Міністрів України 20 р. № Технічний регламент

Вид материала

Регламент

Содержание Cairina muschata Вимоги до процесів виробництва м’яса птиці та продуктів з м’яса птиці Характеристика м'яса птиці та продуктів із м’яса птиці Вимоги до пакування та маркування(етикетування) Правила обігу м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці Характеристика м’яса птиці та продуктів із м’яса птиці Вид птиці Ковбаси варені, сосиски, сардельки Ковбаси напівкопчені Ковбаси варено-копчені Ковбаси смажені Ковбаси варені Ковбаси напівкопчені Ковбаси смажені Приємні, властиві м’ясу птиці даного виду без стороннього запаху та смаку запаху та смаку

Подобный материал:

• Державний Герб України затверджено постановою Кабінету Міністрів України № від 200, 1866.91kb.
• Постановою Кабінету Міністрів України № від 200 р. Технічний регламент, 1753.94kb.
• Кабінету Міністрів України від 2011 р. № План заходів із застосування Технічного регламент, 22.53kb.
• Кабінет Міністрів України п о с т а н о в л я є : Затвердити Технічний регламент, 249.18kb.
• Кабінету Міністрів України Кабінет Міністрів України постановляє : Внести зміни, 1193.3kb.
• Технічний регламент, 742.53kb.
• Кабінету Міністрів України від 6 січня 2010 року № 5 Кабінет Міністрів України постановляє, 40.85kb.
• Ухвалу Конституційного Суду України  від 10 вересня 2009 року n 50-уп/2009 Кабінет, 1503.5kb.
• Кабінету Міністрів України від 11 грудня 1999 року №2263 (у редакції постанови Кабінету, 1307.95kb.
• Постанова Кабінету Міністрів України від 11 червня 2008 р. №536 кабінет міністрів україни, 533.69kb.

ЗАТВЕРДЖЕНО

постановою Кабінету

Міністрів України


«____»________20__ р. №__


Технічний регламент

“Вимоги щодо виробництва м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці”


Загальні положення


1. Цей Технічний регламент визначає обов’язкові вимоги до м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці, у тому числі стосовно інформації, яку надають споживачеві, регулює відносини, які виникають під час виробництва, зберігання, транспортування, реалізації, утилізації м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці.

2. Вимоги цього Технічного регламенту поширюються на м'ясо птиці та продукти з м'яса птиці, що виробляються, імпортуються та вводяться в обіг в Україні.

3. Вимоги цього Технічного регламенту є обов’язковими для усіх суб’єктів господарювання, які займаються виробництвом, переробкою, зберіганням, транспортуванням, реалізацією та утилізацією м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці, незалежно від форм власності та господарювання.

4. Вимоги до процесів виробництва м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці застосовують виключно для виробників, які займаються виробництвом цих продуктів в Україні.

5. Вимоги цього Технічного регламенту не поширюються на м'ясо птиці та продукти з м'яса птиці непромислового виробництва, кормову та технічну продукцію, а також на лікарськи засоби, що вироблені з використанням сировини тваринного походження.

6. Цей Технічний регламент встановлює наведені нижче терміни у такому значенні:

варіння - теплова обробка м’яса птиці та продуктів з м’яса птиці гарячою водою, пароповітряною сумішшю, гострою парою за температури від 80 ⁰С до 100⁰С;

виріб з м’яса птиці м’ясомісткий - харчовий продукт встановленої форми та/або розміру в оболонках різних видів або без них, виготовлений за певною технологією із ковбасного фаршу, у рецептурі якого масова частка обваленого м’яса становить не менше ніж 15%, при цьому м’яса птиці становить більше 50% від м’ясної сировини.

виріб ковбасний з м’яса птиці – харчовий продукт з м’яса птиці, встановленої форми та/або розміру в оболонках різних видів або без них, виготовлений за певною технологією із ковбасного фаршу, підданий термічній обробці до готовності до вживання;

виріб ковбасний з термічно обробленої м'ясної сировини з птиці - виріб ковбасний, в рецептуру якого входять варена або бланшована м’ясна сировина з можливим використанням деяких м’ясних компонентів в сирому вигляді, та який підлягає подальшій термічний обробці до готовності до вживання;

виріб кулінарний з м'яса птиці м'ясний [м’ясомісткий] – харчовий продукт (сукупність харчових продуктів), доведений до кулінарної готовності, але який перед вживанням може вимагати незначного додаткового обробляння (охолодження, розігрівання, порціювання та оформлення);

виріб кулінарний з м’яса птиці формований м'ясний [м’ясомісткий] - виріб з м’яса птиці, виготовлений в оболонці або у формі;

