Рекомендации г. Новочеркасск, 2009 Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Вид материала

Содержание

200 г молока, 2 желтка, 10 г сахара.
На стакан молока берется стакан ягод и 25-30 г сахара (лучше по вкусу).
3 г крапивы, З г петрушки, З г укропа, 3 г одуванчика, З г черной смородины, 3 г барбариса, 200 г кефира, соль.
Другой метод
Третий способ
На 10 л кваса требуется 9 л сыворотки, 1 кг сахарного песка, 200 г хлебных дрожжей, 300 г ягодного сиропа и 100 г фруктовой эсс
8 г листьев клевера, 8 г изюма, 40 мл воды, 160 г кефира..
160 г кефира, 40 г молока, 4 г листьев одуванчика, 4 г цветков одуванчика, 4 г грецких орехов.
На 1 кг творога расходуют 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку тмина, соль по вкусу.

Подобный материал:

1 2 3 4 5 6

Молоко и молочные напитки

Топленое молоко

Топленое молоко при обычном приготовлении требует 1,5-2 ч постоянного внимания хозяйки, но можно сразу как только молоко закипит, из эмалированной посуды перелить его в чистый, промытый горячей водой термос и выдержать 6-7 ч.

Молоко с желтком

^ 200 г молока, 2 желтка, 10 г сахара. Желтки растереть с сахаром и массу постепенно развести горячим молоком или сливками, непрерывно помешивая. Горячий напиток заменяет завтрак. После охлаждения применяется как взбадривающий.

3емлянично-молочный
(чернично-молочный) напиток

^ На стакан молока берется стакан ягод и 25-30 г сахара (лучше по вкусу).

Ягоды перебрать, промыть кипяченой холодной водой и дать стечь. Ягоды размять, влить холодное молоко, засыпать сахар и хорошо размешать. Можно прибавить щепотку соли и взбить венчиком или миксером в однородную массу.

Напиток «Север»

Одно яйцо растереть с сахаром (50 г) и влить туда 100 г клюквенного сока и стакан молока холодного, все тщательно перемешать и подавать в стаканах с кубиками льда.

Молоко «зеленое»

^ 3 г крапивы, З г петрушки, З г укропа, 3 г одуванчика, З г черной смородины, 3 г барбариса, 200 г кефира, соль.

Подготовленную мелко нарезанную зелень крапивы, петрушки, укропа, одуванчика, черной смородины и барбариса добавляют в пастеризованный кефир и взбивают. Солят по вкусу Подают охлажденным.

Приготовление кисло-молочных продуктов

Как приготовить первоначальную закваску

Для закваски можно использовать простоквашу, полученную следующим образом: в свежее, лучше всего парное, еще теплое молоко положить сметану (100-150 г на 1 л молока) и поставить на сутки в теплое место открытым. Йз полученной простокваши достаточно взять 100-200 г для закваски на 1 л.

^ Другой метод. В подготовленное кипяченое молоко положить 100 г простокваши (сквашенной на сметане) и мелкоизрубленную молодую веточку вишневого дерева с листочками. Такой метод закваски удобен летом в сельской местности.

^ Третий способ, менее сложный путь, дающий, правда, несколько худшие результаты. Он удобен зимой в городских условиях. В подготовленное теплое молоко вливается обыкновенная сметана (100-150 г на 1 л молока), предварительно хорошо размешанная с 1 ст. ложкой рассола от кислой капусты.

Эти закваски используются для получения многих кисломолочных продуктов, один из которых по составу и вкусу почти одинаков у многих народов от Средиземноморья до Забайкалья.

Катык

Катык – так его называют татары, башкиры, узбеки, казахи, азербайджанцы и туркмены. У армян он – «мацун», у грузин – «мацони», у таджиков – «чургот», а у турок, греков и румын – «йогурт». Он значительно отличается от других видов кислого молока — простокваши, кефира, ряженки и др. – своей микрофлорой и техникой приготовления.

В образовании его принимают участие особые микроорганизмы – «болгарские палочки» («лактобактериум булгарикум») и некоторые термофильные (теплолюбивые) стрептококки.

Для приготовления катыка молоко вытапливается на медленном огне при помешивании, так что при этом оно фактически не закипает, а нагревается до 90°С и теряет от 15 до 30% воды. Это создает более плотную консистенцию, и поэтому не образуется сыворотка при скисании, а если сыворотка появляется, то в небольшом количестве и только сверху массы.

Для равномерного закисания молоко после кипячения необходимо процедить через легкую хлопчатобумажную ткань или марлю. В марле должен остаться небольшой упругий резинистый сгyсток сладковатого вкуса. Температура молока, при которой заквашивается катык, должна быть не выше 40°С, ибо оптимальная температура роста болгарской палочки - от 30 до 40°С. Закваска, любая из вышеописанных, хорошо размешивается в отдельной посуде, затем вливается в теплое молоко из расчета 100 г на 1 л молока, тщательно и равномерно размешивается. После этого разливается в стеклянную, эмалированную (но только не металлическую) посуду, закрывается блюдцем, закутывается вочто-нибудь теплое и ставится в теплой комнате на 8-10 ч. В течение этого периода надо стараться не встряхнуть молоко. По истечении этого времени выносится в прохладное место для уплотнения сryстка и предотвращения перекисания.

Полученный катык и может служить источником первоначальной закваски. Тогда через три-четыре раза ежедневного, непрерывного изготовления катык полностью «вы правится», т. е. примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Хороший катык имеет плотную, однородную, без крупинок, «гладкую» консистенцию и приятный молочнокислый, освежающий вкус.

В Татарии и Башкирии катык нередко приготавливают со свеклой или вишнями. Это придает ему красивый цвет и новые оттенки вкуса. Для этого свеклу варят или пекут в кожуре, мелко нарезают соломкой и кладут в еще совсем горячее молоко до заквашивания катыка. У вишни же просто удаляют косточки и разминают мякоть толкушкой. На 1 л молока достаточно взять половинку небольшой свеклы или 2-3 вишенки.

Катык не просто едят с хлебом, его добавляют в супы, во вторые мясные 6людадля придания им пикантного вкуса. Он служит полуфабрикатом для приготовления целого ряда других молочных изделий: сузьмы (среднее между творогом и сметаной, но с иным вкусом), пишлока (особого рода полусыра-полутворога с живыми грибками) и, конечно, айрана.

Айран

Айран - благородный освежающий напиток, восстанавливающий силы человека в знойный день. Для его приготовления катык разводят холодной кипяченой водой, взятой в количестве не более трети его объема, и добавляют лед - примерно на одну десятую объема. Чем медленнее и постепеннее разводят воду в катыке, тем лучше, вкуснее и нежнее айран. Он должен еще постоять 2 ч на льду или в холодильнике после разведения. Затем его надо хорошенько взболтать и – пей сколько хочется.

Сывороточный квас

Сывороточный квас получают из свежей доброкачественной творожной сыворотки, из которой предварительно удаляют белок. Для этого ее подкисляют, нагревают до 90-98°С, выдерживают 1-2 ч, фильтруют, охлаждают до 25-30°С и вводят дрожжевую закваску. Сквашивание и последующее брожение проводят при комнатной температуре 12-15 ч. Признаком окончания брожения служит образование пены и наличие кисло-сладкого вкуса. По окончании сквашивания добавляют сироп из жженного сахара из расчета 10-15 г сахара на 1 л сыворотки, или сироп из перетертой малины , смородины , облепихи, варенья из роз. Это удаляет привкус сыворотки и придает квасу характерный цвет. Можно добавить несколько капель фруктовой эссенции (грушевой, яблочной, лимонной), что создаст сложный букет вкуса.

Готовый квас охлаждают и выдерживают 1-2 сут. до употребления. ^ На 10 л кваса требуется 9 л сыворотки, 1 кг сахарного песка, 200 г хлебных дрожжей, 300 г ягодного сиропа и 100 г фруктовой эссенции.

Такой квас можно готовить и из пахты (маслянки) после с6ивания масла.

