Колесникова наталья Геннадьевна

Вид материала

Автореферат

Содержание Рисунок 3  Технологическая схема приготовления котлет из зерновой фасоли с говядиной 3.6 Оценка потребительских свойств полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Список работ, опубликованных по теме диссертации

Подобный материал:

• Гришарина Наталья Геннадьевна, учитель биологии и химии Сергеева Ольга Александровна,, 122.22kb.
• Колесникова Наталья Андреевна с. Хохлома 2007г Содержание Введение Цели и задачи программы, 1016.42kb.
• Колесникова наталья Юрьевна научное обоснование организации медико профилактической, 273.4kb.
• Урок Тема: «Искусство человеческого общения», 64.09kb.
• Баженова Наталья Геннадьевна методические рекомендации, 205.58kb.
• Баженова Наталья Геннадьевна методические рекомендации, 206.12kb.
• Баженова Наталья Геннадьевна методические рекомендации, 153.16kb.
• Колесникова Минск Новое знание 2002 250 с. Экономическое образование Статистика;[Текст], 48.59kb.
• Регистрация участников Кировского регионального конкурса юношеских исследовательских, 89.63kb.
• Наталья Геннадьевна "Чай. Как он приятен, вкусен, ароматен, крепок", 195.08kb.

Рисунок 3  Технологическая схема приготовления котлет из зерновой фасоли с говядиной

Кулинарные изделия «Котлеты из зерновой фасоли с говядиной»

П/ф «Котлеты из зерновой фасоли с говядиной охлажденные»

П/ф «Котлеты из зерновой фасоли с говядиной замороженные»



Продолжительность процесса замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 С и скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с составила 110 минут.


Рисунок 4  Изменение температуры при замораживании полуфабриката «Котлеты из фасоли с печенью» массой 100 г при естественной циркуляции охлаждающего воздуха (υ) от 0,1 до 0,2 м/с и температуре в холодильной камере, ºС:






Температура, ºС

2 период

3 период

1 период


В результате исследований установлено, что для полуфабрикатов массой 100 г, замороженных при температуре от минус 25 до минус 30 С процессы влагопереноса и потери влаги минимальны. Таким образом, температура от минус 25 до 30 С и скорость движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с рекомендуется для замораживания полуфабрикатов на основе зерновой фасоли, так как позволяет обеспечить высокие потребительские характеристики готовых кулинарных изделий.

Изучение изменения активности ингибиторов трипсина при охлаждении и замораживании показало, что охлаждение полуфабрикатов на основе зерновой фасоли не оказывает влияния на активность ингибиторов трипсина, в то время как замораживание с последующим размораживанием продукции обеспечивает снижение активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина, в сравнении с сырой зерновой фасолью, на 93,1 и 91,9 % соответственно.

3.6 Оценка потребительских свойств полуфабрикатов и кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Данные по пищевой ценности готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли приведены в таблице 8

Таблица 8 – Пищевая ценность готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли

Наименования показателей	Котлеты из фасоли	Биточки из фасоли	Запеканка из фасоли с тыквой
с говядиной	с печенью	с капустой и зеленью	с помидорами и баклажанами	с морковью и яблоками
Массовая доля, %:
сухих веществ	45,18	38,35	40,57	36,94	43,10	43,64
белков	11,83	12,79	7,86	7,55	7,44	7,54
жиров	8,21	7,63	7,97	6,68	4,98	5,37
углеводов, в т. ч.:	22,08	22,08	23,72	23,55	27,90	27,90
пищевых волокон	1,18	1,18	1,38	1,45	1,30	1,44
пектина	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8	0,8
Витамины, мг/100г:
В1	0,17	0,25	0,17	0,17	0,17	0,17
В2	0,11	0,75	0,08	0,09	0,08	0,08
РР	0,78	2,23	0,20	0,27	0,15	0,25
Минеральные вещества, мг/100г:
Са	51,44	50,79	69,99	53,00	54,76	58,92
Мg	39,60	40,10	43,10	38,40	39,40	37,10
Р	216,47	275,37	182,63	177,99	173,58	171,76
Fe	4,38	6,55	4,06	4,00	4,24	3,91
Энергетическая ценность, кДж	784,1	778,6	728,0	673,6	680,3	680,8

Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 %  в белке, от 27,6 до 36,4 %  в железе, от 15,1 до 18,6 %  в витамине В₁, от 35,0 до 46,9 %  в витамине В₂, до 40%  в пектине.

Применение усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и обогащение пюреобразной фасолевой массы наполнителями из мясного и плодоовощного сырья обеспечивают повышение относительной биологической ценности кулинарных изделий, в сравнении с контрольным образцом фасолевого пюре на 20,0 - 21,6 и 6,8 - 7,6 % соответственно. В готовых кулинарных изделиях активность водорастворимых ингибиторов трипсина составила 0,081-0,083 мг/г, солерастворимых  0,079 мг/г.

В результате исследований установлено, что разработанная продукция безопасна в токсикологическом и микробиологическом отношениях. Рекомендуемый срок хранения замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли составляет 6 месяцев (таблица 9).

Таблица 9  Микробиологические показатели полуфабрикатов на основе зерновой фасоли

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г	Допустимые уровни	Наименования полуфабрикатов
котлеты из фасоли с печенью	биточки из фасоли	запеканка из фасоли с тыквой
с помидорами и баклажанами	с морковью и яблоками
до хранения	2∙104	4,8∙102	3,5∙102	3,3∙102	3,2∙102
после хранения в течение 6 месяцев	2∙104	1,8∙103	1,5∙103	1,5∙103	1,5∙103

Для производства полуфабрикатов и кулинарных изделий в промышленных условиях разработаны и утверждены три комплекта технической документации: ТУ и ТИ 9165-166-02067862-2005 «Полуфабрикаты охлажденные и замороженные для детского питания. Котлеты из фасоли с наполнителями»; ТУ и ТИ 9165-165-02067862-2005 «Кулинарные изделия для детского питания. Котлеты, биточки, запеканки на основе зерновой фасоли»; ТУ и ТИ 9165-178-02067862-2006 «Продукты питания функционального назначения. Блюда и полуфабрикаты на фаршевой основе из растительного сырья».

Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными  3,5 тыс. руб.


ВЫВОДЫ

Впервые выполнены комплексные исследования, обосновывающие использование новых сортов зерновой фасоли в производстве продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности для детей школьного возраста.

1. Изучены товароведные и биохимические характеристики зерновой фасоли новых сортов, районированных в Краснодарском крае, - «Горналь», «Мечта хозяйки» и «Баллада».
   
2. Разработан усовершенствованный способ влаготермической обработки зерновой фасоли (решение о выдаче патента на изобретение № 2005126771/13), повышающий эффективность инактивации водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина соответственно на 19,4 и 13,5 % и сокращающий технологический процесс приготовления зерновой фасоли в среднем на 5 часов.
   
3. Исследованы реологические характеристики бобов зерновой фасоли в процессе влаготермической обработки и установлена возможность использования нормального напряжения сжатия в качестве объективного критерия кулинарной готовности. Определено, что при достижении числового значения нормального напряжения сжатия в диапазоне от 2,00 до 2,20 Па для сортов с тонкой семенной оболочкой («Мечта хозяйки» и «Баллада») и от 3,75 до 4,00 Па для сортов с утолщенной семенной оболочкой («Горналь»), зерновая фасоль достигает кулинарной готовности. Из исследуемых сортов зерновой фасоли наиболее предпочтительным для использования в питании детей школьного возраста является сорт «Мечта хозяйки».
   
4. Изучено влияние добавок структурообразователей и эмульгаторов на реологические свойства и влажность пюреобразной массы из зерновой фасоли. Установлено, что добавление 0,8 % пектина, 3,0 % яйца, 3,0 % растительного масла и перемешивание при 60 об./мин. в течение 3 мин. оптимизирует рецептуру пюреобразной массы из зерновой фасоли для производства формованных продуктов питания.
   
5. Определены числовые значения реологических характеристик, которые могут быть использованы для прогнозирования потребительских свойств полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий на основе зерновой фасоли. Для пюреобразной массы, оптимизированной по рецептуре, значения пластической деформации составили  34,0 мм; адгезионного напряжения  169,9 Па; предельного напряжения сдвига  2728,0 Па; упругой деформации  0,37 мм; нормального напряжения сжатия  2445,9 Па; эффективного модуля упругости при максимальной нагрузке  165,3 Па.
   
6. Разработаны рецептуры и технологии продуктов питания высокой пищевой и биологической ценности на основе зерновой фасоли для школьников (патент № 2269908 и решение о выдаче патента на изобретение № 2005121729/13). Установлено, что для обеспечения требуемых реологических и органолептических показателей готовой продукции количество наполнителей в них не должно превышать 27 %.
   
7. Определены режимы замораживания полуфабрикатов, полученных на основе зерновой фасоли, это: температура от минус 25 до минус 30 С при скорости движения воздуха от 0,1 до 0,2 м/с. Доказано, что использование усовершенствованного способа влаготермической обработки зерновой фасоли и замораживания полуфабрикатов с последующим размораживанием обеспечивает снижение активности водо- и солерастворимых ингибиторов трипсина в сравнении с сырой зерновой фасолью на 93,1 и 91,9 % соответственно.
   
8. Произведена оценка потребительских свойств кулинарной продукции на основе зерновой фасоли и подтверждена их токсикологическая и микробиологическая безопасность. Установлено, что при потреблении детьми школьного возраста 100 г разработанных продуктов питания их суточная потребность в пищевых нутриентах, дифференцированно по возрастным группам, в среднем удовлетворяется от 9,5 до 16,2 %  в белке, от 27,6 до 36,4 %  в железе, от 15,1 до 18,6 %  в витамине В₁, от 35,0 до 46,9 %  в витамине В₂, до 40 %  в пектине.
   
9. Разработана и утверждена техническая документация на производство кулинарной продукции на основе зерновой фасоли в промышленных условиях (ТУ, ТИ), а также технико-технологические карты для производства в условиях предприятий общественного питания. Разработанные технологии апробированы и внедрены в производство.
   
