Карамаев Сергей Владимирович. Г. А. Ларионов л 25 учебно-методическое пособие
| Вид материала | Учебно-методическое пособие |
- Учебное пособие с грифом умо карамаев св. Валитов Х. З. 570 стр, 434.26kb.
- В. А. Жернов апитерапия учебно-методическое пособие, 443.6kb.
- Балашовский филиал, 911.72kb.
- Е. С. Кравцова Л. А. Шуклина Учебно-методическое пособие, 289.21kb.
- Учебно-методическое пособие Минск Белмапо 2007, 695.29kb.
- Учебно методическое пособие, 771.33kb.
- Учебно-методическое пособие предназначено для врачей офтальмологов стационаров и поликлиник, 196.43kb.
- Учебно-методическое пособие разработана: ст преп. Бондаренко Г. В. Дата разработки, 409.75kb.
- И. В. Бернгардт литературно музыкальная гостиная учебно-методическое пособие, 582.04kb.
- Учебно-методическое пособие для студентов дневного и заочного отделений специальности, 381.12kb.
2.3 Содержание курсовой работы по разделу
«Приемка и обработка молока
на молокоперерабатывающем предприятии»
ВВЕДЕНИЕ*
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ*
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ*
2.1 Цель и задачи исследований*
2.2 Общие сведения о предприятии*
2.3 Методика исследований*
____________
* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.
2.4 Результаты исследований
2.4.1 Контроль молока при приемке
Требования государственных стандартов и характеристика молока по сортам по ГОСТ 13264 - 70 и ГОСТ Р 52054 - 2003 (заполнить таблицы 16, 17).
Органолептические, химические, физические, микробиологические, технологические, бактерицидные свойства молока (заполнить таблицы 18 и 19; изучить таблицы 1-3 приложения 5). Схема пооперационного контроля заготовляемого молока (заполнить таблицу 20). Схема контроля показателей качества молока, поступающего на молокоперерабатывающее предприятие (заполнить таблицу 21).
Таблица 16
Характеристика молока по сортам по ГОСТ 13264 – 70
| Показатель | Норма для молока | ||
| первого сорта | второго сорта | несортового | |
| Кислотность, °Т | | | |
| Степень чистоты по эталону механической загрязненности, не ниже группы | | | |
| Бактериальная обсемененность по редуктазной пробе, не ниже класса | | | |
Таблица 17
Характеристика молока по сортам по ГОСТ Р 52054 – 2003
| Наименование показателя | Норма для молока сорта | |||
| высшего | первого | второго | несортового | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Органолептическая характеристика | ||||
| Консистенция | | | ||
| Вкус и запах | | | ||
| | | |||
| Цвет | | | ||
| Физико-химическая характеристика | ||||
| Кислотность, °Т | | | | |
| Группа чистоты, не ниже | | | | |
| Плотность, кг/м3, не менее | | | | |
| Температура замерзания, °С | | | ||
| Базисная массовая доля жира, % | | |||
| Базисная массовая доля белка, % | | |||
| Температура, °С, не выше | | |||
| Показатели безопасности | ||||
| КМАФАиМ, КОЕ/г | | | | |
| Соматические клетки, КОЕ/г | | | | |
| Патогенные, в том числе сальмонеллы, г продукта, не допускается | | | | |
| Примечание. * Может использоваться взамен определения плотности молока. | ||||
Таблица 18
Физико-химические свойства молока
| № | Показатель | Среднее значение | Пределы колебаний |
| 1 | Плотность, кг × м –3 | | |
| 2 | Титруемая кислотность, °Т | | |
| 3 | Величина рН | | |
| 4 | Окислительно-восстановительный потенциал, мВ | | |
| 5 | Вязкость, Па × с | | |
| 6 | Поверхностное натяжение, Н × м-1 | | |
| 7 | Теплоемкость, Дж × кг-1 × К-1 | | |
| 8 | Теплопроводность, Вт × м-1 × К-1 | | |
| 9 | Температураопроводность, м2 × с-1 | | |
| 10 | Удельная электропроводность, См × м-1 | | |
| 11 | Показатель преломления | | |
| 12 | Осмотическое давление, МПа | | |
| 13 | Температура замерзания, °С | | |
| 14 | Температура кипения, °С | | |
Примечание. Показатели 1,3,5-11 характеризуют свойства молока при 20 °С.
