Рассмотрено на заседании каф. Тхо

Вид материала

Содержание

Методические указания
Практическое занятие № 2
2.2 Оборудование для дозирования сырья и
Методические указания
2.3 Оборудование складов дополнительного сырья и
Практическое занятие № 5
Раздел 3 Оборудование для приготовления
Практическое занятие № 6
Раздел 4 Оборудование для деления теста
Практическое занятие № 7
Оборудование для расстойки теста
Практическое занятие № 8
Вопросы для самопроверки

Подобный материал:

1 2 3 4 5

Раздел 2 Оборудование для хранения, приема

и подготовки сырья к производству

2.1 Оборудование складов сырья

Перспективы увеличения бестарных перевозок и бестарного хранения сырья в хлебопекарной и макаронной промышленности.

Нормы запаса муки в складах тарного и бестарного хранения.

Технологическая схема бестарного мучного склада с механической, смешанной и аэрозольной транспортировкой муки. Бестарная доставка муки. Конструкция автомуковоза.

Устройство для приемки муки из автомуковозов и в мешках.

Типы силосов и бункеров для хранения муки: ХЕ-160А, М-111, М-118, А1-ХБУ. Выбор и расчет емкости мучных силосов и бункеров.

Воздухонагнетатели (компрессоры, воздуходувки, вентиляторные установки), продуктопроводы, шлюзовые, роторные и шнековые питатели. Самовстряхивающиеся и всасывающие фильтры, двух- и шестипозиционные переключатели.

Установки открытого типа для бестарного хранения муки.

Правила техники безопасности при установке и обслуживании оборудования для бестарного хранения муки. Защита от статического электричества в складах бестарного хранения муки.

Тарные мучные склады. Складирование и транспортировка мешков. Мешковыбивальные машины и пневматические мешкоочистители. Понятие о доставке и хранении муки в контейнерах.

Оборудование для бестарной доставки и хранении соли, гидрожира, сахара, дрожжевого молока и молочных продуктов. Установки Т1-ХСУ – для хранения и приготовления очищенного солевого раствора емкостью 2, 10 и 80 т, Т1-ХСП – для приготовления сахарного раствора.

Хранение подсобного сырья в кладовых в обойной таре. Оптимальные условия для хранения скоропортящегося сырья.

Сравнительная характеристика различных способов доставки и хранения сырья.

Методические указания

Приступая к изучению материала этой темы, следует помнить, что механизация погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ (ПРТС) является резервом для повышения производительности труда.

Основное внимание уделите изучению транспортирующих установок, применяемых при бестарном хранении муки, соли, сахара, гидрожира и дрожжевого концентрата.

Научитесь определять количество и объем емкостей для бестарного хранения всех видов сырья, для чего разберите пример в учебнике [2], с.66–67.

Изучите схемы установок для бестарного хранения муки, сахара, соли, дрожжей, жиров и молочных продуктов, приведенные в учебниках [2], с.46–50, 80–82.

Следует изучить устройство и работу воздухонагнетателей, насосов, продуктопроводов, питателей, переключателей, фильтров, устройств для учета прихода и расхода продуктов и транспорта для доставки сырья.

Надо четко усвоить правила техники безопасности при обслуживании установок для бестарного хранения сырья, обратив особое внимание на средства защиты от статического электричества в складах бестарного хранения муки (см. учебник [2], с.73).

При изучении тарных складов для хранения сырья следует обратить внимание на механизацию ПРТС работ и рассмотреть устройство мешковыбивальных машин.

Следует знать оптимальные условия для хранения скоропортящегося сырья.

Практическое занятие № 2

Оборудование складов муки.

Расчет количества и выбор емкостей бестарного хранения муки.

Практическое занятие № 3

Разбор схем бестарного хранения дополнительного сырья.

Литература

[1], с.55–60; [2], с.47–73, 80–82

Вопросы для самопроверки

Как производится разгрузка автомуковоза?
Перечислите основные элементы роторного и шнекового

питателей.

Перечислите основные элементы двух- и

шестипозиционного переключателя, расскажите работу.