виріб кулінарний з м’яса птиці фарширований м'ясний [м’ясомісткий] - виріб з м’яса птиці, в процесі виготовлення якого згідно з рецептурою здійснюють наповнення або загортання одних компонентів, або сумішей компонентів в другі компоненти, або суміші компонентів;

виріб натуральний з м’яса птиці - виріб з тушок або частин тушок, виготовлений за певною технологією, без руйнування їх початкової структури;

глибокозаморожене м’ясо птиці - м’ясо птиці заморожене до температури в товщі м’язів не вище ніж мінус 18 ⁰С;

гомiлка тушки птиці - частина патраної тушки птиці, яка складається з великої гомілкової та малої гомілкової кісток з прилеглими до них м’язами та шкірою;

грудна частина тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається з грудних м’язів зі шкірою, грудної та суміжної кісток, розташованих під цими м’язами;

гузка тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається з хвостових хребців і прилеглої до них м’язової, сполучної, жирової тканин та куприкової залози;

добавлена вода – технічно-неминуча вода, що абсорбується м'язовою тканиною в процесі технологічної обробки м'яса птиці;

жир-сирець птиці – харчовий продукт, одержаний під час переробляння та/або ділення тушки забійної птиці, що є жировою тканиною;

жир топлений харчовий з птиці - жир, одержаний внаслідок теплової переробки жиру-сирцю птиці;

задня частина тушки птиці - частина тушки птиці, отримана в результаті поперечного дiлення тушки птиці по лінії, яка проходить приблизно між грудними та поперековими хребцями та біля середнього відростка грудної кістки при збереженні цілісності грудних м’язів; включає дві ніжки з прилеглими до них частиною спинки, черевним жиром або без нього, гузку або без неї, гузку без куприкової залози;

задня четвертина тушки птиці - частина тушки птиці, отримана в

результаті ділення задньої частини тушки птиці вздовж хребта та кіля грудної кістки або поперечного ділення напівтушки на дві частини; включає ніжку з прилеглими частиною спинки, черевним жиром або без нього, половиною гузки або без неї, половиною гузки без куприкової залози;

заморожене м’ясо птиці - м’ясо птиці заморожене до температури в товщі грудних м’язів не вище ніж мінус 12 ⁰С;

заморожування - процес штучного відведення теплоти від м’ясної продукції з птиці зі зниженням її температури в товщі нижче кріоскопічної;

запікання - теплова обробка м’яса птиці та продуктів з м’яса птиці гарячим повітрям за температури від 110 ⁰С до 220 ⁰С;

зберігання - процес, під час проведення якого якість та безпечність м’ясної продукції з птиці протягом установленого терміну не змінюється;

знешкодження (знезараження) – санітарно-технічна обробка продуктів забою тварин (проварювання, посол, заморожування тощо), що забезпечує їх безпечності для людей, тварин та довкілля;

каркас тушки птиці - частина патраної тушки птиці, яку отримано в результаті відділення від неї ніжок, філе та крил або з крилами;

кисть крила тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається з зап’ястних, п’ястно-зап’ястних кісток і пальців з прилеглими до них м’язовою, з’єднувальною, жировою тканинами;

кісткові включення - тонкоподрібнені часточки харчових кісток певного розміру, які в обмеженій кількості можуть бути присутні у м’ясі птиці механічного обвалювання та продуктах з м’яса птиці, що виготовлені з використанням м’яса птиці механічного обвалювання;

кістковий залишок - подрібнені частки харчових кісток з наявністю незначної кількості м’язової тканини, що залишаються після отримання м’яса птиці механічного обвалювання;

ковбасний фарш - суміш подрібненої м’ясної сировини, у складі якої масова частка обваленого м’яса птиці складає більше ніж 50%, зі спеціями, прянощами та іншими компонентами згідно з рецептурою;

ковбаса з м’яса птиці варена - виріб ковбасний з м’яса птиці, який в процесі його виготовлення піддано обжарюванню або без нього з подальшим варінням;

ковбаса з м’яса птиці напівкопчена - виріб ковбасний з м’яса птиці, який в процесі його виготовлення піддано після осаджування обжарюванню, варінню, копченню та сушінню;

ковбаса з м’яса птиці варено-копчена - виріб ковбасний з м’яса птиці, який в процесі його виготовлення піддано після осаджування копченню, варінню, додатковому копченню та сушінню;

ковбаса з м’яса птиці сирокопчена - виріб ковбасний з м’яса птиці, який в

процесі його виготовлення піддано після осаджування холодному копченню, а потім тривалому сушінню;

ковбаса з м’яса птиці сиров'ялена - виріб ковбасний з м’яса птиці, який в процесі його виготовлення піддано, після осаджування, тривалому сушінню, минаючи процес варіння та копчення;

ковбаса з м’яса птиці консистенції що мажеться - виріб ковбасний з м’яса птиці, який в процесі його виготовлення піддано визріванню та холодному копченню або без нього, призначений для намазування;

ковбаса з м’яса птиці фарширована – виріб ковбасний з м’яса птиці з формуванням особливого малюнка на розрізі, обгорнений в шар підготованих

певним способом м’ясних та/або нем’ясних компонентів та оболонку;

ковбаса з м’яса та/або субпродуктів птиці ліверна - виріб ковбасний, виготовлений з вареної (бланшованої) та/або сирої м’ясної сировини із подальшим варінням та охолодженням, який зберігає форму при нарізанні скибочками;

ковбаса з м’яса та/або субпродуктів птиці паштетна – виріб ковбасний в оболонці пастоподібної консистенції з фаршу, виготовлений з вареної (бланшованої) та/або сирої м’ясної сировини з додаванням жиру, запечений або підданий іншому виду термічного обробляння до готовності до вживання;

консерви з м’яса (харчових субпродуктів) птиці [м'ясні, м’ясомістки] – харчовий продукт, герметично закупорений в банки, підданий відповідній термічній обробці до готовності до вживання та довгострокового зберігання;

копчення - обробка продуктів із м’яса птиці димом, що утворюється під час згоряння деревини в умовах обмеженого доступу кисню для надання продуктам специфічних аромату, смаку, кольору та підвищення стійкості під час зберігання;

крило тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається з плечової, ліктьової, променевої кісток і кісток кисті з прилеглими до неї м’язовою, сполучною, жировою тканинами;

кулінарна обробка – сукупність різноманітних способів обробки харчових

продуктів для надання їм властивостей, необхідних для подальшої обробки

та/або вживання;

ліктьова частина крила тушки птиці - частина крила тушки птиці, що складається з ліктьової та променевої кісток з прилеглою до них м'язовою тканиною, яка відділена в місті їх з'єднання з плечовою частиною та кистю крила;

м´ясо птиці –тушка сільськогосподарської птиці напівпатрана, патрана з комплектом потруху та шиєю або частини тушки;

м'ясо птиці механічного обвалювання – м’ясна маса з нормованим вмістом та розміром кісткових включень, отримана шляхом механічного відокремлювання м’якушевих тканин від кісток з патраних тушок птиці або їх частин;

м'ясо механічного обвалювання (дообвалювання) – м’ясна маса з нормованим вмістом та розміром кісткових включень, отримана шляхом механічного відокремлювання м’якушевих тканин від кісток з туш великої або малої рогатої худоби та свиней або їх частин;

м'ясна продукція з птиці – харчова продукція переробки птиці після забою та м’яса птиці;

м’ясна сировина –обвалене м’ясо, субпродукти, жири та інші продукти забою та переробки птиці та тварин, придатні на харчові цілі;

м'ясний продукт з птиці – харчовий продукт, у рецептурі якого масова частка обваленого м’яса становить не менше ніж 60%, при цьому м’яса птиці становить більше 50% від м’ясної сировини або вироблений з тушок та частин

тушок птиці;

м'ясомісткий продукт з птиці – харчовий продукт, у рецептурі якого масова

частка обваленого м’яса становить не менше ніж 15%, при цьому м’яса птиці становить більше 50% від м’ясної сировини;

напівфабрикат з м’яса птиці м'ясний [м’ясомісткий] – харчовий продукт, виготовлений із тушок або частин тушок, або січеного, або подрібненого м’яса птиці з додаванням або без додавання нем’ясної сировини, призначений до вживання після теплової обробки;

напівфабрикат посічений з м’яса птиці м'ясний [м’ясомісткий] – напівфабрикат, виготовлений з подрібнених м’ясних компонентів [подрібнених м’ясних і подрібнених нем’ясних компонентів] з додаванням або без додавання кухонної солі, прянощів і харчових добавок;

напівфабрикат з м’яса птиці фарширований м'ясний [м’ясомісткий] – напівфабрикат з м’яса птиці м'ясний [м’ясомісткий], в процесі виготовлення якого згідно з рецептурою здійснюють наповнення або загортання одних компонентів або сумішей компонентів в другі компоненти або суміші компонентів;

напівфабрикат з м’яса птиці в тістовій оболонці –харчовий продукт певної форми в тістовій оболонці з начинкою з сирого або термічно-обробленого фаршу з додаванням іншіх компонентів (відповідно до рецептури), що потребують подальшого термічного оброблення;

нем’ясний компонент, інгредієнт - складова частина рецептури продукту з м’яса птиці, яка є харчовим продуктом рослинного, тваринного (що не є продуктом забою) або мінерального походження;

нiжка тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається зі стегнової і гомілкової кісток з прилеглими до них м’язовою, сполучною, жировою тканинами;

нутрощі тушок птиці – це відходи, вилучені з грудної, черевної та тазової порожнини тушок птиці, включаючи трахею, стравохід та зоб;

обвалене м’ясо птиці – м’ясо птиці без кісток з природним співвідношенням м’язової, сполучної і/або жирової тканин;

оглушення птиці – знерухомлення птиці для забою керованим газовим середовищем або електричним струмом, або іншим діянням перед знекровленням, не зупиняючи роботи серця;

органолептична оцінка - оцінка якості м’ясної продукції з птиці на основі

інформації, яка отримана за допомогою органів чуття - зору, нюху, дотику, смаку;

осаджування виробів ковбасних - процес витримування сформованих

виробів ковбасних із м’яса птиці в підвішеному стані перед термічною обробкою протягом встановленого часу за необхідної температури, відносної вологості та швидкості руху повітря;

остигле м’ясо птиці – свіже м’ясо, отримане після забою птиці, за температури в товщі грудних м'язів не вище ніж 25⁰С;

охолоджене м’ясо птиці – свіже м’ясо, отримане після забою птиці і охолодження до температури в товщі м'язів від 0 ⁰С до 4 ⁰С;

охолодження м’ясної продукції з птиці - процес штучного відведення теплоти від м’ясної продукції з птиці зі швидким зниженням її температури в товщі відповідно до вимог технологічних процесів, але не нижче ніж 0 ⁰С;

охолодження повітряне – процес відведення теплоти від продукту за допомогою примусового руху навколо нього холодного повітря;

охолодження повітряно-крапельне (гідроаерозольне) – процес відведення теплоти від продукту за допомогою примусового руху навколо нього дрібно

розпиленої води та холодного повітря;

охолодження водяне – процес відведення теплоти від продукту за допомогою холодної води та/або льоду (водно-контактний спосіб);

паковання – засіб або комплекс засобів, що забезпечують: захист продукції від пошкоджень і втрат, навколишнє середовище - від забруднення, а також процес обігу продукції;

панірований напівфабрикат з м’яса птиці м'ясний [м’ясомісткий]– кусковий або посічений напівфабрикат із м’яса птиці м'ясний [м’ясомісткий], поверхня якого покрита паніровкою;

партія м’яса птиці або продуктів з м’яса птиці - будь-яка визначена кількість м’ясної продукції із птиці одного найменування, одного сорту (категорії), однаково упакованої, виробленої за один технологічний процес виробництва, однієї дати вироблення, виготовленої відповідно до вимог конкретного нормативного або технічного документу, одним підприємством, пред’явлена до одночасного здавання-приймання, супроводжувана одним документом установленої форми, що підтверджує відповідність продукції встановленим вимогам;

партія птиці для забою - будь-яка кількість птиці одного виду і віку, однієї дати посадки, що вирощена на одному підприємстві за однотипною технологією, відправлена на забій на одне переробне підприємство, супроводжується одним ветеринарним свідоцтвом, що підтверджує її безпечність;

пастеризація (консервів)- процес теплової обробки консервів з м’яса птиці, що забезпечує мікробну стабільність та безпечність продукту протягом встановленого терміну зберігання за відповідних температур;

паштет з м’яса птиці – виріб пастоподібної консистенції з фаршу, виготовленого в формі з вареної (бланшованої) та/або сирої м’ясної сировини з додаванням жиру, запечений або підданий термічному оброблянню, розфасований;

передня частина тушки птиці - частина тушки птиці, отримана в

результаті поперечного ділення тушки птиці по лінії, яка проходить приблизно між грудними та поперековими хребцями та біля середнього відростка грудної кістки при збереженні цілісності грудних м’язів; включає грудину, крила (або без них) та прилеглу частину спинки;

передня четвертина тушки птиці - частина тушки птиці, отримана в

результаті дiлення передньої частини тушки птиці вздовж хребта та кіля грудної кістки або поперечного ділення напівтушки на дві частини (приблизно рівні); включає половину грудини, крило та прилеглу половину спинки;

первинна переробка птиці – низка технологічних процесів забивання та переробки птиці для одержання харчових та неїстівних продуктів;

переробка м’яса птиці - низка технологічних процесів (обвалювання, розділення на частини, подрібнення, соління, перемішування, формування, варіння, копчення тощо), внаслідок яких з м’яса птиці одержують харчові продукти;