10. Ожидаемый экономический эффект от реализации 1 т замороженных полуфабрикатов на основе зерновой фасоли с мясными наполнителями в среднем составит 6,1 тыс. руб., с плодоовощными  3,5 тыс. руб.
    

Список работ, опубликованных по теме диссертации:

1. Колесникова Н.Г., Бухтоярова З.Т. Повышение усвояемости пищевых белков / Материалы международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в пищевой промышленности», 28-30 октября 2003 г. – Минск, 2003. – С.35-36.
   
2. Колесникова Н.Г., Шамкова Н. Т., Зайко Г.М. Перспективы использования зернобобового сырья в производстве продуктов функционального назначения для питания детей школьного возраста // Известия вузов. Пищевая технология, Краснодар: 2004, 22с. Рус. Деп. в ВИНИТИ 28.06.2004, №1098-В 2004.
   
3. Колесникова Н.Г., Бухтоярова З.Т. Новые технологии производства блюд повышенной биологической ценности / Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. – Краснодар: Изд. КубГТУ. – Вып.5, 2004. – С. 12-15.
   
4. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Яковлева Т.В. Перспективы использования биологически активных добавок в питании школьников города Краснодара / Материалы Межрегиональной научно-практической конференции «Эколого-экономические проблемы региональных торговых рынков», Красноярск, 23 апреля 2004 г. Красноярск.  2004.  С.141-142.
   
5. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Перспективы использования бобовых в производстве продуктов питания для детей школьного возраста / В сб. докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004 г.  Москва.  2004.  С.38-39.
   
6. Колесникова Н.Г., Шамкова Н. Т., Зайко Г.М. Некоторые подходы к формированию мотивации здорового питания / «Труды КубГТУ». – Краснодар ГОУВПО «Кубан. гос. технол. ун-т», 2005. – Т. XXIII. – Сер. Совершенствование образовательных технологий. Вып. 3. – С. 213-220.
   
7. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов функционального назначения / Теория и практика новых технологий в производстве продуктов питания: Сборник научных трудов участников межрегионального научно-практического семинара 8 апреля 2005г./ Под ред. Н.Б. Гавриловой. – Омск: Издательство «Прогресс» Омского института предпринимательства и права, 2005. – С. 54 -55.
   
8. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Кияшко С.А., Колесникова Н.Г. Фаршевые блюда и полуфабрикаты на мясной основе для школьного питания / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием – Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / КубГТУ, Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 – С. 364-365.
   
9. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Киричатая А.П., Зайко Г.М. Изучение реологических характеристик фасолевого пюре / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием - Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / КубГТУ, Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 – С.375-376.
   
10. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Иванова Е.В., Зайко Г.М. Использование зерновой фасоли в производстве продуктов школьного питания / Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием - Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства / КубГТУ, Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005 – С.377.
    
11. Колесникова Н.Г., Зайко Г.М., Иванова Е.В., Киричатая А.П. Совершенствование технологии переработки фасоли для производства продуктов школьного питания / Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. – Краснодар: Изд. КубГТУ. – Вып. 6, 2005. – С.23-25.
    
12. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитной анемии // Известия вузов. Пищевая технология. Краснодар: 2005, №5-6 – С. 127.
    
13. Колесникова Н.Г. Структурно-механические характеристики зерновой фасоли при тепловой обработке / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко // Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар: 2006, № 4, С. 46-48.
    
14. Иванова Е.В., Колесникова Н.Г., Зайко Г.М. Влияние режимов замораживания на качество полуфабрикатов из пюреобразной фасолевой массы / Сборник студенческих научных работ, отмеченных наградами на конкурсах. – Краснодар: Изд. КубГТУ. – Вып. 7, 2006. – С.10-12.
    
15. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.В. Влияние тепловой обработки на структурно-механические свойства бобов зерновой фасоли // Хранение и переработка с/х. М.: 2006, № 9, С. 41-44.
    
16. Патент на изобретение № 2269908 Способ приготовления запеканки из фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко (РФ). – Заявлено № 2004126802 от 06.09.2004 г. – 14 с.
    
17. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612711 Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания (ШкоОптиПит) / Н.Г. Колесникова, А.С. Бородихин, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, А.А. Григорьев (РФ).– Заявлено № 2005612189 от 24.08.2005г.
    
18. Решение о выдаче патента на изобретение № 2005121729/13 Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.В. Иванова, А.П. Киричатая (РФ). – Заявлено 11.07.2005 г. – 13 с.
    
19. Решение о выдаче патента на изобретение № 2005121733/13 Способ производства взбитого функционального продукта / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, О. А. Корнева, Н.Г. Колесникова, Е.Г. Дунец (РФ). – Заявлено 11.07.2005 г. – 13 с.
    
20. Решение о выдаче патента на изобретение № 2005126771/13 Способ производства пищевого продукта из фасоли / Н.Г. Колесникова, Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, А.П. Киричатая, Е.В. Иванова (РФ). – Заявлено 24.08.2005 г. – 17 с.