Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ной программы ресторана осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей, общее количество блюд по группе в ассортименте, составляют раiетное меню для зала.
Таблица 2.4 - производственная программа горячего цеха
№ п/пНаименование блюдВыход, гКоличество порцийСпособ тепловой обработки1Брускет с куриным филе15083жарка2Тигровые креветки с соусом дижон25042жарка/запекание3Куриные крылышки "Фигаро"25045жарка/запекание4Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками30045варка5Солянка сборная мясная30046варка6Суп овощной с тыквой 30041варка7Крем-суп грибной30042варка8Сибас жаренный на гриле30036жарка9Судак фаршированный "бочонок"30032жарка/запекание10Мидии запеченные со шпинатным соусом25040запекание11Стейк из телятины27054жарка12Острые свиные шашлычки 27057жарка13Куриная грудка по-флорентийски30055жарка/запекание14Индейка с ягодным соусом30051жарка/запекание15Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом 1508жарка16Овощи запеченные 1508запекание17Стручковая фасоль в сухарях 1506жарка18Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами28024варка/жарка19Феттуччини с лососем28017варка/жарка20Спагетти Карбонара28021варка/жарка21Лазанья мясная28022варка/жарка/ запекание22Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами 28016варка/жарка23Пицца с салями и оливками35029выпечка24Пицца "Маргарита"35030выпечка25Пицца с беконом и зеленью35031выпечка26Пицца с овощами 35026выпечка27Пицца "Особая" 35032выпечка
2.4.1 График реализации блюд, изготавливаемых в горячем цехе
Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарный изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем открывается зал, и заканчивает одновременно с закрытием зала.
Для последующих технологических раiетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.
Реализация блюд в зале
Основой для составления этого раiета является график загрузи зала и раiетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле.
=K, (2.4)
где - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из раiетного меню); K - коэффициент переiета для денного часа, определяется по формуле 2.5:
K=/, (2.5)
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов переiета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.5 - Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия
Наименование блюдаКол-во блюд реализуемых за день11- 1212- 1313- 1414- 1515- 1616- 1717-1818- 1919- 2020-2121- 2222- 230,050,070,220,170,090,050,050,090,080,070,04Брускет с куриным филе834619148448763Тигровые креветки с соусом дижон4223984224332Куриные крылышки "Фигаро"45331084224432Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками45331084224432Солянка сборная мясная46231194224432Суп овощной с тыквой 4123974224332Крем-суп грибной4223984224332Сибас жаренный на гриле3623863223331Судак фаршированный "бочонок"3222753223321Мидии запеченные со шпинатным соусом4023974224322Стейк из телятины54341295335442Острые свиные шашлычки 573413105335542Куриная грудка по-флорентийски55341295335452Индейка с ягодным соусом51331195335432Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом 81211111 Овощи запеченные 81211111Стручковая фасоль в сухарях 6111111Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами24126421-12221Феттуччини с лососем171143211211Спагетти Карбонара2111542112211Лазанья мясная2212542112221Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами 1611431111111Пицца с салями и оливками2912654114221Пицца "Маргарита"3012654114321Пицца с беконом и зеленью3122753223221Пицца с овощами 2612643113221Пицца "Особая" 3222753223321
2.5 Раiет численности работников цеха
Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно расiитать по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников, непосредственно занятых процессом производства в горячем цехе, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:
= ? , (2.6)
где n - количество изделий, изготовляемых за день, шт., кг, блюд; t - норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = K100; здесь K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с; Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч); ? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? = 1,14), применяют только при механизации процесса.
Таблица 2.6 - Раiет численности производственного персонала горячего цеха
Наименование блюдКоличество блюд за день, шт.Коэффициент трудоемкости блюдаЗатраты времени на приготовление блюда, сБрускет с куриным филе830,64980Тигровые креветки с соусом дижон420,72940Куриные крылышки "Фигаро"450,94050Бульон куриный с перепелиными яйцами и гренками451,46300Солянка сборная мясная461,35980Суп овощной с тыквой 411,56150Крем-суп грибной421,04200Сибас жаренный
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение