Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?ов.
Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, торговым залом.
2. Технологические раiеты
2.1 Определение количества потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости места в зале в течение дня. При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузки зала (в процентах) по часам его работы. Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, расiитывается по формуле:
, (2.1)
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; P - вместимость зала (число мест),ч; ? - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, ч; x - загрузка зала в данные часы, %.
Таблица 2.1 - Определение количества потребителей
Часы работыОборачиваемость места за 1 час, разСредняя загрузка зала, %Количество потребителей за 1 час, чел11:00-12:001,0202412:00-13:001,0303613:00-14:001,09010814:00-15:001,0708415:00-16:001,0404816:00-17:001,0302417:00-18:00Перерыв--18:00-19:000,4502419:00-20:000,41004820:00-21:000,4904321:00-22:000,4803822:00-23:000,44019И того за день496
Общее число потребителей за день составляет:
Nд =?Nч (2.2)
Соответственно, количество потребителей за день составляет 496 человек.
2.2 Раiет общего количества блюд
Общее количество блюд определяется по формуле:
n=N*m (2.3)
где, n- количество блюд реализуемых рестораном в течение дня; N-количество потребителей в течение дня; m-коэффициент потребления блюд (см. приложение 4) [1] m = 4.
Таблица 2.2 - Определение количества определенных видов блюд
Блюда От общего количества блюдКоличество блюд от общего числа блюдКоличество блюд от данной группы блюд Холодные блюда и закуски:45781Рыбные195Мясные234Салаты313Сырные39Горячие закуски58787Супы:10174174Прозрачные87Заправочные122Супы-пюре42Вторые горячие блюда:25682Рыбные108Мясные217Овощные22Макаронные 100Пицца 184Сладкие блюда и горячие напитки15260260Итого1984
2.3 Составление раiетного меню
Раiетное меню представляет собой перечень наименования блюд с указанием выхода горячего блюда и количества блюд.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Таблица 2.3 - Раiетное меню
№ п/пНаименование блюдаВыход, гКоличество порций блюдХолодные блюда и закуски1Сельдь "Национале" 150582 Карпаччо из лосося и сибаса с лимонным соусом150623Нарезка из слабосоленой семги120754Мясная нарезка с сыром150785Прошутто с грушей, дыней и Пармской ветчиной150736Ассорти из сыров150237Капрезе из помидоров и сыром моццарелла буфало120168Брускет с куриным филе150839Салат "Греческий" (огурцы, помидоры, перец сладкий, салат Айсберг, оливки, маслины, сыр Фета, оливковое масло)1506210Салат "Перфекто" (сыр сваля, майонез, орехи кедровые, огурца, горчица французская, салат айсберг, кукуруза, креветки)1506011Салат "Грация" (салат Лолло Россо, салат айсберг, сыр ДорБлю, груша, виноград, сливочно-апельсиновый соус.)1506012Салат "Итальяно"( салат Лолло Россо, салат айсберг, майонез, перец сладкий, кедровый орех, вырезка говяжья, бекон )1506413Салат "Цезарь" (салат айсберг, помидоры черри, маслины, куриное филе, сухарики пряные, соус цезарь)15067Итого 781Горячие закуски1Тигровые креветки с соусом дижон250422Куриные крылышки "Фигаро"25045Итого 87Супы1Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками300452Солянка сборная мясная300463Суп овощной с тыквой 300414Крем-суп грибной30042Итого 174Горячие блюда1Сибас жаренный на гриле300402Судак фаршированный "бочонок"300323Мидии запеченные со шпинатным соусом250364Стейк из телятины270545Острые свиные шашлычки 270576Куриная грудка по-флорентийски300557Индейка с ягодным соусом300518Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом (фенхель, салат цикорий, цукини, баклажаны, перец болгарский, помидоры черри)15089Овощи запеченные (помидоры, шампиньоны, лук репчатый, перец болгарский, баклажаны)150810Стручковая фасоль в сухарях (фасоль стручковая, перец болгарский, кукуруза, помидоры)150611Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами2802412Феттуччини с лососем2801713Спагетти Карбонара2802114Лазанья мясная2802215Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами 2801616Пицца с салями и оливками3502917Пицца "Маргарита"3503018Пицца с беконом и зеленью3503119Пицца с овощами (сладкий перец, помидоры, оливки, маслины, грибы маринованные)3502620Пицца "Особая" (маринованные грибы, ананас, куриное филе, помидоры)35032Итого 434Сладкие блюда1Тирамису160302Лазанья фруктовая с сыром маскарпоне200203Сладкие итальянские ломтики120304Пудинг "Римский"20020Итого 100Напитки горячие1Чай черный250142Чай зеленый250143Чай черный с тропическими фруктами250154Чай зеленый с жасмином250155Чай Каркаде250156Кофе по-турецки30107Эспрессо30108Капучино120139Летте 1201410Америконо1201511Глясе 801312Мокко14012Итого 160Хлебобулочные изделия1Хлеб пшеничный252Хлеб ржаной253Хлеб факачо 25
2.4 Производственная программа горячего цеха
Производственная программа предприятий питания является дневное раiетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производствен