Geum.ru

Оборудование предприятий общественного питания

Вид материалаМетодические рекомендации

Содержание


Министерство образования
Раздел I Механическое оборудование.
Подобный материал:
1   2   3
Тема 4. Варочное оборудование.

Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявление к их конструкции.

Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда (паровой, электрический, газовый), режим работы, правила эксплуатации и техника безопасности. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищеварочных котлов. (электрическая, газовая)

Устройства электрические варочные (УЭВ). Общие сведения о автоклавах и вакуум – аппаратах. Пароварочные аппараты, назначение, типы, особенности устройства, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Типы, устройство, эксплуатация и техника безопасности.


Практические занятия.

Изучить устройство и принцип действия пищеварочных котлов (пароварочных аппаратов). Основные правила безопасной эксплуатации: контроль режима работы.


Тема 5. Жарочно-пекарное оборудование.

Жарочное оборудование периодического принципа действия: электросковороды, фритюрницы. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности, технические характеристики. Сковороды с косвенным обогревом (жаровни).

Жарочно-пекарские шкафы: типы, устройство, отличительные особенности, устройство, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, эксплуатация, техника безопасности.

Аппараты с ИК обогревом: грили, тостеры, робберы и шашлычные печи.

Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование.

Жарочные аппараты непрерывного действия: автоматы для жарки пончиков, пирожков, вращающиеся жаровни для выпечки блинчиков, характеристика, устройство, эксплуатация, техника безопасности.

Прочее жарочное оборудование.


Практические занятия.

Изучить устройство, принцип работы, эксплуатацию, технику безопасности: сковород, жаровни, шкафов.


Тема 6. Многофункциональное тепловое оборудование.

Микроволновые печи, парокопвектоматы (комби-шкафы) назначение, устройство, эксплуатация, техника безопасности.


Тема 7. Универсальные и водогрейное оборудование.

Плиты электрические, газовые: классификация, назначение, особенности устройства, принцип работы, особенности регулирования, эксплуатация, техника безопасности.

10


Рекомендуемая литература.
  1. Щеглов Н. Г., К.Л. Гайворонский, технологическое оборудование общественного питания и торговли. Учебник для средних специальных учебных заведений.

М. Деловая литература, 2001
  1. Золин в. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник, Москва, 2003


Дополнительная литература.
  1. Беляев М. И. и др. «Механическое оборудования предприятия общественного питания» - М. Экономика, 1990.
  2. Богачев М. К. и др. «Механическое оборудования предприятия общественного питания» - М. Экономика, 1981г и 1987.
  3. Горшков Ю. А. Оборудование предприятий общественного питания – М. Экономика 1985.
  4. Ключник В. Г. Оборудование предприятий общественного питания. Справочник – М. экономика, 1979г.
  5. Черевко А. Н. Оборудование предприятий общественного питания – М. Экономика, 1988
  6. Сайткулов Н. Н. Контрольно-кассовая машина, Практикум – Пермь, 2000 г.
  7. Нормативные акты правительства Р.Ф.
  8. Стандарты: система стандартов безопасности труда.
  9. Каталоги, проспекты, ГОСТы на торговое оборудование.
  10. Паспорта, заводские инструкции по эксплуатации торгово-технологического оборудования.


Журналы
  1. «Питание и общество»
  2. «Торговое оборудование в России»
  3. «Ресторанный бизнес»



12


Вопросы контрольной работы по предмету

«Оборудование П.О.П» 4 курс.


1. Общие сведение о тепловом оборудовании. Понятие о теплообмене.

2. Топливо и его состав, понятие о процессе горение. Мероприятие по экономии топлива.

3. Классификация и устройство пищеварочных котлов.

4. Электрические пищеварочные котлы (стационарные), устройство, правила эксплуатации.

5. Котел пищеварочный электрический опрокидывающий КПЭ-60, устройства, правила эксплуатации.

6. Понятие о секционно-модулированном оборудовании. Котел КПДСМ-60, устройство, правила эксплуатации.