Таблица 19
Классификация молока по редуктазной пробе
| Класс | Качество молока | Продолжительность обесцвечивания метиленового синего | Количество бактерий в 1 см3 молока |
| I | | | |
| II | | | |
| III | | | |
| IV | | | |
Таблица 20
Схема пооперационного контроля заготовляемого молока
| Операция | Контролируемый показатель | Исполнитель | Объект контроля | Примечание |
| Осмотр тары | | | | |
| Органолептическая оценка | | | | |
| Измерение температуры | | | | |
| Отбор объединенных проб молока | | | | |
| Анализ молока | | | | |
| Сортировка молока | | | | |
Таблица 21
Схема контроля показателей качества молока, поступающего на завод
| Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Метод контроля, НТД |
| Органолептические показатели: запах, вкус, цвет, консистенция | | | |
| Температура, °С | | | |
| Титруемая кислотность, °Т или рН | | | |
| Массовая доля жира, % | | | |
| Плотность, кг/м3 | | | |
| Группа чистоты | | | |
| Массовая доля белка, % | | | |
| Бактериальная обсемененность | | | |
| Содержание соматических клеток | | | |
| Термоустойчивость | | | |
| Наличие ингибирующих веществ | | | |
| Эффективность термической обработки | | | |
2.4.2 Обработка и подготовка молока к переработке
2.4.2.1 Определение количества. Учет принятого молока в весовых единицах измерения (кг) или по объему (л) (заполнить таблицы 22 и 23). Пересчет объемных единиц в весовые зависимости от его плотности.
Пересчет массы молока фактической жирности на массу молока базисной жирности по формуле:
где Ммб – масса молока базисной жирности, кг; Мм – масса молока фактической жирности, кг; Жм – массовая доля жира в молоке, %; Жмб – бзисная массовая доля жира в молоке, %.
2.4.2.2 Очистка молока. Очистка молока от механических примесей с использованием фильтров различных конструкций (пластинчатых, дисковых, цилиндрических). Фильтрующий материал (марля, ватные фильтры, лавсановая ткань и др.). Источники обсеменения молока нежелательной посторонней микрофлорой. Очистка молока с использованием сепараторов-молокоочистителей.
Температурный режим очистки молока. Периодичность мойки, дезинфекции сепаратора-молокоочистителя. Бактофугирование, ее сущность, повышение качества и стойкости молока. Охлаждение молока. Оптимальные сроки и емкости для хранения молока (заполнить таблицу 24).
2.4.2.3 Сепарирование молока. Определение нормы расхода молока (Рм) на 1 т сливок с учетом потерь по формуле:
где Жм, Жом, Жсл – массовая доля жира соответственно в молоке, обезжиренном молоке и сливках, %; П – норма потерь жира, % (изучить таблицу 4 приложения 5).
Массу сливок и обезжиренного молока, получаемых при сепарировании, определяют на основании уравнения материального баланса процесса сепарирования (Мм = Мсл + Мом) по формулам:
;
где Мм , Мсл, Мом – соответственно масса молока, сливок и обезжиренного молока, кг; Жм, Жсл, Жом – соответственно массовая доля жира молока, сливок и обезжиренного молока, %; П – норма потерь, жира, %.
Приведенные расчетные формулы можно вывести графическими методами – по треугольнику и квадрату.
Таблица 22
Технические характеристики весов для молока
| Показатель | МО-50 | СМИ-100 | СМИ-250 | СМИ-500 | |
| Предел взвешивания, кг | | | | | |
| Предельно допустимая погрешность при максимальной нагрузке | | | | | |
| Цена наименьшего деления шкалы циферблата, кг | | | | | |
| Наибольшее значение шкалы циферблата, кг | | | | | |
| Объем грузоподъемного бака, л | | | | | |
| Габаритные размеры, мм: | | | | | |
| | длина | | | | |
| | ширина | | | | |
| | высота | | | | |
| Масса, кг | | | | | |
Таблица 23
Технические характеристики автомобильных весов
| Показатель | Шкальные весы | Циферблатные весы АЦ-10 | |||
| А-10 | А-255 | ||||
| Предельная нагрузка, кг | | | | ||
| | наибольшая | | | | |
| | наименьшая | | | | |
| Наибольшее значение основной шкалы циферблата, кг | | | | ||
| Цена наименьшего деления основной шкалы, кг | | | | ||
| Наибольшее значение дополнительной шкалы, кг | | | | ||
| Цена наименьшего деления дополнительной шкалы, кг | | | | ||
| Допустимая погрешность при наибольшей нагрузке, кг | | | | ||
| Габаритные размеры, мм: | | | | ||
| | платформы: | | | | |
| | длина | | | | |
| | ширина | | | | |
| | весов: | | | | |
| | длина | | | | |
| | ширина | | | | |
| | высота | | | | |
| Масса, кг | | | | ||
Таблица 24
Технические характеристики емкостей для хранения молока
| Показатель | В2-ОМГ - 10 | Г6-ОМГ - 25 | В2-ОМВ - 6,3М | В2-ОМТ - 4М | |
| Рабочая вместимость, м3, не менее | | | | | |
| Мощность перемешивающего устройства, кВт, не более | | | | | |
| Габаритные размеры, мм, не более | | | | | |
| | длина | | | | |
| | ширина | | | | |
| | высота | | | | |
| Масса, кг, не более | | | | | |
2.4.2.4 Нормализация молока. Цель нормализации молока. Применение правила квадрата при нормализации молока по массовой доле жира.
2.4.2.5 Гомогенизация молока. Цель гомогенизации молока (сливок, молочной смеси). Виды гомогенизации, применяемые на предприятии (одно- и двухступенчатая, раздельная). Режимы проведения (температуры и давления). Зависимость эффективности гомогенизации от свойств и состава молока (массовой доли жира и сухих веществ, кислотности, вязкости, плотности).
2.4.2.6 Пастеризация. Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации в зависимости от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования. Влияние тепловой обработки молока на содержание витаминов (изучить таблицу 5 приложения 5).
2.4.2.7 Стерилизация. Цель стерилизации. Способ стерилизации (химической, механической, радиоактивной, электрической, тепловой), применяемый на предприятии. Стерилизация молока и молочных продуктов в таре и потоке.
2.5 Экономическое обоснование и оценка эффективности производства*
2.6 Экологическая безопасность производства*
2.7 Безопасность жизнедеятельности на предприятии*
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ*
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ*
ПРИЛОЖЕНИЯ*
____________
* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.
2.3 Содержание курсовой работы по разделу
«Технология переработки молока»
План выполнения курсовой работы по технологии переработки молока приведен на примере производства пастеризованного цельного отборного молока.
ВВЕДЕНИЕ*
Современное состояние и значение переработки молока на молокоперерабатывающих предприятиях.
1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ*
2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ*
2.1 Цель и задачи исследований*
2.2 Общие сведения о предприятии*
2.3 Методика исследований*
2.4 Результаты исследований
2.4.1 Технология производства продукции
Описание ассортимента изделий с указанием физико-химических показателей по ГОСТ.
Пастеризованное коровье цельное отборное молоко вырабатывается с массовой долей жира не менее 3,4 %.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели пастеризованного коровьего цельного молока (заполнить таблицы 25, 26, 27).
Наличие загрязнителей химического и биологического происхождения – остаточные количества пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и радионуклидов в молоке цельном сборном (заполнить таблицу 28).
Срок годности и условия хранения продукции в соответствии ТУ и ТИ.
Требования к основному сырью и вспомогательным материалам.
Привести требования нормативных документов к сырью и вспомогательным материалам. Описать их дефекты. Произвести расчёт и подбор технологического оборудования, указав технические параметры.
Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов.
Описать лаборатории предприятия (функции, штат, точки технохимического контроля на всех этапах производства, оборудование, необходимое для выполнения технохимического контроля). Контроль качества сырья и материалов, доставляемого на предприятие и их соответствие требованиям нормативных документов.
Сведения по требованиям нормативных документов к основному сырью и лабораторному контролю качества сырья, поступающего на предприятие желательно объединить в таблицу 29.
____________
* Смотри план выполнения курсовой работы по 1 разделу.
Таблица 25
Органолептические показатели
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Наименование показателя | Требования НТД | Результаты исследований |
| Внешний вид и консистенция | | |
| Вкус и запах | | |
| Цвет | | |
Таблица 26
Физико-химические показатели
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Наименование показателя | Требования НТД | Результаты исследований |
| Массовая доля жира, %, не менее | | |
| Кислотность, °Т, не более | | |
| Плотность, кг/м3, не менее | | |
| Степень чистоты по эталону, группа, не менее | | |
| Температура при выпуске с предприятия, °С | | |
| Фосфатаза | | |
| Эффективность гомогенизации, %, не менее | | |
| Термоустойчивость, группа, не менее | | |
Примечание. Допускается в отдельных упаковочных единицах отклонения массовой доли жира ±0,1 %
Таблица 27
Микробиологические показатели
пастеризованного коровьего цельного отборного молока
| Наименование показателя | Требования НТД | Результаты исследований |
| Бактерии группы кишечных палочек в 1,0 см3 | | |
| Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАиМ, КОЕ в 1 см3 продукта, не более | | |
| Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 25 см3 продукта | | |
| Коагулазо-положительные S. aureus в 1 см3 продукта | | |
Таблица 28
Максимально допустимые уровни содержания в молоке и
молочных продуктах тяжелых металлов и мышьяка (по России), мг/кг
| Продукт | Cd | Pb | Cu | Zn | Hq | Fe | Ol | As |
| Молоко сырое и питьевое, кисломолочные продукты | | | | | | | | |
| Молоко сухое (в пересчете на восстановленное молоко) | | | | | | | | |
| Консервы молочные сгущенные | | | | | | | | |
| Сыр, творог | | | | | | | | |
| Масло сливочное | | | | | | | | |
| Казеин | | | | | | | | |
Таблица 29
Качество сырья
| Показатель | Требования НТД | Результаты контроля |
| | | |
| | | |
| | | |