Как производится их загрузка, разгрузка, очистка и учет

хранящейся в силосах муки?

Расскажите схему установки для хранения муки с

механическим и аэрозольным транспортом.

Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки Т1-ХСУ для хранения и приготовления очищенного раствора соли.

Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки для бестарного хранения сахарного сиропа.

Перечислите основные элементы и расскажите работу

установки для бестарного хранения жиров.

Каким требованиям техники безопасности должны

отвечать помещения складов для хранения муки и другого сырья и оборудование, находящееся в них?

2.2 Оборудование для дозирования сырья и

полуфабрикатов

Шнековый пропорциональный мукосмесителеь-дозатор МС-3. Барабанные дозаторы муки ДМР-1 и ДМР-3, применяемые в бестарных складах. Использование роторных питателей для дозировки муки.

Просеивающие машины, их классификация. Вибросита, бураты различных конструкций, щеточные просеиватели и просеивательно-дозировочные агрегаты.

Просеиватели с плоским ситом, барабанным ситом, с неподвижными ситами, просеиватели для малых предприятий, их устройство и принцип действия. Элементы расчета просеивающих машин.

Магнитная очистка муки. Намагничивание постоянных магнитов и проверка правильности их установки.

Дозаторы муки, их классификация. Дозаторы муки непрерывного действия: ленточный конструкции ВНИИХПа, барабанный, шнековый и др.

Дозаторы муки периодического действия Ш2-хда, порционные весы 6.041.АВ-50.

Элементы расчета дозаторов непрерывного действия.

Понятие о тензометрическом взвешивании муки.

Проблемы и пути модернизации оборудования для подготовки и дозировки муки.

Практическое занятие № 4

Оборудование для дозирования муки.

Расчет дозаторов муки с использованием формул производительности.

Методические указания

Изучите схему пропорционального мукосмесителя МС-3 и выпишите различные соотношения для смешивания трех видов муки.

Разберите по учебнику [2], с.83–83, 68–69, устройства для дозирования и смешивания муки в складах бестарного хранения муки.

При изучении машин для просеивания муки следует начертить в конспекте схему одной из них и уяснить, как движется мука в просеивателе и как удаляется «сход». Обратите внимание на номера сит для просеивания различных сортов муки.

Рассмотрите работу контрольных магнитных устройств и изучите прибор для намагничивания дугообразных магнитов. Уясните правила установки магнитных дуг и правила удаления ферропримесей с поверхности магнитных полюсов.

Следует знать, что от точности дозирования муки зависит соблюдение установленной рецептуры, а следовательно, и качество изделий.

Для отмеривания определенных порций муки в соответствии с рецептурой применяют дозаторы. При непрерывном способе приготовления теста применяются дозаторы непрерывного действия, работающие по объемному принципу. При порционном приготовлении теста применяются дозаторы периодического действия, работающие по весовому принципу.

Разбирая устройство отдельных дозаторов, следует уяснить основной принцип их работы и уметь регулировать их производительность.

Необходимо уяснить, что основным направлением в конструировании и усовершенствовании дозаторов муки является повышение точности дозирования и автоматизация из работы.

Уясните основные правила техники безопасности при обслуживании основных объектов оборудования для подготовки муки к производству и ее дозировки.

Литература

[2], с.68–69, 83–92

Вопросы для самопроверки

Как устроен и работает мукосмеситель-дозатор МС-3?
Как устроен и работает дозатор ДМР-3?
Какие типы просеивателей применяются в хлебопекарной

промышленности?

Изучите принципиальные схемы, устройство и работу

просеивателей с плоским ситом, барабанным ситом, с неподвижными ситами, просеивателей для малых предприятий.

Изучите схемы дозаторов муки, приведенных в учебниках

[2], с.102–111; [1], с.79–84.

Перечислите основные правила техники безопасности при

эксплуатации оборудования для подготовки муки к производству.