7. Автоклав АЭ-1, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, техника безопасности.

8. Газовые пищеварочные котлы: газовый котел КПГ-160, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

9. Устройство, принцип работы пищеварочного газового котла КПГ-40М, правила эксплуатации, техника безопасности.

10. Котел пищеварочный газовый секционно-модулированный КПСМ-60, устройство, правила эксплуатации.

11. Паровые пищеварочные котлы: стационарный котел КПП-250, устройство, принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.

12. Котел пищеварочный паровой опрокидывающий КПП-60, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

13. Аппарат пароварочный электрический секционный модулированный АПДСМ-2, устройство, работа, эксплуатация.

14. Кофеварка КВЭ-7, сосисковарка СНЭ-15, устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

15. Аппараты для жарки и выпечки. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0,2, работа, эксплуатация, охрана труда.

16. Сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3, устройство, работа, правила эксплуатации, техника безопасности.

17. Электрические сковороды с непосредственным обогревом (СЭ-2, СЭ-1), правило эксплуатации, техника безопасности.

18. Сковорода газовая секционная модулированная СГСМ-0,5 (СКГ-0,3) устройство, принцип работы, правила эксплуатации.

19. Фритюрницы (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФНЭ-40) устройство, отличительные особенности, правила эксплуатации, техника безопасности.

20. Жаровни (ЖВЭ-720, ВЖШЭ-675) отличительные особенности, устройства, правила эксплуатации, техника безопасности.

21. Жарочные и пекарские шкафы (электрический секционно-модулированный шкаф ШЖЭСМ-2К, ШПЭСМ-3) принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.

14


Перечень экзаменационных вопросов.


1. Общие сведения о деталях машин.

2. Виды передач.

3. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

4. Универсальные приводы, их виды, сметные механизмы, устройство, правила эксплуатации.

5. Картофелеочистительные машины, виды, устройство, эксплуатация.

6. Машины для нарезки сырых и вареных овощей, протирание овощей, виды, устройство, эксплуатация.

7. Мясорубки, устройство, эксплуатация.

8. Машины для рыхления мяса, фаршемешалки, скребок – РО – 1, устройство, эксплуатация.

9. Котлетоформовочная машина, устройство, эксплуатация.

10. Машина для просеивания муки, замеса теста и раскатки, устройство, эксплуатация.

11. Взбивальные машины, эксплуатация.

12. Хлеборезка, виды, эксплуатация.

13. Общие сведения о тепловом оборудовании.

14. Понятие о теплообмене.

15. Топливо, его состав.

16. Пищеварочные котлы стационарные (электрические, паровые, газовые), устройство, эксплуатация.

17. Пищеварочные котлы опрокидывающие (электрические, паровые, газовые), устройство, эксплуатация.

18. Пищеварочные котлы модульно-секционные.

19. Пароварочный аппарат электрический АПЭСМ-2.

20. Кофеварка, сосисковарка, устройство, эксплуатация.

21. Аппараты для жарки и выпечки; устройство, эксплуатация: (электрические, газовые).

22. Сковороды.

23. Жаровни.

24. Жарочные и пекарские шкафы.

25. Высокочастотные шкафы.

26. Плиты.

27. Кипятильники.

28. Водонагреватели.

29. Общие сведения о холодильном оборудовании.

30. Способы охлаждения.

31. Характеристика хладагентов.

32. Компрессорные холодильные машины.

33. Фреоновая автоматическая компрессорная машина.

16



МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ


ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ


ГОУ СПО ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ


Оборудование предприятий общественного питания.

Методические рекомендации и контрольные задания

для обучающихся заочно в системе открытого

среднего профессионального образования.

(Базовый уровень)


по специальности


260502 – «Технология продукции общественного питания»


Орск 2007г.


34. Холодильные герметические агрегаты. Агрегат ВС. Теплоизоляционные материалы.

35. Виды торгово-холодильного оборудования.

36. Холодильные шкафы. Эксплуатация.

37. Холодильные прилавки и витрины, устройство, эксплуатация.

38. Организация работы по охране труда.

39. Виды инструктажа.

40. Производственный травматизм.

41. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

42. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

43. Основы пожарной безопасности.

44. Основные правила эксплуатации холодильного оборудования.


17

Общие методические указания

Программа дисциплины «Оборудование предприятий общественного питания» предназначена для реализации требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

Целью изучения дисциплины является приобретение студентами теоретических знаний и практических навыков рационального подбора и безопасной эксплуатации технологического оборудования.

Изучить материал целесообразно следующим образом: прочитать содержание программы по данной теме, подобрать рекомендуемую литературу и приступить к изучению материала. Наиболее сложный материал следует законспектировать, это поможет вам при выполнении контрольной работы и при подготовке к экзамену.

Изучение машин и аппаратов рекомендуется проводить по следующему плану: ознакомиться с назначением, разобрать устройство и принцип действия, изучить и запомнить правила эксплуатации, техники безопасности и техническую характеристику. Необходимо усвоить устройство, принцип действия оборудования, его основные марки, условия эксплуатации, ухода, рационального использования машин и аппаратов, требование техники безопасности, разобраться в схемах, чертежах. Желательно с устройством и эксплуатации оборудования ознакомиться на производстве; использовать знания смежных дисциплин: «Технология приготовления пищи», «Организация производства», «Охрана труда» и др.

В результате изучения дисциплины студент должен

Знать: Новейшие достижения научно-технического процесса в отрасли; нормативные акты, регламентирующие использование торгово-технологического оборудования; классификацию, виды, назначение, устройство основных узлов, принципы действия, правила безопасной эксплуатации торгово-технологического оборудования; конкурентоспособность и принципы подбора современного оборудования; общие правила техники безопасности при эксплуатации оборудования;

Уметь: обеспечивать рациональный подбор и правильную эксплуатацию технологического оборудования; оценивать эффективность его использования; эксплуатировать торгово-технологическое оборудование с соблюдением правил безопасности.

В соответствии с учебным планом по данной специальности студенты выполняют две контрольные работы и сдают экзамен. Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела студента. Контрольная работа выполняется строго по своему варианту, в случае изменения заданий возвращается студенту без проверки и зачетоа.

В таблице по горизонтали Б – последняя цифра шифра студента; по вертикали – предпоследняя цифра шифра студента.

Работа выполняется в тетради, страницы номеруются. Записывается формулировка вопроса или задачи полностью, а затем ответ.

Ответ должен быть по существу вопроса, конкретным. Каждый следующий вопрос

1

22. Высокочастотные шкафы (СВЧ – шкаф «Электроника»), правила эксплуатации, техника безопасности.

23. Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4, устройство, принцип эксплуатации: виды плит, ассортимент.

24. Электрические плиты ЭП-4, ЭП-7, ЭП-8, характеристика, эксплуатация, охрана труда.

25. Плита газовая секционная ПГС-2МА, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

26. Кипятильники, назначения, виды. Кипятильник КНЭ-25, устройство, правила эксплуатации, техника безопасности.

27. Газовый кипятильник КНГ-200, устройство, эксплуатация, техника безопасности.

29. Мармиты стационарные для первых блюд, эксплуатация.

30. Электромармиты для вторых блюд, устройство, виды, правила эксплуатации.

31. Общие сведения о холодильном оборудовании. Способы охлаждения.

32. Характеристика хладагентов.

33. Компрессорные холодильные машины. Фреоновая автоматическая компрессорная машина.

34. Холодильные герметические агрегаты. Агрегат ВС. Теплоизоляционные материалы.

35. Виды торгово-холодильного оборудования. Холодильные шкафы, эксплуатация.

36. Холодильные камеры, виды, эксплуатация.

37. Холодильные прилавки и витрины, устройства, эксплуатация.

38. Организация работы по охране труда. Виды инструктажа.

