Проект фермерского хозяйства по выращиванию столовой свеклы
Дипломная работа - Сельское хозяйство
Другие дипломы по предмету Сельское хозяйство
?ки до заднего конца туловища. Вынимают желудок, кишечник, затем печень. С печени сразу же удаляют желчный пузырь, с теплых кишок и желудка - жир, выпускают содержимое и промывают. Далее вырезают диафрагму и вместе с ней вынимают легкие и сердце, разделяют их. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови.
Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом. От туши отделяют голову, ноги, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой. Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии, а затем подвергают дальнейшей обработке. [ 12 c.48]
2.3 Приготовление блюд из столовой свеклы
2.3.1 Подготовка сырья для приготовления блюд
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству.
Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механическим способом или вручную
Механическую кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе
Формы нарезки. Очищенные овощи используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными, нарезают простыми или сложными формами.
К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят: соломку, брусочки, кружочки, ломтики, дольки (рис.!.). Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерeзательные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки. к сложным (фигурным) формам нарезки относят: бочоночки;. груши, чесночки, шарики, спирали, стружку (рис.2.).
При чистке овощей нередко вместе с отходами выбрасывают и то, что вполне пригодно для еды. Так, из свекольной ботвы можно готовить горячие супы и холодную ботвинью, [ 1 c.14]
Рис 1 Форма нарезки корнеплодов:
1.- ломтики; 2.-кружочки; 3.-соломка; 4. брусочки; 5.- кубики; 6. - дольки.
Рис.2 Фигурные формы нарезки овощей:
. -бочонки; 2.- чесночки; 3.-груши; 4.- спирали; 5.-шарики.
.3.2 Технология приготовления блюд
Борщ кировоградский (с гренками)
В кипящий подсоленный бульон кладут картофель нарезанный дольками, доводят до кипения, добавляют нарезанную капусту и варят 10-15 мин. Потом кладут тушеные с жиром и томатным соком свеклу, пассируют лук, морковь, сырую тыкву, нарезанную дольками, вареную фасоль вместе с отваром добавляют за 10-15 мин. До окончания варки добавляют кефир, соль взбивают яйцо и заправляют толченым чесноком, салом шпик.
Приготовление гренок: бутербродную булку режут на части, поверхность намазывают сливочным маслом, смешанным с растертым чесноком и посыпают тертым сыром. Подготовленные гренки кладут на противень и запекают в жарочном шкафу.
Требование к качеству
Бульон чистый, прозрачный без остатков мяса, капуста должна быть нарезана шашками, картофель дольками, овощи должны быть мягкие и прожаренные, сохраняющие форму нарезки, цвет малиновый, вкус кисло-сладкий, запах чеснока и шпика без привкуса сырого буряка. Берегут борщ не более двух часов.
Салат Свекольный с орехами
500 г свеклы, 100 г грецких орехов, зелень кинзы, чеснок, майонез, молотый перец.
Свеклу отварить, очистить и мелко нашинковать или натереть на крупной терке, добавить мелко нарезанных грецких орехов, чеснока. Посолить и заправить майонезом.
Сверху можно посыпать зеленью кинзы.
В другой модификации этот салат заправляется растительным маслом и уже более похож на винегрет. [ 20 .c. 45]
Салат Свекольный с огурцами
На 2 порции: 1 свекла, 1 свежий (или соленый) огурец, 50 г зеленого лука, чеснок - 2 зубчика, укроп, соль, масло растительное.
Свеклу отварить в кожице, затем очистить.
Отварную свеклу натереть на крупной терке, мелко нарезать зеленый лук, полить растительным маслом. Чеснок, укроп, свежие огурчики потереть на терке. Добавить соль, все перемешать.
Точно так же делается и салат Свекольный с огурцами. Для него отварную свеклу надо мелко порезать кубиками, добавить соленые огурчики (тоже кубиками), зеленый лук, растительное масло.
Салат Сельский сложный
200 г квашеной капусты, 3 отваренных в мундире картофелины, 200 г вареной свеклы, 100 г огурцов, 50 г растительного масла, 1 луковица, сахар, соль, перец душистый по вкусу.
С квашеной капустой смешать нашинкованные кубиками овощи и влить масло. Поперчить, посолить, посыпать сахаром. Готовы салат выдержать в закрытой посуде 1 час. Разложить в порционные салатники и украсить кружочками огурцов, петрушкой, кольцами лука - по вкусу.
Винегрет с мясом
400 г отварной свинины, 2-3 картофелины среднего размера, 2-3 соленых огурца, 2 яйца, 1 морковь, 1/2 свеклы, 2-3 ст. ложки м