Организация труда на предприятии общественного питания "Три вяза"
Курсовой проект - Экономика
Другие курсовые по предмету Экономика
пециальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
Основная прибыль ресторана складывается за счет проведения банкетов.
Валовая и чистая прибыль ресторана за 2010 г.:
МесяцВаловая прибыль, руб.Чистая прибыль, руб.янв800000240000фев920000330000мар840000100000апр880000310000май950000370000июн77000070000июл770000250000авг790000260000сен980000220000окт890000320000ноя940000340000дек1300000480000
Валовая и Чистая прибыль ресторана за 2011 г.:
МесяцВаловая прибыль, руб.Чистая прибыль, руб.янв85000320000фев900000330000мар860000120000апр910000370000май930000380000июн80000080000июл750000190000авг780000250000сен1200000390000окт940000300000ноя1500000710000дек--
График Валовой и Чистой Прибыли ресторана в 2010 г.
График Валовой и Чистой Прибыли ресторана в 2011 г.
Какова прибыль ресторана в декабре 2011 г. мы пока не знаем, но, глядя на динамику прошлого года, нетрудно догадаться, что прибыль за декабрь будет самой высокой за все месяцы в году.
Перейдем к описанию персонала ресторана
ДолжностьФИО, работникаГрафик работыБарменДитанов В.А., Хохлов С.С.7 дней через 7 дней, 11 часовБухгалтерМалаева О.Л.5 дней в неделю по 8 часовДиректорВласова А.А.5 дней в неделю по 8 часовЗаведующий производствомЛепина О.Б., Смирнова Е.И.7 дней через 7 дней по 11 часовМетрдотель, старший залаАбромян Е.Д., Осадов Р.Р.7 дней через 7 дней по 11 часовОфициантМохов И.Н., Трифанов К.Г. Швейко Н.А., Климов Л.И.7 дней через 7 дней по 2 человека, 11 часов в суткиОхранникШрамов И.И., Привин О.Ю.2 дня через 2 дня, 11 часовПоварАкбрамов Т.П., Плитенов Р.Д. Фирсов Э.П., Меньшов И.И.3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов в суткиМладший обслуживающий персоналКарпова Е.А., Пирсина М.А.3 дня через 3 дня по 2 человека, 11 часов
*Метрдотель выполняет также обязанности старшего зала
**Младший обслуживающий персонал - это две женщины, выполняющие обязанности мойщиц посуды и уборщиц.
2.2 Организация труда в ресторане
Здесь мы рассмотрим четыре элемента:
Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала
Организация и обслуживание рабочих мест
Обеспечение здоровых и безопасных условий труда
Организация оплаты и материального стимулирования труда
2.2.1 Подбор, подготовка, переподготовка и повышение квалификации персонала
В ресторане проводятся курсы обучения и подготовки персонала по специальностям официант и бармен. Руководство ресторана примерно один раз в полгода, набирает молодых людей, желающих пройти курсы обучения по данным специальностям. Длительность курса 1 месяц, стоимость 1500 руб. В течение этого месяца, ученики познают премудрости специальностей официант и бармен под руководством старшего зала (метрдотеля).
По окончании обучения, если ресторан нуждается в персонале, то руководство приглашает на работу особенно понравившихся молодых людей, успешно прошедших обучение.
Проводить курсы обучения персонала выгодно для ресторана с той точки зрения, что ученики, изучая практическую часть профессии - работают бесплатно почти месяц. Таким образом - рабочая сила есть, а платить за нее не надо. Плюс также в том, что молодым людям, которых руководство ресторана потом берет на постоянную работу, не нужно адаптироваться в коллективе, так как за время обучения все и так узнали друг друга достаточно хорошо.
Кроме того, ресторан получает прибыль от проведения курсов, поскольку они платные. Курсы всегда востребованы, так как, например, много студентов (и не только) рассматривает работу официантом в качестве заработка во время учебы. Желающих пройти данные курсы никогда не убудет, ведь каждый год приходит новое поколение.
Сейчас в ресторане работают 4 официанта. Все они, каждый в свое время, прошли курсы подготовки официантов в ресторане Три вяза.
Рассмотрим программы обучения по специальностям:
Программа обучения Официант:
Посуда на предприятии общественного питания: стекло; тарелки; приборы;
Белье в ресторане: драпировка столов; замена скатерти; виды свертывания салфеток; порядок обращения с ними;
Внешний вид, этикет, санитарно-гигиенические нормы.
Разнос, сервировочная тележка.
Виды меню и прейскурантов.
Виды сервировок: минимальная; завтрак; обед; ужин; банкет; фуршет;
Двух, трех тарелочный способ обслуживания.
Прием заказа. Последовательность действий при выполнении заказа.
Виды банкетов. Обслуживание банкетов.
Психология взаимоотношений официант-гость
Практические тренинги: разлив напитков; сервировка столов; уборка посуды (двух-трёх тарелочный способ); прием заказа; выполнение заказа; работа с подносом;
Программа обучения Бармен:
Разновидности современных баров и специфика их работы.
Классика и фристайл.
Организация рабочего места бармена:
Виды барных стоек;
Барный инвентарь;
Посуда (виды, правила обращения, количество и т.д.).
Общая классификация напитков. Бар-лист.
Практические тренинги: основные приемы смешивания, практические приемы обращения с оборудованием, тест-налив, лед и т.д.
Ведение необходимой документации.
Взаимодействие с персоналом.
Что такое сервис в баре. Прием и выполнение заказов. Процедура расчета.
Санитарные нормы в баре.
Подготовка бара к работе.
Рациональность в работе бара.
Завершение работы. Уход за баром.
Внешний вид бармена и личная гигиена.