39. Производственный травматизм. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

40. Основные мероприятия по технике безопасности на производстве.

41. Основные правила пожарной безопасности на производстве.

42. Основные правила эксплуатации холодильного оборудования.

43. Какие требования техники безопасности необходимо соблюдать при работе с кипятильниками и водонагревателями.

44. Как можно уменьшить расход электроэнергии и увеличить срок службы конфорок при работе с электрическими плитами? Каковы требования техники безопасности при работе на электрическом оборудовании?

45. Принцип работы пароварочного шкафа при атмосферном давлении, требования техники безопасности при варки продуктов на пару.

46. Арматура паровых котлов, назначение, принцип работы, правила эксплуатации, охрана труда.


15

Тематический план

по дисциплине

«Оборудование предприятий общественного питания» III курс

I Введение

II Раздел 1 Механическое оборудование
  1. Детали машины.
  2. Электросиловые аппараты и электропривод.
  3. Общие сведения о механическом оборудовании. Универсальный привод.
  4. Машины для обработки овощей.
  5. Машины для обработки мяса и рыбы.
  6. Машины кондитерского цеха.
  7. Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
  8. Подъемно-транспортное оборудование.
  9. Посудомоечные машины.
  10. Весоизмерительное оборудование.
  11. Контрольно-кассовые машины.


Содержание дисциплины


Введение

Предмет, цели, задачи и структура дисциплины, значение для подготовки специалиста – технолога. Основные понятия и определения.

Основные направления научно-технического прогресса в отрасли. Эксплуатационные характеристики и параметры технологического оборудования, конкурентоспособность, критерии и принципы подбора современного оборудования для предприятий общественного питания.


Раздел I Механическое оборудование.


Тема 1 Детали машины.


Общие сведения о деталях машин и материалах, применяемых в машиностроении. Стандартизация в машиностроении. Классификация деталей машин. Типы и детали соединений. Детали передач. Передачи, их характеристика. Редукторы, их назначение и использование. Машины и механизмы.

Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам.


Тема 2 Электротехнические устройства для включения и выключения электрического оборудования.


Типы электроприводов.

Аппаратура защиты: их типы, устройств и принципы действия.


3
Последняя цифра личного дела

0
1
2
3
4
5
6
7
8
9

0
46

10

20
45

9

21
44

8

22
43

7

23
42

6

24
41

5

25
40

4

26
39

3

27
38

2

28
37

1

11

1
36

11

5
35

12

4
34

13

3
33

14

2
32

15

1
31

16

7
30

17

8
29

18

9
28

19

10
27

20

11

2
26

5

40
25

6

41
24

7

42
23

8

43
22

9

44
21

10

45
20

4

46
19

3

40
18

2

39
17

1

38

3
16

46

5
15

45

6
14

44

7
13

43

8
12

42

4
11

41

3
10

40

2
9

39

1
8

38

11
7

37

43

4
6

36

20
5

35

21
4

34

22
3

33

23
2

32

24
1

31

25
1

30

26
2

29

41
3

28

42
4

27

43

5
5

26

46
6

25

43
7

24

45
8

23

44
9

22

40
10

21

39
11

20

38
12

19

37
13

39

1
14

40

2

6
15

38

1
16

42

2
17

46

3
18

40

4
19

36

5
20

42

6
21

38

7
22

30

8
23

11

9
24

12

10

7
25

9

46
26

10

44
27

11

45
28

12

40
29

1

41
30

2

42
31

3

12
32

4

11
33

5

28
34

6

27

8
35

16

3
36

15

4
37

14

5
38

13

6
31

12

7
40

11

8
41

10

15
42

9

19
43

8

17
44

7

18

9
45

18

3
46

17

4
1

43

12
2

42

11
3

41

10
4

39

15
5

38

16
6

37

18
7

36

17
8

35

19


13

Практические занятия.

Изучение устройства, принципа действия, сборка, разборка, освоение правил безопасной эксплуатации машин для кондитерского цеха.