Проект мармеладной фабрики производственной мощностью 5-5,5тыс. т/год
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?менте: фигурный мармелад Черносмородиновый, мармелад Яблочный.
Мармеладные изделия обладают высокой пищевой ценностью. Фруктово-ягодный мармелад содержит пищевые волокна и другие важные составные части фруктов и ягод. Пищевые волокна способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды. Поэтому мармеладные изделия относят к лечебно-профилактическим продуктам питания. Желейный мармелад, как и фруктовый, имеет студнеобразную структуру, и поэтому также отличается высокой усвояемостью и ценными вкусовыми и диетическими свойствами.
При производстве мармеладных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разных режимов хранения. В проекте используются наиболее рациональные способы хранения сырья: бестарное хранение сахара-песка и патоки, тарное хранение сухого яичного белка, агара, фруктово-ягодных полуфабрикатов, вкусовых и красящих веществ. Правильная организация складов сырья, тары, а также готовых изделий обеспечивает их сохранность и имеет большое значение в производственной деятельности фабрики.
Для производства мармеладных изделий выбраны прогрессивные паточно-механизированные лини отечественного производства, включающие приготовление мармеладных масс, формование, выстойку, сушку. В соответствии с предусмотренными схемами технологического процесса подобрано и основное технологическое оборудование.
В проекте приведён перечень нормативно-технической документации, которая использовалась при выборе технологического процесса, оборудования, при решении общеинженерных вопросов, а также при оформлении графического материала и пояснительной записки. Указаны основные участки контроля качества сырья, полуфабрикатов, технологического процесса и качества готовой продукции, а также нормативно-техническая документация и методы контроля.
Подобраны подсобно производственные и вспомогательные. Указана строительная характеристика элементов здания. Выполнена графическая часть проекта, содержащая технологическую схему, план и разрезы цеха. Освещены вопросы охраны труда и техники безопасности в цеху.
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЁТЫ
.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание
При выбранной технологической схеме производства фигурного и желейного мармелада предусмотрено бестарное хранение сахара и патоки.
Сахар-песок, поступающий через загрузочное устройство (1) с помощью нории (2) подаётся в барабанную сушилку СБУ-1 (3), где подсушивается до влажности 0.03-0.06%. Из сушилки сахар с помощью питателя М-122 (4) поступает в силос для хранения ХЕ-160А (5), откуда питателем (4) передаётся в циклон-разгрузитель М-104 (7) и далее в просеиватель Бурат ПБ 1.5 (8), где сахар освобождается от посторонних и металломагнитных примесей. Очищенный сахар с помощью питателя (4) подаётся в производственный бункер, откуда он и поступает в производство.
Фруктово-ягодное пюре поступает на предприятие в бочках. Из них пюре выгружается в шнековый шпаритель непрерывного действия, где оно обрабатывается паром. Пюре поступает в промежуточную ёмкость, откуда насосом оно перекачивается в протирочную машину КПУ-М, где протирается через сито с диаметром отверстий 0,5-1 мм и перекачивается насосом в промежуточную ёмкость, откуда готовое пюре насосом подаётся для подготовки рецептурной смеси.
Агар предварительно замачиваем в проточной воде в варочном котле 28-А в течение 20-30 минут, после чего с помощью плунжерного насоса подготовленный агар подают в производство.
.1.1 Для приготовления фигурного мармелада Черносмородиновый используем линию производства мармелада А2-ШЛЖ [21, с. 86]
В рецептурную станцию А2-ШЛЖ-01 (11) поступают просеянный сахар-песок, патока, вода, клубничный припас (по рецептуре), растворенный агар и лактат натрия. Готовая рецептурная смесь подаётся на уваривание в установку А2-ШУУ для уваривания мармеладных начинок (12). Уваренная масса перекачивается в темперирующую машину МТ-2М-100 (13), где в нее вводятся красящие, вкусовые и ароматические вещества по рецептуре. После тщательного перемешивания подготовленную массу с помощью плунжерного насоса передают в воронку отливочного агрегата ШФ1-М6 (14), где она отливается в формы и направляется в камеру выстойки (желирования) (15). После выстойки мармелад подвергается резке и обсыпке сахаром-песком. Обсыпанный мармелад раскладывают на решета, застланные бумагой, устанавливают на стеллажные тележки, подают в сушилку А2-ШЛЖ/4. Продолжительность сушки фигурного мармелада составляет 4-6 часов, желейного - 5-7 часов.
Готовый мармелад по конвейеру (16) передаётся на наклонный транспортер (17), а с него - на автовесы (18), где он взвешивается и укладывается в короба. Короба оклеиваются этикетками в оклеечном автомате ОМ (19) и поступают на хранение в склад готовой продукции.
.1.2 Для приготовления мармелада Яблочный используем линию производства мармелада А2-ШЛД [21, с. 87]
Агаро-сахаро-паточный сироп готовим в рецептурной станции А2-ШЛЖ (11), куда подаются подготовленные сахар-песок, патока, растворенный агар, вода и лактат натрия. Готовая смесь перекачивается в темперирующие машины МТМ-100 (22), где отдельно готовятся сердцевина, цветной слой корочки и сбивной слой корочки. В темперирующие машины для приготовления сердцевины и цветного слоя корочки вносим предварительно подготовленные кислоту, ароматические, красящие вещества и возвратные отходы. Массу