2.3 Оборудование складов дополнительного сырья и

подготовки его к производству

Солерастворители ХСР конструкции Лифенцева. Установки для приготовления водно-жировых эмульсий, жирорастопитель Х-15, дрожжемешалка для приготовления дрожжевой суспензии, установка для активизации прессованных дрожжей.

Оборудование для приготовления заварки. Заварочные баки, заварочная машина ХЗМ-2М-300, установка для приготовления заварки электроконтактным способом. Установки для эмульгирования жиров.

Элементы расчета установок для подготовки дополнительного сырья.

Дозирование воды и жидких компонентов. Классификация дозаторов, их принципиальные схемы.

Дозаторы периодического действия: Ш2-ХД-2Б, Ш2-ХДИ.

Дозаторы для густой опары или закваски.

Дозировочные станции.

Дозаторы непрерывного действия: черпакового типа, стаканчиковый.

Элементы расчета дозаторов жидких компонентов.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для подготовки подсобного сырья и дозировки жидких компонентов.

Проблемы и пути модернизации оборудования для подготовки дополнительного сырья и дозировки жидких компонентов, разработка принципиально новых машин и аппаратов.

Практическое занятие № 5

Оборудование для дозирования жидких компонентов. Расчет точности дозирования.

Методические указания

Для замеса опары, закваски и теста используют следующее сырье: соль, сахар, дрожжи, жир и пр., которое после определенной подготовки перекачивают насосами в сборники, откуда оно поступает в дозаторы.

Необходимо уяснить сущность технологического процесса подготовки сырья, начертить принципиальные схемы солерастворителя, растворителя сахара и прессованных дрожжей, жирорастворителя и ознакомиться с правилами эксплуатации этих емкостей.

Изучая устройство и работу установок для эмульгирования жиров, изучите схему гидродинамического вибратора и уясните принцип его действия.

Разберите устройство машины для переработки черствого хлеба и машины для дробления сухарей.

Проанализируйте формулы для расчета установок, в которых готовится дополнительное сырье, выпишите из учебника [2], с.101–102.

Дозирование воды и жидких компонентов для приготовления теста является одной из операций, определяющих качество готовых изделий. Основным требованием, предъявляемым к любому дозатору, является точность дозирования.

Разбирая устройство дозатора, следует уяснить принцип его работы, рассмотреть правила его настройки.

Обратите внимание на устройство дозаторов непрерывного действия, учитывая их широкое применение в различных тестоприготовительных агрегатах.

Следует знать устройство дозировочных станций периодического и непрерывного действия. Рассмотрите, как осуществляется регулирование этого оборудования и устранение неисправностей в процессе его работы.

Рассмотрите правила техники безопасности при эксплуатации дозировочных станций.

Уясните, что основным направлением в модернизации оборудования для подготовки дополнительного сырья и дозировки жидких компонентов являются: повышение точности дозаторов и автоматизация их работы; создание дозировочных станций и др.

Литература

[1], с.85–96; [2], с.111–126, 93–101; [3], с.28–31, 45–50

Вопросы для самопроверки

Перечислите основные элементы и расскажите работу

солерастворителя ХСР-3.

Как устроен и работает сахарорастворитель порционного

и непрерывного действия?

Как устроен и работает установка для приготовления

водно-жировых эмульсий?

Как устроена и работает установка для приготовления

заварки электроконтактным способом?

Как устроены и работают жидкостные дозаторы

непрерывного действия?

Как устроен и работает дозатор густых масс?
Как устроен и работает дозатор Ш2-ХДИ?
Как устроена и работает автоматическая дозировочная

станция ВНИИХП-0-6, Ш2-ХДМ?

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для подготовки и дозировки сырья.

Раздел 3 Оборудование для приготовления

теста

Общие сведения о замесе и образовании ржаного и пшеничного теста. Классификация тестомесильных машин по характеру работы, типу емкости, расположению и характеру движения месильного органа и другим признакам.

Значение и нормы интенсивного замеса теста в Дж/г.

Применение шнеков для дополнительной проработки теста.

Тестомесильные машины периодического действия: со стационарными емкостями Т2-М-63, РЗ-ХТИ-3, Ш2-ХТА; с подкатными дежами Т1-ХТ2А, «Стандарт», А2-ХТБ, ТММ-1М и др.

Тестомесильные машины непрерывного действия Х-12Д, Х-26А, И8-ХТА-12/1.

Элементы расчета тестомесильных машин.

Сравнительная характеристика тестомесильных машин.

Подкатные дежи, кольцевые дежевые конвейеры различных конструкций, типы бродильных камер для дежей. Дежеопрокидыватели и тестоспуски.

Тестоприготовительные агрегаты, их классификация.

Агрегаты для порционного приготовления теста: И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, Л6-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7, Ш2-ХББ, Ш2-ХБВ.

Агрегаты для непрерывного приготовления теста ХТР.

Сравнительная характеристика тестоприготовительных агрегатов. Экономическая эффективность от применения тестоприготовительных агрегатов.

Проблемы и пути модернизации оборудования для приготовления теста, разработка новых машин и агрегатов.

Практическое занятие № 6

Оборудование для замеса тестовых полуфабрикатов.

Расчет производительности тестомесильных машин.

Методические указания

Приступая к изучению этой схемы, необходимо уяснить сущность процесса образования теста, вспомнив материал предмета «Технология хлебопекарного производства».

Следует знать, что на современных хлебозаводах тесто замешивают порционным или непрерывным способом. В обоих случаях, в зависимости от степени воздействия месильного органа на тесто, различают обычный или интенсивный замес.

Степень интенсивного замеса характеризуется удельной работой тестомесильной машины, которая может быть выражена в Дж/г теста.

Необходимо вспомнить из курса технологии хлебопекарного производства технологическое значение механической обработки теста и выписать в конспект рекомендуемые нормы интенсивности замеса теста на современных тестомесильных машинах и нормы удельного расхода энергии.

Тесто замешивается в специальных тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия. В машинах периодического действия тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При порционном замесе интенсивный замес теста осуществляется путем увеличения продолжительности замеса до 25–30 минут. В машинах непрерывного действия идет непрерывный интенсивный процесс замеса теста, и замешенное тесто выходит из машины непрерывным потоком.

При изучении различных конструкций тестомесильных машин следует тщательно прочитать материал по учебнику [2], с.128–160, разобрать схемы каждой машины, уяснить принцип работы и назначение отдельных узлов.

Обратите внимание на возможные неполадки в работе машин и запомните меры по их устранению.

Для освобождения дежей от теста применяются дежеопрокидыватели, которые подразделяются на две группы: для подкатных дежей и для дежей, стационарно установленных на конвейере. Обязательно изучите устройство и работу дежеопрокидывателей и ознакомьтесь с правилами техники безопасности при их эксплуатации и обслуживании.

Особое внимание при изучении тестоприготовительных агрегатов уделите агрегатам с секционными бродильными бункерами для опары и тестомесильными машинами непрерывного действия: И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13, МТИПП-РМК-7.

Разберите по учебнику [2] устройство и работу тестоприготовительной установки ХТУД.

Следует знать, как рассчитываются элементы тестомесильных машин и тестоприготовительных агрегатов.

Запомните основные правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации дежей и тестомесильных машин.

Литература

[1], с.97–132; [2], с.128–160

Вопросы для самопроверки

В чем сущность процесса образования теста?
Приведите классификацию тестомесильных машин.
Каков принцип работы тестомесильных машин Т1-ХТ2А,

«Стандарт» и А2-ХТ2Б?

В чем отличие тестомесильной машины ТМ-63 от

тестомесильной машины РЗ-ХТИ-3?

Как устроена и работает тестомесильная машина И8-ХТА-

12/1?

Как устроены и работают дежеопрокидыватели?
Как устроен и работает тестоприготовительный агрегат

ХТР?

В чем отличие однобункерных тестоприготовительных

агрегатов И8-ХТА-6, И8-ХТА-12 от агрегатов И8-ХАГ-6, Л4-ХАГ-13 и МТИПП-РМК-7?

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации дежей, тестомесильных машин, дежеопрокидывателей и тестоприготовительных агрегатов.

Раздел 4 Оборудование для деления теста,

формования и расстойки тестовых

заготовок

Общие сведения о разделке пшеничного и ржаного теста.

Классификация тестоделительных машин. Устройство и работа тестоделителей: со шнековым нагнетанием теста марки; с поршневым и лопастным нагнетанием теста РМК-60А, А2-ХТН; с валковым нагнетанием теста РЗ-ХДП. Делительно-округлительный автомат А2-ХЛ1-С9, А2-ХЛ2-С9.

Автоматический регулятор уровня теста в воронке тестоделителя. Регулировка массы куска теста и производительности делительных машин.

Основные правила эксплуатации тестоделительных машин.

Элементы расчета тестоделительных машин.

Тестоформующие машины. Тестоокруглители Т1-ХТС, Т1-ХТН.

Тестозакаточные машины для ржаного и пшеничного теста.

Барабанные закаточные машины МЗЛ-50. ленточные закаточные машины И8-ХТ2-3, Т1-ХТ2-3.

Элементы расчета тестоокруглительных и тестозакаточных машин.

Меры по устранению прилипания теста к рабочим поверхностям тестразделочного оборудования.

Сравнительная технико-экономическая характеристика тестоделительных машин.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для деления и формования теста.

Проблемы и пути модернизации тестоформующего оборудования, разработка новых машин.

Практическое занятие № 7

Оборудование для деления и формования тестовых заготовок.

Расчет производительности тестоделителей.

Методические указания

Для механического деления теста на куски определенной массы применяются специальные машины – тестоделители. Эти машины работают по объемному принципу. Для получения одинаковых кусков теста или применяют мерниковые карманы, или отрезают куски теста определенной длины, или регулируют частоту качания отсекающего ножа при постоянной скорости выхода теста из машины.

Необходимо изучить принципиальные схемы тестоделительных машин «Кузбасс», А2-ХТН, РЗ-ХДП, А2-Х1-С9, разобраться в принципе деления и хорошо уяснить целевое назначение каждого узла, что поможет легче усвоить отдельные конструкции делителей.

Проанализируйте формулы для определения производительности тестоделительных машин.

Следует знать, что процесс разделки кусков пшеничного теста включает в себя следующие операции:

округление (кускам теста придается форма шара);
кратковременная расстойка (отлежка) округленных кусков;
раскатка кусков, после чего им придают окончательную форму полуфабриката.

Формование кусков теста осуществляется с помощью округлительных и закаточных машин. Изучите устройство и работу этих машин. Необходимо знать, какую роль выполняет каждый рабочий орган формующей машины. Изучая работу машины, необходимо особое внимание уделите вопросам ее регулировки при изменении массы куска. Изучите и запомните правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации машин.

Изучите на какие группы делятся округлительные машины в зависимости от конструкции несущей и формующей поверхности.

Литература

[1], с.133–167; [2], с.161–194

Вопросы для самопроверки

Приведите принятую классификацию тестоделительных

машин.

Объясните принцип работы делителя «Кузбасс 2М-1».
Как устроен и работает делитель А2-ХТН?
Начертите схему делительного барабана делителя РЗ-ХДП

и объясните, как регулируют массу куска.

Как регулируется производительность делителей

«Кузбасс», РЗ-ХДП и А2-ХТН?

Как устроен и работает округлитель Т1-ХТН?

Оборудование для расстойки теста

Технологическое значение предварительной и окончательной расстойки теста.

Оборудование для предварительной расстойки теста.

Оборудование для окончательной расстойки теста.

Устройство и работа конвейерных шкафов для окончательной расстойки теста: универсальных Т1-ХР-2А-30, Т1-ХР-2А-48, Т1-ХР-2А-72; специализированных: РШВ – для расстойки тестовых заготовок батонообразной формы, Т1-ХР-23 – для расстойки тестовых заготовок круглой формы, П6-ХРМ – для расстойки тестовых заготовок при выработке формового хлеба.

Регулирование продолжительности расстойки в конвейерных шкафах и расстойно-печных агрегатах.

Элементы расчета конвейерных шкафов для расстойки тестовых заготовок.

Механизмы для посадки тестовых заготовок в люльки конвейера шкафов окончательной расстойки. Посадчики: маятниковый, ленточный, роторно-ленточный, системы ВНИИХПа. Делительно-посадочный автомат ДПА, РЗ-ХД2-У, Ш33-ХД3-У.

Механизмы для разгрузки люлек конвейера шкафов окончательной расстойки.

Механизмы для надрезки тестовых заготовок. Надрезчик конструкции ВНИИХПа, надрезчик-опрыскиватель ЛД-151.

Основные правила эксплуатации посадочных, надрезочных механизмов и конвейерных шкафов для расстойки.

Правила техники безопасности при обслуживании и эксплуатации оборудования для предварительной и окончательной расстойки теста.

Проблемы и пути модернизации оборудования для расстойки тестовых заготовок, разработка новых шкафов и механизмов.

Практическое занятие № 8

Оборудование для расстойки тестовых заготовок.

Элементы расчета конвейерных шкафов для расстойки.

Методические указания

Сущность процесса расстойки теста заключается в дополнительном брожении теста для возмещения газов, вытесненных из него при делении и формовании, что обеспечивает необходимую пористость, объем и высокое качество готовых изделий.

При изучении материала необходимо хорошо разобраться в увязке оборудования, устройстве отдельных узлов. В конспекте начертите принципиальные схемы изучаемого оборудования.

В настоящее время широкое применение получили конвейерные расстойные шкафы с вертикальным цепным конвейером, обеспечивающие возможность автоматической загрузки тестовых заготовок (с помощью роторно-ленточного посадчика) в расстойный шкаф и посадки расстоявшихся заготовок на ленточный под печи. Поэтому при изучении расстойного шкафа РШВ надо одновременно ознакомиться с устройством роторно-ленточного посадчика (см. учебник [2], с.214–215).

Особое внимание следует уделить методике расчета конвейерных шкафов.

Изучение различных конструкций посадочных и разгрузочных механизмов следует начать с рассмотрения их принципиальных схем по учебнику [2].

Основное внимание сосредоточьте на изучении маятникового посадчика, роторно-ленточного посадчика и делительно-посадочного автомата Ш33-ХД-3У.

Следует знать, что при выработке формового хлеба широко применяется длительно-укладочная машина Ш33-ХД-3У.

При изучении устройства посадочных механизмов особое внимание обратите на синхронизацию их работы с конвейером шкафа и печи.

Необходимо усвоить, как производится настройка надрезчика для получения необходимого количества и необходимой глубины надрезов.

Обязательно ознакомьтесь с работой устройств для предварительной и окончательной расстойки, посадки и надрезки тестовых заготовок и изучите основные правила их безопасной эксплуатации.

Литература

[1], с.168–197; [2], с.194–227

Вопросы для самопроверки

Какие устройства применяются для предварительной

расстойки кусков теста?

Перечислите основные узлы конвейерных шкафов

окончательной расстойки Т1-ХР-2А, РШВ, Т1-ХР-23.

Опишите методику расчета конвейерных установок для

расстойки теста и приведите расчетные формулы.

Как регулируется продолжительность расстойки в

конвейерных шкафах и расстойно-печных агрегатах?

Как осуществляют подогрев и увлажнение воздуха в

шкафах для окончательной расстойки теста?

Как устроен и работает роторно-ленточный посадчик?
Как устроен и работает посадочный механизм системы

ВНИИХПа, ДПА, Ш33-ХД-3У?

Начертите принципиальные схемы и опишите устройство

и работу механизмов для разгрузки люлек конвейерных шкафов окончательной расстойки.

Как устроены и работают надрезчики конструкции

ВНИИХПа, ЛД-151?

Перечислите основные правила техники безопасности при

обслуживании и эксплуатации оборудования для окончательной расстойки теста.

Blog

Содержание