Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
для лимонных долек окрашиваем в жёлтый цвет, для апельсиновых долек - в красный. В сбивальной машине (24) для приготовления сбивного слоя корочки подготовленный сироп смешиваем с замоченным сухим яичным белком, готовя сбитую (белую) массу. В конце сбивания вносим кислоту и эссенцию. Подготовленные таким образом желейные массы направляем на отливку, формование, охлаждение и резку. Все эти операции осуществляются непосредственно в установке А2-ШЛД.
Готовый мармелад посыпается сахаром (27) и по конвейеру (16) подаётся на наклонный транспортер (17), откуда он ссыпается на автовесы (18) и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечной машине (19) и поступают в склад готовой продукции на хранение.
.2 Выбор ассортимента изделий
Составляем окончательный ассортимент мармеладных изделий. В проектируемом цехе предполагается вырабатывать следующие виды изделий:
мармелад Черносмородиновый;
мармелад Яблочный.
Расчет ассортимента мармеладных изделий сводим в таблицу 1.1.
Таблица 1.1
Групповой ассортимент мармеладных изделий
Наименование изделияГодовая выработкаСменная выработка, тВедущее оборудование%тзавёрнутаянезавёр-нутаянаимено-ваниепроизводитель-ность, кг/чколи-чествоЧерносмородиновый Яблочный34.1 65.9544.6 1052.96--- ---1111.5 2148.9А2-ШЛЖ А2-ШЛД290 1501 1Итого1005497.56---3260.4------2
.3 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
Полуфабрикатами по ГОСТ 17 841 являются: кондитерский полуфабрикат - продукты из основного и дополнительного сырья, нуждающиеся в дальнейшей обработке для превращения их в готовые изделия, и кондитерская масса - полуфабрикат, из которого формуют изделия
Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, производится по унифицированным рецептурам, приведённым в таблицах 1.2 - 1.6.
Мармелад Черносмородиновый - ягоды клубники, состоящие из двух склеенных между собой половинок красного цвета с прозрачным неокрашенным бочком. Поверхность обсыпана сахаром-песком. Между половинками заложена плодоножка с зелеными листочками, выступающими на поверхность мармелада. Плодоножка изготовлена из бумажного окрашенного шпагата, покрытого желатином. Листочки из парафинированной бумаги. Выпускается расфасованным.
Таблица 1.2
Рецептура мармелада Черносмородиновый
Сырьё и полуфабрикатыМассовая доля сухих веществ,%Расход сырья, кгна 1 т полуфабрикатана 1 т готовой продукциив натурев сухих веществахв натуре в сухих веществахРецептура мармеладаЖелейный корпус Сахар-песок на обсыпку Итого Выход73.98 99.85 --- 82.0--- --- --- ------ --- --- ---1045.47 50.51 1095.98 1000.0773.44 50.43 823.87 820.0Рецептура корпусаЖелейная масса с припасом Желейная масса без припаса Итого Выход73.81 74.5 --- 73.98752.66 250.03 1002.69 1000.0555.54 186.27 741.81 739.80786.88 261.40 1048.28 1045.47580.80 194.74 775.54 773.44Рецептура желейной массы с припасомСироп с агаром Припас черносмородиновый Кислота лимонная Итого Выход77.5 60.0 98.0 --- 73.81790.59 214.38 2.0 1006.97 1000.0612.71 128.63 1.96 743.30 738.10622.1 168.69 1.57 792.36 786.88482.13 101.21 1.54 584.88 580.80Рецептура желейной массы без припасаСироп с агаром Кислота лимонная Итого Выход77.5 98.0 --- 74.5960.44 6.03 966.47 1000.0744.34 5.91 750.25 745.0251.06 1.58 252.64 261.4194.57 1.55 196.12 194.74Рецептура сиропа с агаромСахар-песок Патока Агар Итого Выход99.85 78.0 85.0 --- 77.5552.55 275.40 11.79 839.74 1000.0551.72 214.81 10.02 776.55 775.00482.46 240.47 10.29 733.22 873.16481.74 187.57 8.75 678.06 676.70
Таблица 1.3
Сводная рецептура мармелада Черносмородиновый
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья по сумме фаз, кгОбщий расход сырья на 1 т готовой продукции, кгв натурев сухих веществахв натурев сухих веществахСахар-песок Патока Агар Припас черносмородиновый Кислота лимонная И т о г о В ы х о д99.85 78.0 85.0 60.0 98.0 --- 82.0532.97 240.47 10.29 168.69 3.15 955.57 1000.00 532.17 187.57 8.75 101.21 3.09 832.79 820.00 535.5 241.5 10.4 169.5 3.2 960.1 1000.0 534.7 188.4 8.8 101.7 3.1 836.7 820.0
Мармелад Яблочный, Лимонные дольки -изделия в виде долек, обсыпанных сахаром-песком. Выпускается набором из двух сортов различной окраски и аромата (Яблочный) или одним сортом (Лимонные дольки), весовым.
.4 Расчет расхода полуфабрикатов собственного производства
К полуфабрикатам собственного изготовления в мармеладном производстве относятся: сахарная пудра, рецептурные смеси, мармеладные массы, отформованный мармелад до сушки.
Таблица 1.4
Рецептура мармелада Яблочный
Сырьё и полуфабрикатыМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья, кгна 1 т фазына 1 т готовой продукциив натурев сухих веществахв натурев сухих веществахРецептура мармеладаМасса для сердцевины Масса для корочки Сахар-песок для обсыпки И т о г о В ы х о д76.0 76.0 99.85 --- 84.0--- --- --- --- ------ --- --- --- ---845.04 151.72 86.60 1083.36 1000.00642.23 115.31 86.47 844.01 840.0Рецептура массы для сердцевины долек на 845.04 кгСахар-песок Патока Агар Кислота лимонная Масло апельсиновое и лимонное Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д99.85 78.0 85.0 98.0 --- --- --- --- 76.0537.18 268.50 12.07 16.09 0.28 0.56 0.62 835.3 1000.0536.37 209.43 10.26 15.77 --- --- --- 771.83 760.0453.94 226.89 10.20 13.60 0.24 0.47 0.52 705.86 845.04453.26 176.97 8.67 13.33 --- -- --- 652.23 642.23Рецептура массы для корочки на 151.72 кгСахар-песок Патока Агар Белок яичный И т о г о В ы х о д99.85 78.0 85.0 12.0 --- 73.0518.71 259.30 15.45 73.10 866.56 1000.00517.93 202.25 13.13 8.77 742.08 730.0094.64 47.31 2.82 13.33 158.10 182.4594.50 36.90 2.40 1.60 135.40 133.19Рецептура полуфабриката - масса для цветного слоя корочки на 182.45Сахар-песок Патока Агар Масло апельсиновое и лимонное Белок яичный Краситель: жёлтый красный И т о г о В ы х о д99.85 78.0 85.0 --- 12.0 --- --- --- 76.0545.54 272.68 12.33 0.26 38.42 2.64 1.55 873.42 1000.00544.72 212.69 10.48 --- 4.61 --- --- 772.50 760.082.77 41.37 1.87 0.04 5.83 0.40 0.23 132.51 151.7282.64 32.27 1.59 --- 0.7 --- --- 117.2 115.31Таблица 1.5
Сводная рецептура мармелада Апельсиновые и лимонные дольки
Сыр