный период, шт.Площадь единицы измерения, Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за раiетный периодРаiетная площадь пода, Рыба Сибас80,011060,013Стейк из телятины120,0187,50,016Куриная грудка по-флорентийски120,0187,50,016Индейка с ягодным соусом110,0178,50,013Куриные крылья "Фигаро" 100,011540,025Итого530,083
Раiетная площадь сковороды равна 0,09 .
Таблица 2.16 - Определение раiетной площади пода сковороды для изделий заданной массы
Наименование Масса продукта (нетто) за смену, кгОбъемная плотность продукта, кг/Толщина слоя продукта, дмПродолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость площади пода за сменуРаiетная площадь пода, Шампиньоны 7,160,651,55120,059Куриное филе5,930,2521250,023Мидии в ракушках3,60,8287,50,03Перец болгарский4,680,611060,013Цукини3,520,611060,009Лосось1,440,81,587,50,028Бекон с/к0,90,650,53200,0
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение