Geum.ru

Оборудование предприятий общественного питания

Вид материалаМетодические рекомендации

Содержание


Вопросы контрольной работы по предмету
Министерство образования
Раздел I Механическое оборудование.
Раздел III Холодильное оборудование.
Вопросы контрольной работы по предмету
Раздел III Холодильное оборудование.
Подобный материал:
  1   2   3



Оборудование предприятий общественного питания. Методические рекомендации и контрольные задания для обучающихся заочно в системе открытого среднего профессионального образования 3 и 4 курс

(Базовый уровень).


Составлены в соответствии с примерной программой учебной дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания»


Автор:Молоткова Л.П.. преподаватель высшей категории.


Рецензенты: Копылова Т.Г. преподаватель высшей категории ТТТ

Ермолина Л.И. директор ТТТ.


Одобрено и рекомендовано цикловой комиссией ТТТ


Ответственный за выпуск: Безукладова Е.И.


г. Орск 2007

Перечень экзаменационных вопросов.

1. Общие сведения о деталях машин.

2. Виды передач.

3. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

4. Универсальные приводы, их виды, сметные механизмы, устройство, правила эксплуатации.

5. Картофелеочистительные машины, виды, устройство, эксплуатация.

6. Машины для нарезки сырых и вареных овощей, протирание овощей, виды, устройство, эксплуатация.

7. Мясорубки, устройство, эксплуатация.

8. Машины для рыхления мяса, фаршемешалки, скребок – РО – 1, устройство, эксплуатация.

9. Котлетоформовочная машина, устройство, эксплуатация.

10. Машина для просеивания муки, замеса теста и раскатки, устройство, эксплуатация.

11. Взбивальные машины, эксплуатация.

12. Хлеборезка, виды, эксплуатация.

13. Общие сведения о тепловом оборудовании.

14. Понятие о теплообмене.

15. Топливо, его состав.

16. Пищеварочные котлы стационарные (электрические, паровые, газовые), устройство, эксплуатация.

17. Пищеварочные котлы опрокидывающие (электрические, паровые, газовые), устройство, эксплуатация.

18. Пищеварочные котлы модульно-секционные.

19. Пароварочный аппарат электрический АПЭСМ-2.

20. Кофеварка, сосисковарка, устройство, эксплуатация.

21. Аппараты для жарки и выпечки; устройство, эксплуатация: (электрические, газовые).

22. Сковороды.

23. Жаровни.

24. Жарочные и пекарские шкафы.

25. Высокочастотные шкафы.

26. Плиты.

27. Кипятильники.

28. Водонагреватели.

29. Общие сведения о холодильном оборудовании.

30. Способы охлаждения.

31. Характеристика хладагентов.

32. Компрессорные холодильные машины.

33. Фреоновая автоматическая компрессорная машина.


16

необходимо излагать с новой страницы.

При ответах на вопросы задания следует пользоваться следующим планом:

— назначение аппарата;

— устройство;

— принцип работы;

— правила эксплуатации;

— техническая характеристика аппарата.

Работа должна быть написана грамотно, четким почерком, аккуратно, в тетради следует предусматривать поля 4 – 5 см для замечаний преподавателя.

Контрольная работа выполняется чернилами, разборчиво, без сокращения слов, четко и аккуратно выполняются схемы (пользоваться красным и черным не рекомендуется).

В конце работы приводится перечень литературы, ставится дата выполнения и подпись. На контрольную работу преподаватель дает письменное заключение (рецензию) и выставляет оценку «зачтено» или «незачтено». Незачтенная работа возвращается студенту с рецензией или вариантом повторной работы. Повторная работа отсылается с первой на проверку. Студент обязательно делает работу над ошибками. На титульном листе контрольной работы студент должен указать точное название предмета, номер работы, фамилию, имя, отчества студента, шифр, курс, группу, специальность и фамилию преподавателя.

Предмет «Оборудование предприятий общественного питания» изучается студентами на III и IV курсе. На третьем курсе выполняется контрольная работа, на IV курсе выполняется контрольная работа и сдается экзамен по всем темам предмета.


2

Вопросы контрольной работы по предмету

«Оборудование П.О.П» 4 курс.


1. Общие сведение о тепловом оборудовании. Понятие о теплообмене.

2. Топливо и его состав, понятие о процессе горение. Мероприятие по экономии топлива.

3. Классификация и устройство пищеварочных котлов.

4. Электрические пищеварочные котлы (стационарные), устройство, правила эксплуатации.

5. Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-60, устройства, правила эксплуатации.

6. Понятие о секционно-модулированном оборудовании. Котел КПДСМ-60, устройство, правила эксплуатации.

7. Автоклав АЭ-1, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

8. Газовые пищеварочные котлы: газовый котел КПГ-160, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

9. Устройство, принцип работы пищеварочного газового котла КПГ-40М, правила эксплуатации, техника безопасности.

10. Котел пищеварочный газовый секционно-модулированный КПСМ-60, устройство, правила эксплуатации.

11. Паровые пищеварочные котлы: стационарный котел КПП-250, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.

12. Котел пищеварочный паровой опрокидывающий КПП-60, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

13. Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПЭСМ-2, устройство, работа, эксплуатация.

14. Кофеварка КВЭ-7, сосисковарка СНЭ-15, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

15. Аппараты для жарки и выпечки. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2, работа, эксплуатация, охрана труда.

16. Сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3, устройство, работа, правила эксплуатации, техника безопасности.

17. Электрические сковороды с непосредственным обогревом (СЭ-2, СЭ-1), правило эксплуатации, техника безопасности.

18. Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5 (СКГ-0,3) устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

19. Фритюрницы (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФНЭ-40) устройство, отличительные особенности, правила эксплуатации, техника безопасности.

20. Жаровни (ЖВЭ-720, ВЖШЭ-675) отличительные особенности, устройства, правила эксплуатации, техника безопасности.

21. Жарочные и пекарские шкафы (электрический секционно-модулированный шкаф ШЖЭСМ-2К, ШПЭСМ-3) принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.

14

Тема 3 Классификация механического оборудования

по различным признакам.

Универсальные приводы, их назначение, типы, комплектность, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Технические характеристики.


Практические занятия.

Изучение устройства и принципы действия универсального привода; сборка, разборка со сменным механизмом, основные правила безопасной эксплуатации.


Тема 4 Машины для обработки овощей.

Машины для очистки сырых овощей, измельчение и нарезка сырых и вареных овощей: назначения, типы, принцип действия, особенности устройства: правила сборки, эксплуатации и техники безопасности (все типы характеристик периодического непрерывного действия, овощерезок для нарезки сырых и вареных овощей).

Протирочные машины: назначение, типа (МП – 800, МКП - 60), принцип действия, правила сборки, эксплуатации и техники безопасности. Устройство для отжима соков: типы, устройство, использование.


Практические занятия.

Изучение устройства и принципы действия машин для обработки овощей. Сборка, разборка машин, освоение правил безопасной эксплуатации.


Тема 5 Машины для обработки мяса и рыбы.

Машины для измельчения мяса и рыбы (мясорубки их типы); очистки рыбы (скребок РО – 1М); машины для рыхления мяса (МРМ – 15); формовки котлет и биточков (котлетоформовочная машина МФК – 2240). Механизмы к универсальному приводу (фаршемешалка МС8 – 150, размолочный механизм МС – 19 – 1400): устройство, принцип действия, правила и виды сборки, правила эксплуатации и техники безопасности.


Практические занятия.

Изучение устройства и принципы действия машин для обработки мяса и рыбы. Сборка, разборка машин и механизмов. Освоение правил безопасной эксплуатации.


Тема 6 Машины кондитерского цеха.

Механизация технологических процессов кондитерского цеха. Классификация машин. Типы машин и их назначения просеиватели муки, тестомесильные машины, машины для раскатки теста, машины для взбивания смесей, машины и механизмы

специального назначения. Устройство машин, механизмов, принцип действия, особенности эксплуатации, правила техники безопасности, преимущества и недостатки.


4

Рекомендуемая литература.
  1. Щеглов Н. Г., К.Л. Гайворонский, технологическое оборудование общественного питания и торговли. Учебник для средних специальных учебных заведений.

М. Деловая литература, 2001
  1. Золин в. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник, Москва, 2003


Дополнительная литература.
  1. Беляев М. И. и др. «Механическое оборудования предприятия общественного питания» - М. Экономика, 1990.
  2. Богачев М. К. и др. «Механическое оборудования предприятия общественного питания» - М. Экономика, 1981г и 1987.
  3. Горшков Ю. А. Оборудование предприятий общественного питания – М. Экономика 1985.
  4. Ключник В. Г. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник – М. экономика, 1979г.
  5. Черевко А. Н. Оборудование предприятий общественного питания – М. Экономика, 1988
  6. Сайткулов Н. Н. Контрольно-кассовая машина, Практикум – Пермь, 2000 г.
  7. Нормативные акты правительства Р.Ф.
  8. Стандарты: система стандартов безопасности труда.
  9. Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование.
  10. Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.


Журналы
  1. «Питание и общество»
  2. «Торговое оборудование в России»
  3. «Ресторанный бизнес»



12

Варианты контрольной работы

III курс
Последняя цифра личного дела

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0
1

40
2

39
3

38
4

37
5

36
6

35
7

34
8

33
9

34
10

33

1
11

32
12

31
13

30
14

29
15

28
16

27
17

26
18

25
19

24
20

23

2
21

15
22

16
23

17
24

18
25

19
26

20
27

21
28

22
29

23
30

24

3
31

10
32

9
33

8
34

7
35

6
36

5
37

4
38

3
39

2
40

1

4
1

24
2

25
3

26
4

27
5

28
6

29
7

30
8

31
9

32
10

33

5
11

40
12

39
13

38
14

37
15

36
16

35
17

34
18

33
19

32
20

31

6
21

11
22

12
23

13
24

14
25

15
26

16
27

17
28

18
29

19
30

20

7
31

6
32

7
33

8
34

5
35

4
36

3
37

2
38

1
39

8
40

10

8
1

34
2

35
3

36
4

37
5

38
6

39
7

40
8

36
9

32
10

33

9
11

40
12

39
13

38
14

37
15

36
16

35
17

34
18

33
19

32
20

31



6

Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.


Тема 4. Варочное оборудование.

Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявление к их конструкции.

Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда (паровой, электрический, газовый), режим работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищеварочных котлов. (электрическая, газовая)

Устройства электрические варочные (УЭВ). Общие сведения о автоклавах и вакуум – аппаратах. Пароварочные аппараты, назначение, типы, особенности устройства, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Типы, устройство, эксплуатация и техника безопасности.


Практические занятия.

Изучить устройство и принцип действия пищеварочных котлов (пароварочных аппаратов). Основные правила безопасной эксплуатации: контроль режима работы.


Тема 5. Жарочно-пекарное оборудование.

Жарочное оборудование периодического принципа действия: электросковороды, фритюрницы. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности, технические характеристики. Сковороды с косвенным обогревом (жаровни).

Жарочно-пекарские шкафы: типы, устройство, отличительные особенности, устройство, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, эксплуатация, техника безопасности.

Аппараты с ИК обогревом: грили, тостеры, ростеры и шашлычные печи.

Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование.

Жарочные аппараты непрерывного действия: автоматы для жарки пончиков, пирожков, вращающиеся жаровни для выпечки блинчиков, характеристика, устройство, эксплуатация, техника безопасности.

Прочее жарочное оборудование.


Практические занятия.

Изучить устройство, принцип работы, эксплуатацию, технику безопасности: сковород, жаровни, шкафов.


Тема 6. Многофункциональное тепловое оборудование.

Микроволновые печи, пароконвектоматы (комби-шкафы) назначение, устройство, эксплуатация, техника безопасности.


Тема 7. Универсальные и водогрейное оборудование.

Плиты электрические, газовые: классификация, назначение, особенности устройства, принцип работы, особенности регулирования, эксплуатация, техника безопасности.

10
  1. Фаршемешалка МС – 150, принцип действия, правила эксплуатации, охрана труда.
  2. Протирочные – резательные машины (МП – 800), принцип действия, правила эксплуатации, техника безопасности.
  3. Овощерезательный механизм МС – 10 – 160, устройство, принцип действия, правила эксплуатации, охрана труда.
  4. Соковыжималка МС 3 – 40 (экстрактор), устройство, правила эксплуатации.
  5. Много целевой механизм МС – 4 – 7 – 8 – 20, устройство, принцип действия, принцип эксплуатации.
  6. Привод универсальный – ПУ – 0,6, характеристика, системные механизмы к нему, эксплуатация.
  7. Общие правила эксплуатации машин и механизмов для нарезки, протирания овощей.
  8. Общие правила эксплуатации машин и механизмов для измельчения и перемешивания мяса.
  9. Общие правила эксплуатации машин и механизмов для просеивания муки и замешивания теста.
  10. Как провести проверку санитарно-технического состояния машины? Почему нельзя допустить перегрузку и недогрузку машины?
  11. Как устанавливается и крепится сменные исполнительные механизмы к универсальному приводу? Какие правила безопасности нужно соблюдать при работе с универсальными приводами?
  12. Почему запрещается разбирать сменные механизмы при включенном электродвигателе? О чем свидетельствует повышенный шум или стук в редакторе и что в этом случае необходимо сделать?
  13. На чем основан принцип действия очистки картофеля в машинах? Начертить схему устройства картофелечистки МОК – 125.
  14. Как правильно собрать мясорубку для работы на ней? В чем заключается причина неисправности мясорубки, когда она не режет, а мнет мясо?
  15. какие меры предосторожности следует выполнить при работе на машинах: ТММ – 1, МРТ – 60М?
  16. Универсальный привод (универсальная кухонная машина) МКN – 15 (импортного производства), устройство, эксплуатация, виды исполнительных механизмов.
  17. Понятие об электроприводах. Аппаратура управления защиты.
  18. Характеристика основных типов подъемно-транспортного оборудования, правила их безопасной эксплуатации.
  19. Лифты, устройство, принцип действия, правила безопасной эксплуатации.
  20. Классификация весоизмерительного оборудования. Эксплуатация.



8


Опасные факторы при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.