Изучив курс предмета «Оборудование предприятий общественного питания» повар Должен уметь

Вид материала

Документы

Содержание Пояснительная записка Сводно-тематический план предмета Наименование темы Общие сведения о машинах Универсальные приводы Машина для обработки овощей и картофеля Машины для обработки мяса и рыбы Машины для подготовки кондитерского сырья Машины для приготовления теста и полуфабрикатов Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров Пищеварочные котлы Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты Варочно-жарочное оборудование Водогрейное оборудование Оборудование для раздачи пищи Холодильное оборудование Охрана труда и техника безопасности

Подобный материал:

• Изучив курс предмета «Оборудование предприятий общественного питания» повар, кондитер, 119.64kb.
• Оборудование предприятий общественного питания, 549.22kb.
• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Повар, кондитер повар, 87.72kb.
• Вопросы для работников предприятий общественного питания, 79.25kb.
• Презентация профессии Профессия повар, 9.04kb.
• Методические указания к практическим и лабораторным работам, 393.04kb.
• Оборудование предприятий общественного питания, 136.31kb.
• Общественное питание классификация предприятий извлечение гост р 50762-95 Дата введения, 214.07kb.
• Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного, 1736.75kb.

СОГЛАСОВАНО: УТВЕРЖДАЮ:

Председатель МК ТКЦ Директор ГООУ СПО ППТ

_____________ Н.Н. Селиванова ________________Е.А.Будахина «____»_______________2010г. «_____»_______________2010г.


РАБОЧАЯ

УЧЕБНО-ПЛАНИРУЮЩАЯ

ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПОДГОТОВКИ

КВАЛИФИЦИРОВАННЫХ РАБОЧИХ

ПО ПРОФЕССИИ

«ПОВАР»

ПРЕДМЕТ:

ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ


СРОК ОБУЧЕНИЯ – 1 ГОД

НА БАЗЕ СРЕДНЕГО (ПОЛНОГО) ОБЩЕГО ОБРАЗОВАНИЯ


2010г.


Разработчики:

Манастырная Л.А., Ларионова Н.Н., Краева Л.А.


ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА


Цель изучения курса: дать обучающимся знания о технологических процессах на предприятиях общепита, об эксплуатации машин и аппаратов, о безопасных приемах при работе с оборудованием.

На теоретических занятиях следует практиковать проведение лекций, собеседований, семинарских занятий. Реализовать необходимость комплексного подхода к воспитанию трудовых навыков обучающихся. Преподаватель должен дополнять перспективно-тематический план и планы уроков новым необходимым материалом. Предмет «Оборудование предприятий общественного питания» выносится на экзамен. Помимо экзамена преподаватель должен систематически контролировать знания обучающихся путем устного опроса, проведения письменных самостоятельных и контрольных работ. Повторение учебного материала, зачеты и письменные работы проводятся за счет учебного времени, отведенного на изучение данного предмета. Поэтому преподаватель, планируя распределение часов по темам программы, должен предусматривать время на указанные виды учебных работ.


Изучив курс предмета «Оборудование предприятий общественного питания» повар


Должен уметь:

• Различать механизмы и машины по назначению и принципу работы
  
• Эксплуатировать универсальные приводы и крепить к ним сменные механизмы
  
• Производить санитарную обработку машин
  
• Менять съемные режущие, взбивающие, измельчающие приспособления
  
• Правильно эксплуатировать машины по назначению
  
• Соблюдать технику безопасности при работе на машинах
  

Должен знать:

• Значение механизации и автоматизации на производстве
  
• Общие сведения о машинах, применяемых на предприятиях общепита
  
• Назначение комплектных механизмов и деталей
  
• Правила крепления механизмов к основному корпусу машины
  
• Правила эксплуатации оборудования
  
• Безопасные приемы труда и пожарную безопасность
  

СВОДНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРЕДМЕТА

«ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

№	Наименование темы	Количество часов
	Введение	1
	Общие сведения о машинах	4
	Универсальные приводы	2
	Машина для обработки овощей и картофеля	8
	Машины для обработки мяса и рыбы	10
	Машины для подготовки кондитерского сырья	2
	Машины для приготовления теста и полуфабрикатов	5
	Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров	3
	Общие сведения о тепловом оборудовании	4
	Пищеварочные котлы	6
	Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты	5
	Аппараты для жарки и выпечки	6
	Варочно-жарочное оборудование	8
	Водогрейное оборудование	2
	Оборудование для раздачи пищи	4
	Холодильное оборудование	5
	Охрана труда и техника безопасности	6
ВСЕГО		81

1. 
   Введение
   

Технический прогресс в общественном питании. Значение эффективного и рационального использования техники для облегчения труда, обеспечения безопасности, роста производительности, улучшения качества продукции и повышения экономической эффективности деятельности предприятий.

2. Общие сведения о машинах
   

Понятие о машинах. Классификация машин, применяемых на предприятиях общественного питания. Основные части и детали машин, их назначение. Сведения о передаточных механизмах. Понятие об электроприводах. Аппаратура управления и защиты электроприводов. Техническая документация машин, ее значение и содержание. Общие правила эксплуатации машин, требования безопасности труда.

3. Универсальные приводы
   

Универсальные приводы, их назначение, принцип устройства. Универсальные приводы общего назначения, в том числе малогабаритные, специального назначения. Комплекты сменных механизмов к универсальным приводам, назначение отдельных механизмов (устройство сменных механизмов изучается в соответствующих темах). Правила крепления сменных механизмов на универсальных приводах. Правила эксплуатации универсальных приводов и требования безопасности труда.

4. Машина для обработки овощей и картофеля
   

Характеристика машин, их классификация. Машины и механизмы для очистки картофеля и клубнеплодов. Машины и механизмы для нарезки свежих и вареных овощей и для фигурной нарезки овощей. Машины и механизмы для протирания овощей и других продуктов. Машины для перемешивания салатов и винегретов.

5. Машины для обработки мяса и рыбы
   

Характеристика машин, их классификация. Мясорубки с индивидуальным приводом и к универсальным приводам. Фаршемешалки. Машины и механизмы для рыхления мяса. Машины для измельчения сухарей и других сухих продуктов. Машины для формовки полуфабрикатов и котлетной массы. Рыбоочистительные машины и механизмы. Универсальный привод для мясных цехов

6. Машины для подготовки кондитерского сырья
   

Машины и механизмы для просеивания муки и сахара. Механизмы для дробления орехов и растирания мака. Механизмы для отжатия соков из ягод и фруктов. Механизм для измельчения в стружку монолита масла.

7. Машины для приготовления теста и полуфабрикатов
   

Характеристика машин для приготовления и обработки теста, кремов и других полуфабрикатов. Тестомесильные машины. Тестораскаточные машины. Взбивальные машины и механизмы, работающие от индивидуальных и универсальных приводов.

8. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров
   

Хлеборезки. Машины для нарезки гастрономических товаров.

9. Общие сведения о тепловом оборудовании
   

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Секционное моделированное оборудование, его преимущества, перспективы использования.

10. Пищеварочные котлы
    

Стационарные пищевые котлы. Пищеварочные котлы с прямоугольным варочным сосудом для варки с использованием функциональных емкостей. Автоматическое регулирование нагрева в газовых и электрических стационарных пищеварочных котлах. Опрокидывающиеся пищеварочные котлы с паровым, газовым и электрическим обогревом. Особенности эксплуатации. Котлы пищеварочные секционные модульные.

11. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты
    

Пароварочные шкафы. Электрокофеварки. Электрические сосисковарки.

12. Аппараты для жарки и выпечки
    

Сковороды электрические секционные модулированные с непосредственным и косвенным обогревом. Фритюрницы. Вращающиеся жаровни для выпечки блинчиков-полуфабрикатов. Жарочные электрические секционные модульные шкафы. Электрические пекарные шкафы. Электропечи. Автоматы для приготовления пирожков и для приготовления и жарки пончиков. Печи для приготовления оладий.

13. Варочно-жарочное оборудование
    

Общие сведения о плитах, их назначение, классификация. Плиты электрические секционные модулированные различных конструкций, настольные габаритные плиты. Несекционные электрические плиты. Плиты газовые секционные модулированные. Правила безопасности труда при пользовании плитами.

14. Водогрейное оборудование
    

Кипятильники, их назначение, классификация. Кипятильники непрерывного действия на электронагреве и газовом нагреве.

15. Оборудование для раздачи пищи
    

Мармиты электрические для первых и вторых блюд и соусов, передвижные мармиты. Раздаточная секционная модульная стойка. Общие сведения о раздаточных линиях самообслуживания.

16. Холодильное оборудование
    

Характеристика холодильных веществ, их применение. Понятие о компрессорной холодильной машине, границы ее действия. Холодильные шкафы. Холодильные прилавки, витрины и др.оборудование. Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации холодильного оборудования.

17. Охрана труда и техника безопасности
    

Охрана труда как широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых и безопасных условий труда на предприятиях общественного питания. Инструктаж по технике безопасности. Производственный травматизм. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве. Первая доврачебная помощь при несчастных случаях. Правила пожарной безопасности на предприятиях общественного питания. Промышленная экология.


ЛИТЕРАТУРА

1. 
   В.П.Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.Академия. 2003
   
2. Г.А.Богданов и др. Оборудование предприятий общественного питания М.Экономика. 1991
   
3. М.А.Богданова и др. Оборудование предприятий общественного питания. М.Экономика. 1986
   
4. Г.П.Стаценко Охрана труда и противопожарная защита на предприятиях общественного питания и торговли М.Экономика. 1976
   
5. Н.Г.Улейский. Механическое тепловое оборудование предприятий общественного питания Ростов-на-Дону. Феникс.2000
   
6. М.Я.Иоффе, Д.Ф.Фатихов. Охрана труда в торговле и общественном питании М.Высшая школа. 1990