Варенец «Бодрость»

Свежее молоко ставят в духовой шкаф (термостат, духовку) и выдерживают при температуре 85-90°С 2-3 ч. Охлаждают до 40°С и вносят 50-100 г простокваши и 200 г сиропа из перетертой с сахаром облепихи на 1 л молока. Заквашенное молоко помещают для созревания в холодное место.

Ряженка

Ряженка готовится из молока и 20%-ных сливок в пропорции 4 : 1. Смесь выдерживают в духовом шкафу. Затем охлаждают и сквашивают так же, как и варенец.

Кефир с соком квашеной капусты

Стакан охлажденного кефира взбить, прибавляя 50 г сока квашеной капусты, добавить соли по вкусу и применять натощак после утомительной работы.

Кефир с изюмом и клевером

^ 8 г листьев клевера, 8 г изюма, 40 мл воды, 160 г кефира..

Промытые листья клевера мелко нарезают. Подготовленный изюм заливают водой, доводят до кипения, охлаждают, процеживают, добавляют пастеризованнъй кефир, нарезанную зелень, изюм. Полученную смесь взбивают 3 мин.

Кефир с одуванчиками и грецкими орехами

^ 160 г кефира, 40 г молока, 4 г листьев одуванчика, 4 г цветков одуванчика, 4 г грецких орехов.

В пастеризованный кефир добавляют кипяченое молоко, нашинкованные листья и цветки одуванчика, рубленые ядра грецких орехов. Полученную массу взбивают 3 мин.

Ацидофилин

В молоко, охлажденное до 40-43°С, вносят 5% закваски (ацидофильное молоко) или смесь культур аиидофильной палочки (0,5%) и молочнокислых стрептококков (4,5%). Молоко сквашивают при 40°С в течение 6-8 ч. Готовый продукт должен иметь ровный и плотный сгусток, сметанообразную, слегка тягучую консистенцию, без отделения сыворотки, приятные кисломолочные вкуси запах.

Кумыс из коровьего молока

Кумыс из коровьего молока по своим качествам не уступает кумысу из кобыльего и является лечебным при желудочно-кишечных, легочных заболеваниях. Обезжиренное коровье молоко (после охлаждения снимают «вершок») насыпают сахарный песок (3 чайные ложки на 1 л), нагревают до кипения и охлаждают до 30°С. Затем вносят 1% закваски или хорошего кумыса предыдущей выработки и тщательно перемешивают (10-15 мин) до образования пены (чем больше, тем лучше). Сквашивают при температуре 30°С в течение 6-8 ч. После образования сгустка кумыс вновь перемешивают 10-15 и больше минут и охлаждают до 16-18°С. Затем разливают в бутылки, плотно закрывают пробкой и ставят в холодильник на 2-3 суток: богатырский напиток готов к употреблению.

Запеканка для молодоженов

У высокопродуктивных коров после отела много остается неиспользованного теленком молозива - продукта, обеспечивающего в молодом организме защитные функции и нормализацию обменных процессов.

Свежевыдоенное молозиво выливают в огнеупорную посуду на 75% от ее емкости (глиняные, металлические горшочки, глубокая сковорода, утятница и т. д.) и, не накрывая крышкой, помещают на 15-30 мин в духовку при температуре 180-200°С. Запеканка готова, если она поднялась и сверху образовалась коричневая корочка. Готовый продукт имеет ровный сгусток с рыхлой мездрой, с мелкими глазками, без отделения сыворотки. Используют в пищу в горячем и холодном виде.

Каймак

Каймак готовится из свежего молока, которое выливается в эмалированную чашку с пологими краями (это предотвращает сбегание молока) и доводится до медленного кипения. Чтобы молоко не пригорело, перед кипячением нужно положить кусочек рафинада или чайную ложечку сахара. Медленно кипятят до тех пор, пока образуется пенка, которую постоянно снимают плоским половничком в отдельную посуду. Периодически молоко перемешивают, что способствует пенообразованию и увеличивает выход каймака. Готовый продукт имеет сметаноо6разное состояние с сладковатыми крупинками застывшего молочного жира и белка. Подается с блинами, оладьями, пышками.

Пенки

Молочная пенка, образовавшаяся при остывании молока после его закипания, осторожно отделяется от краев посуды, цельная снимается на поднос и высушивается на открытом воздухе, в специальной камере холодильника или в сушильном шкафу Разрезается на квадратики и подается вместо печенья на десерт.

творог и сыр

Сегодня в мире съедают сыра и творога в 5 раз больше, чем 20 лет тому назад, и многие считают, что кто однажды отведает сыр, будет есть его всегда. Вот самые простые рецепты.

Клинковый сыр

Кислое цельное молоко перемешивают и оставляют при комнатной температуре на 12-14 ч до образования плотного сгустка, затем его помещают в теплое место с температурой 50-55°С и выдерживают, пока сгусток не уплотнится. Затем его перекладывают в клинообразный плотный мешочек и подвешивают.

Когда сыворотка стечет, мешочек плотно завязывают и кладут на жесткую скамейку, а сверху помещают гладкую доску с грузом массой 7-8 кг для последнего отжатия оставшейся сыворотки, затем через 1,5-2 ч груз увеличивают до 15-20 кг на 6-8 ч. После изъятия сыра из мешочка натирают его 3-4 раза солью с промежутками 5-6 ч.

Домашний сыр

^ На 1 кг творога расходуют 75 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку тмина, соль по вкусу.

Творог выдерживают 3-4 дня в посуде, закрытой крышкой, затем пропускают через мясорубку, добавляют сметану, соль, тмин и помещают в кастрюлю с растопленным маслом. Массу нагревают при помешивании до однородного состояния, добавляют взбитое яйцо и еще раз нагревают. Выкладывают массу в смазанную маслом посуду, выставляют на холод и сверху кладут небольшой груз.

Белорусский сыр

Простоквашу отваривают при температуре 35°С, откидывают на марлю и дают стечь сыворотке, затем посыпают мелкой солью по вкусу (не более 3%) и два-три раза пропускают через мясорубку чтобы не было комочков; дополнительно разминают деревянной ложкой, добавляя немного сметаны. затем емкость с массой помещают в горячую воду и подогревают в течение 30 мин до 36°С, осторожно помешивая каждые 5 мин. Нагретую массу выливают в холщовый клинообразный мешочек и дают сыворотке стечь, можно положить под груз на 6-8 ч. Для длительного хранения сыр плотно набивают в стеклянную банку или деревянную кадочку и хранят в холодном месте.

Сулугуни Галины Запорожец (г. Морозовск)

Нужно взять столовую ложку пепсина (закваска, продается в зооаптеке), ложку соли, 100 г уксуса, 0,5 л воды, все перемешать и вылить в 10 л теплого (38°С) молока. Через 35-40 мин молоко скисает, по краям появляется сыворотка. Затем подогревают до 50°С и постоянно перемешивают руками, как 6ы образуя шар. Сыворотка отделяется, а шар (это уже брынза) помещают в пустую эмалированную посуду на 12-15 ч при температуре 30-35°С. Отделяющуюся сыворотку постоянно сливают.

При отрезании кусочка сыра он должен быть ноздреватым. Затем наливают в чашку 2 л воды, но лучше сыворотки, нагревают до грани закипания и кладут туда порезанный пластами сыр. С огня емкость снимают и через 10-15 мин жидкость сливают, а сыр месят, как тесто, подбирая края и вминая их в середину. Затем сыр солят по вкусу, придают ему форму сплюснутого шара и на час ставят в холод. Через час сулугуни готов к употреблению.

Жидкий сыр хачо

Оставшуюся от приготовления сулугуни сыворотку кипятят в течение часа и откидывают на марлю, после процеживания остается очень вкусный жидкий сыр.

Рекомендации

СОДЕРЖАНИЕ И УХОД ЗА КОРОВОЙ

В ЛИЧНЫХ ПОДСОБНЫХ ХОЗЯЙСТВАХ.

ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКЦИИ

Подписано в печать 15.12.2009 г.

Формат 60х84 1/16. Ус. печ. л. 2,32. Тираж 1000 экз. Заказ 47-8803

Центр оперативной полиграфии:

346428, г. Новочеркасск, ул. Просвещения, 132, тел. 255-305

Blog