Проектирование горячего цеха итальянской кухни на 120 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
13Итого 0,21
Раiетная площадь сковороды равна 0,231 .
=0,09+0,231=0,346=0,32
Принятое оборудование: Жарочная поверхность серии FTE 9-10 L/R, габариты 850900290 мм, площадью 0,4 . Имеет рифленую - гриль поверхность и сплошную поверхность.
Раiет площади плит
Площадь жарочной поверхности плиты (, используемой для приготовления данного блюда, расiитывается по формуле
F=, (2.27)
где, n - количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за раiетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посудой на жарочной поверхности плиты (см. приложение 11) [1]; ? - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за раiетный час.
Количество блюд, приготавливаемых за раiетный период, находят по таблице реализации (учитывают количество блюд, реализуемых в максимальный час загрузки зала(1 ч - жареные блюда, 2 ч - вареные блюда и тушеные).
Таблица 2.17 - Раiет жарочной поверхности плит
Блюдо Количество блюд в максимальный час загрузки плитТип наплитной посудыВместимость посуды, шт./Количество посудыПлощадь единицы посуды, Продолжительность тепловой обработки, минОборачиваемость Площадь жарочной поверхности, Бульон куриный 18Кастрюля710,041580,005Солянка20Кастрюля 710,041580,005Суп овощной16Кастрюля 710,041580,005Крем - суп грибной17Кастрюля710,041580,005Соус для пастыТальятелле розовые с курицей и шампиньонами10Сотейник410,051580,006Феттуччини с лососем7Сотейник410,0510120,004Спагетти Карбонара9Сотейник410,057170,003Папардели шпинатные с мясом индейки и овощами 7Сотейник410,0512100,005Итого 0,038
Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 0,0381,1=0,042
Число плит Olis 72/02 CEPQ габариты 400x700x860 мм, число конфорок 2 равно 1.
Раiет аппарата для выпечки пиццы
Число пекарных шкафов расiитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч)
=, (2.28)
где - условное количество изделий на одном листе, шт.; g - масса (нетто) одного изделия, кг; - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа; - число камер в шкафу; - продолжительность подообарота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и загрузки изделий, мин (см. приложение 12) [1].
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч)
t=, (2.29)
где, G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг; Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Таблица 2.18 - Раiет печи для пиццы
ИзделиеОбщее количество изделий за определенный период 13-15 ч, шт.Масса одного изделия, кгУсловное количество на одном листе, шт.Число листов в камереЧисло камерПродолжительность подооборота, минПроизводительность шкафа, кг/чПродолжительность работы шкафаЧисло шкафовПицца560,286111525, 60 шт/ч11,41
Принимаем печь для пиццы GGF серии E 6/R, габариты 9001020420 мм, мощность 7200 Вт.
Раiет пароконвектомата
Пароконвектомат устанавливается в настоящее время почти во всех предприятиях общественного питания. Это автоматизированные многофункциональные аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Отечественные и зарубежные фирмы предлагают пароконвектоматы разной вместимости (или числу уровней дл гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей.
Раiет вместимости пароконвектомата производится по максимальному часу загрузки зала. Используются два метода раiета:
По усредненной производительности (количеству блюд в час) из технической характеристики аппарата;
По количеству необходимых уровней в пароконвектомате
= (2.30)
где - число уровней в пароконвектомате; - число гастоемкостей за раiетный период.
Таблица 2.19 - Раiет вместимости пароконвектомата
Наименование блюдаЧисло порций в раiетный период Вместимость гастоемкостей, шт.Кол-во гастоемкостейПродолжительность технологического цикла, мин.Оборачиваемость за раiетный периодВместимость пароконвектомата, шт.Судак фаршированный72511060,16Мидии запеченные92511060,16Стейк из телятины122511250,2Свиные шашлычки132512030,3Куриная грудка122511060,16Индейка с ягодным соусом1125187,50,13Овощи запеченные42511540,25Лазанья мясная42511250,2Итого81,56
Принимаем пароконвектомат Olis CVP6ES габариты 950x750x890мм, количество уровней 6.
.6.4 Раiет немеханического (вспомогательного) оборудования
Раiет числа столов
Число производственных столов расiитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов (м)
=Nl (2.31)
где N - число одновременно работающих в цехе, чел.; l - длина рабочего места на одного работника, м ( в среднем l = 1,25 м)
Число столов
=, (2.32)
где - длина принятого стандартного производственного стола, м.
По типам и размерам стола подбирают в зависимости от характера выполняемых операций по технологическим каталогам для проектирования объектов общественного питания [3].
L = 3 1,25 = 3,75 м
n = 3,75/1,2 = 3,125 = 3 шт.
Принятое оборудование столы производственные RADA СО-12/6БН, габариты 1200х600х870 мм, 3 шт. Так же принимается специальных охлаждаемый стол, с покрытием из натурального камня для приготовления пиццы. Габариты стола 1600x750x1510 мм.
2.7 Раiет площадей производственного помещения горячего цеха
Площадь производственных помещений расiитывается по площади, занимаемо
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение