Организация труда на предприятии общественного питания "Три вяза"
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
Психология межличностных отношений бармен - гость.
Питейная культура.
2.2.2 Организация и обслуживание рабочих мест
Производственные помещения ресторана делятся на:
Горячий цех. Выполняет также функции кондитерского цеха, вспомогательных помещений.
Холодный цех. Выполняет также функции мясорыбного цеха
Красным цветом обозначен горячий цех, голубым - холодный. Желтым цветом условно обозначено кондитерское отделение горячего цеха, зеленым - суповое отделение, а бирюзовым - соусное. Отдельное помещение в холодном цехе - это холодильная камера.
Условные обозначения:
- холодильник
- рабочий стол
- плита
- раковина
- стеллаж или полка для хранения посуды и инвентаря
- посудомоечная машина
- угловой шкаф для хранения посуды и инвентаря
- ванночки для дефростации замороженных продуктов
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.
Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, начинают работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех ресторана оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
Горячий цех ресторана подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение
В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы вместимостью 50 и 40 л. Линии немеханического оборудования для выполнения вспомогательных операций включают столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.
На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Соусное отделение
Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места соусного отделения оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.
Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.
Из посуды в соусном отделении применяются: разнообразные наплитные котлы разной емкости; сотейники для пассерования овощей; противни металлические и большие сковороды для обжаривания полуфабрикатов; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья.
Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет; приспособление для процеживания бульона, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.
Как уже было сказано, в ресторане нет как такового кондитерского цеха с отдельно выделенным помещением, но поскольку кондитерские изделия изготавливаются в горячем цехе, следует упомянуть и об организации работы кондитерского отделения горячего цеха. В кондитерском отделении используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.
Организация работы холодного цеха
В холодном цехе ресторана осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.
Производственная площадь ресторана распланирована так, что холодный цех является смежным с горячим. Это обеспечивает дополнительное удобство при приготовлении блюд, процесс приготовления которых начинается в холодном цехе, а заканчивается в горячем.
В соответствии с требованиями санитарных норм, холодные блюда в этом цехе изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
Холодный цех оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторане Три вяза есть отдельная большая холодильная комната.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.
В мясорыбном отделе холодного цеха обрабатывается мясо, птица и рыба. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования, в ресторане выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стол, мясорубка. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. На местах обработки мяса обрабатывается также птица.
На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации (размораживания) мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Существует от