Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
?а гриле360,82880Судак фаршированный "бочонок"322,06400Мидии запеченные со шпинатным соусом400,72800Стейк из телятины540,52700Острые свиные шашлычки 571,16270Куриная грудка по-флорентийски550,94950Индейка с ягодным соусом510,52550Ассорти из овощей на гриле с бальзамическим уксусом 80,7560Овощи запеченные 80,8640Стручковая фасоль в сухарях 60,5300Тальятелле розовые с курицей и шампиньонами241,02400Феттуччини с лососем171,01700Спагетти Карбонара210,81680Лазанья мясная221,22640Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами 161,01600Пицца с салями и оливками290,61740Пицца "Маргарита"300,61800Пицца с беконом и зеленью310,61860Пицца с овощами 260,61560Пицца "Особая" 320,61920Итого83550
Раiет производится по каждому наименованию блюда разделено через коэффициент трудоемкости данного блюда с учетом возможности применения механизации технологического процесса. Раiетное количество работников по последней колонке суммируется и дает значение .
= 83550/11,43600 = 2,04
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни.
= (2.7)
где - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значение коэффициента зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.
= 2,04 1,59 = 3,3 = 4
Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 3 человека, а с учетом выходных и праздничных дней - 4 человека.
2.6 Раiет оборудования
Технологический раiет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования. Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.
2.6.1 Раiет механического оборудования
Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезки хлеба и т. п. В горячем цехе подлежит механизации в общем случае следующие процессы: измельчение овощей и варенного мяса, протирание творога, протирание или взбивание картофельного пюре. С этой целью в цехе может быть установлена овощерезка, мясорубка или универсальная кухонная машина со сменными насадками.
На данном предприятии рентабельно использовать овощерезательную машину с различными сменными ножами. Овощерезка предназначена для измельчения овощей различной консистенции и плотности (вареные или сырые) и нарезки их различной формы, так же протирании продуктов. Так же на машине можно натирать сыры, разной плотности.
Требуемая производительность машины (кг/ч, шт./ч)
= , (2.8)
где, G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.); - условное время работы машины, ч.
= T; (2.9)
где T - продолжительность работы цеха, смены, ч; - условный коэффициент использования машин ( = 0,5)
На основании проведенного раiета по действующим справочникам и каталогам [3] выбирают машину, имеющую производительность, близкую к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч).
, (2.10)
Фактическая продолжительность работы машины равна 5,7 ч.
Таблица 2.8 - Технологический раiет Блендера
Оборудование Раiет требуемой производительностиТип и произвоительность, кг/чХарактеристика принятого к установки оборудованияКоличество измельчаемого продукта, кгУсловный коэффициент использования оборудованияПродолжительность работы цеха, чУсловное время работы оборудования, чТребуемая производительность оборудования, кг/чПродолжительность работы, чКоэффициент использованияКоличество оборудованияБлендер19,570,511,45,77,60,86 кг/ч70,51
На данном оборудование будут измельчатся продукты на суп овощной с тыквой и крем-суп грибной.
Принятое оборудование Блендер GASTRORAG B-020 габариты 210x230x520 мм, объем стакана 2 л.
Таблица 2.9 - Технологический раiет тестомесильной машины
ТестоМасса теста, кгОбъем теста, Число замесовПродолжительность, мин.Дрожжевое опарное26,6448280"Паста домашняя"4,566,5120Итого 100
Коэффициент использования тестомесильной машины расiитывается по формуле:
? = (2.11)
где Т = 11,4 ч; = 100, получаем
? = = 0,15.
Следовательно, в цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину. Определим требуемую производительность машины по формуле (2.8), где,
= 11,4 0,5 = 5,7
= 31,2 / 5,7 = 5,47 (кг/ч)
Принятое оборудование Тестомес Fimar 7 S, обьем замеса 7 кг, габариты 560x280x560 мм.
2.6.2 Раiет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический раiет холодильных шкафов сводиться к определению полезного объема или вместимости шкафа ().
Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха расiитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц, других продуктов и полуфабрикатов. Используемых для приготовлени
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение