Научно-исследовательская работа студентов: Материалы юбилейной 60-й научной студенческой конференции. Петрозаводск: Изд-во ПетрГУ, 2008. 325 с. Isbn 978-5-8021-0880-2

Вид материала

Научно-исследовательская работа

Содержание Секция «Ресторанный сервис» Эногастрономия. сочетание вина и блюда Ресторан xxi века

Подобный материал:

• Работа студентов материалы 58-й научной студенческой конференции, 3780.58kb.
• Программа 58-й научной студенческой конференции петрозаводск Издательство Петргу 2006, 841.28kb.
• Введение седьмая Межвузовская научная конференция продолжает обсуждение проблем межкультурного, 1199.81kb.
• Сборник статей ежегодной международной студенческой научно-практической конференции, 1058.05kb.
• «свое» и «чужое» в культуре народов европейского севера, 1556.91kb.
• В. М. Пивоев (отв ред.), А. М. Пашков, М. В. Пулькин, 3114.99kb.
• О хозяйства материалы студенческой научной конференции (18 февраля 3 марта 2008г.), 5864.74kb.
• Программа 61-й научной студенческой конференции (20-24 апреля) Петрозаводск, 854.03kb.
• Краткий курс высшей математики : учеб пособие для вузов / Б. П. Демидович, В. А. Кудрявцев., 1363.18kb.
• Актуальные социально-экономические и правовые аспекты устойчивого развития региона., 2089.17kb.

^

Секция «Ресторанный сервис»

ПРОБЛЕМА СОХРАНЕНИЯ ЦЕННОСТЕЙ В РЕСТОРАНЕ

Иванова О.
Научный руководитель — ст. преп. Скрипникова И. Н.

Проблема воровства остается острой для многих предприятий. Постараемся корректно, но четко обозначить своеобразные точки провокации для персонала, а затем приведем методы контроля и защиты от злоупотреблений. Основные способы воровства: занижение реализации; воровство с помощью скидок; закупка по завышенным ценам; шпионаж; уклонение от работы; воровство на кухне; прокрутка денег, взятых под отчет; занижение выхода блюда; списание годного инвентаря; недоливы и разбавление напитков. Методы борьбы с воровством персонала: проверка персонала на входе и на выходе; программа автоматизации учета и контроля; глубинная проверка нанимаемых сотрудников, а также «выращивание» кадров на предприятии; анализ закупочных цен; разработка кодекса корпоративного поведения, чуткое отношение
к персоналу; запреты общения официантов с работниками кухни, поддержка здоровой конкуренции между сотрудниками; выборочная ежедневная инвентаризация; нормированные перекуры и регулярная отчетность о деятельности; официальная бухгалтерия и наличие контроля над финансами; видеонаблюдение; привлечение внимания клиентов к чеку; нормальная зарплата и перспективы роста; наличие собственной корпоративной культуры. И один из главных советов — поводы для злоупотреблений нужно сводить к минимуму.

Для того чтобы узнать, существует ли данная проблема в ресторанах нашего города, был проведен опрос трех предприятий общественного питания: ресторанов «Северный», «Карельская горница» и «Кавказ». Менеджерам данных заведений были заданы вопросы, касающиеся данной проблемы. Согласно исследованию, не все рестораны столкнулись с проблемой воровства, только один из них имеет автоматизированную систему учета, и два имеют систему видеоконтроля, которая признается наиболее эффективной против воровства. Основными мотивами воровства признаны низкая заработная плата и русский менталитет. Для проверки нанимаемого персонала во всех трех ресторанах существует испытательный срок продолжительностью от 2 недель до 3 месяцев. Если работник все же пойман на воровстве, то в двух ресторанах его уволят незамедлительно и лишь в одном сначала проведут общее собрание персонала. В заключение хотелось бы сказать, что все рестораны хорошо осведомлены о данной проблеме, но методы ее решения у каждого менеджера свои.

Вывод один: сегодня защитить себя заведению по-прежнему достаточно сложно. Единственный рецепт для владельца: быть в этом бизнесе, хорошо разбираться в системе, чтобы все лазейки воровства стали известны наперед.

^ ЭНОГАСТРОНОМИЯ. СОЧЕТАНИЕ ВИНА И БЛЮДА

Андреева А., Андреева Г.
Научный руководитель — ст. преп. Скрипникова И. Н.

Термин «эногастрономия» появился из сочетания слов «эно» и «гастрономия», или иными словами «вино» и «комплекс правил и обычаев приготовления пищи». И это также искусство выбора вина, наиболее подходящего к каждому блюду.

Данная тема действительно актуальна, так как отсутствие «эногастрономической гармонии» в ресторане ведет ко многим проблемам
в сфере ресторанного бизнеса. Данная проблема напрямую связана с потерей значительной части предполагаемой прибыли и в дальнейшем ведет к прямым убыткам. Зная хотя бы некоторые истины сочетания блюд и вин, многих бед можно избежать.

Традиционное правило подавать белое вино к рыбе и морепродуктам, а красное к мясу основано всего лишь на здравом смысле: танины, содержащиеся в красном вине, могут придать дарам моря металлический привкус, в то время как мясо нейтрализует большинство белых вин.

Далее мы бы хотели привести примеры некоторых видов вина
и наиболее подходящих к ним блюд.

Например, розовые вина можно разделить на два вида: легкие бледно-лилово-алые, обычно слабосладковатого стиля вин Луары, и более сухие, более оранжево-алые, более сильные и более солнечной провансальской разновидности. Розовые вина лучше всего пить летом в сочетании с легкими овощными салатами.

ПРИМЕР: ресторан «Карельская горница», вино «Розе д’Анжу»
и «Салат зеленый для сохранности молодости».

Например, молодые виноградного вкуса красные вина с индивидуальностью, не предназначенные для долгой выдержки. Архетип легкого красного вина, предназначенного для употребления его молодым. Могут быть привлекательными простые молодые Chianti, Bardolino или Valpolicella. Это вина, возбуждающие аппетит, хороши к закускам из мяса и паштетам.

ПРИМЕР № 1: ресторан «Северный», вино «Chianti» и «Профитроли с куриным паштетом и корнишонами».

ПРИМЕР № 2: ресторан-бар «Камелот», вино «Valpolicella» и «Ассорти мясное».

Несмотря на то что о сочетаемости блюд и вин сказано достаточно много, следует говорить об этом еще и еще раз. Ведь, с одной стороны, сочетание вина и еды — вопрос индивидуального вкуса и воспитания людей, с другой — дисгармония между блюдом и вином может привести к недовольству и даже разочарованию гостя ресторана.

^ РЕСТОРАН XXI ВЕКА:
ВОПЛОЩЕНИЕ ТЕОРИИ НА ПРАКТИКЕ

Симоненкова И., Самсонова Ю.
Научный руководитель — ст. преп. Скрипникова И. Н.

На сегодняшний день в г. Петрозаводске насчитывается около 20 ресторанов. С каждым годом количество их увеличивается. Одновременно возрастают и потребности посетителей. Люди становятся более требовательными к услугам предприятий общественного питания. Чтобы удовлетворить потребности посетителей, важно изучить их пожелания
и вкусы. Этим и обосновывается актуальность нашего исследования.

Объект исследования — рестораны г. Петрозаводска.

Предмет исследования — факторы, влияющие на уровень посещаемости ресторанов.

Цель нашей работы — на основе полученных результатов построить современную модель ресторана для г. Петрозаводска.

Для достижения нашей цели были поставлены 3 задачи:

1. Изучить факторы, влияющие на уровень посещаемости ресторанов.

2. Выявить сильные и слабые стороны наиболее посещаемых ресторанов города.

3. Изучить мнение петрозаводчан и гостей города относительно ресторанов нашего города.

Мы использовали следующие методы исследования: анкетирование петрозаводчан и гостей города, интервьюирование местных жителей, фактический анализ.

Мы предложили петрозаводчанам и гостям нашего города заполнить анкету. Для удобства она была составлена на двух языках, русском и финском. А также при интервьюировании мы всем задавали вопрос: «Что в вашем понимании значит современный ресторан?» Мы получили много интересных ответов. И отметим, что люди предъявляли определенный список критериев, так называемые требования к ресторану. Из этого списка мы выделили 5 основных факторов, влияющих на выбор того или иного заведения. Это архитектурно-планировочное решение ресторана, атмосфера, сервис, кухня, имидж и фирменный стиль.

Из этих факторов и складывается представление о современном ресторане, который должен соответствовать всем требованиям петрозаводчан и гостей города.