підморожування - процес штучного відведення теплоти від м’ясної продукції зі зниженням її температури в товщі від мінус 3 ⁰С до мінус 2 ⁰С;

підморожене м’ясо птиці - свіже м’ясо, отримане безпосередньо після забою птиці і холодильної обробки до температури в його товщі від мінус 3 ⁰С до мінус 2 ⁰С;

плечова частина крила тушки птиці - частина крила тушки птиці, що складається з плечової кістки з прилеглою до неї м'язовою тканиною, яка відділена по ліктьовому суглобу;

плечова частина крила тушки птиці з ліктьовою кісткою - частина крила тушки птиці, що складається з плечової та ліктьової частин крила;

половина тушки птицi (півтушка) - одна з двох приблизно рiвних частин патраної тушки, розділеної повздовжньо по лінії хребта та кіля грудної кістки;

порційний безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат з м’яса птиці – безкістковий [м’ясокістковий] напівфабрикат з м’яса птиці, виготовлений у вигляді порції масою не менше ніж 70 г;

потрух птиці - харчові продукти переробки забитої птиці, до яких належать печінка з видаленим жовчним міхуром, серце з або без навколосерцевої сумки, м'язовий шлунок без кутикули та вмісту.

продавець – суб’єкт господарювання, який згідно з договором реалізує споживачеві товари або пропонує їх для реалізації;

продукт з м’яса птиці - харчовий продукт, вироблений з натурального м’яса птиці (тушка або її частини), або з обваленого та/або подрібненого м’яса птиці, в рецептурі якого масова частка м’яса птиці складає більше 50% від загальної маси м’ясної сировини, виготовлений з використанням або без нем’ясних інгредієнтів рослинного і/або тваринного і/або мінерального походження.

простежуваність - встановлення даних щодо походження, переміщення,

застосування або місцезнаходження сільськогосподарської птиці, м’яса птиці та продуктів із м’яса птиці на будь-якій стадії їх виробництва та обігу;

рецептура – нормований перелік сировини (м’ясної) сировини, нем’ясних інгредієнтів рослинного, тваринного, мінерального походження, харчових

добавок, води для виробництва установленої кількості готового продукту;

розморожене м’ясо птиці (дефростоване) – заморожене або глибокозаморожене м’ясо птиці, яке відтануло до температури в товщі продукту від мінус 1 ⁰С до 4 ⁰С;

сальтисон з м’яса птиці –виріб ковбасний, виготовлений з подрібненої м’ясної сировини, в тому числі багатої на колаген, на розрізі якого видно шматочки м’яса та/або субпродуктів птиці в желе;

санітарна бойня - ізольоване приміщення, обладнане для забивання хворої птиці і знешкодження продуктів забою;

сардельки з м’яса птиці - виріб ковбасний варений з м’яса птиці, виготовлений з ковбасного фаршу однорідної структури, з діаметром батончиків від 32 мм до 44 мм і довжиною до 110 мм;

свіже м’ясо птиці - м’ясо птиці , яке не було оброблене у такий спосіб, що сприяє його зберіганню за виключенням процесів охолодження, заморожування або швидкого заморожування, включаючи пакування ( у вакуумі, у модифікованій атмосфері, у полімерні матеріали, тощо);

смаження – процес теплової обробки м’яса птиці та продуктів з м’яса

птиці в жирі або без жиру за температури від 110 ⁰С до 220 ⁰С;

соління – процес обробки м’яса птиці та м’ясної сировини сіллю кухонною харчовою, або розсолом, або солильною сумішшю для забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання;

сосиски з м’яса птиці - виріб ковбасний варений з м’яса птиці, виготовлений з ковбасного фаршу однорідної структури, з діаметром батончиків від 14 мм до 32 мм і довжиною до 140 мм;

спинка тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається з хребетного стовпа з прилеглими до нього кістками, м’язовою, сполучною, жировою тканинами, з/або без гузки, куприкової залози, жиру, нирками, репродуктивними органами;

споживче паковання – тара, що надходить до споживача разом з товаром та не призначена для транспортування без транспортної тари - за винятком полімерної багатооборотної тари, що забезпечує захист продукції від зовнішнього забруднення;

стегно тушки птиці - частина патраної тушки птиці, яка складається з стегнової кістки з прилеглими до неї м’язами та шкірою;

стерилізація - процес теплової обробки консервів з м’яса птиці за температури понад 100 ⁰С з витримуванням для повного знищення мікроорганізмів та спор у готовому продукті;

субпродукти птиці - харчові продукти патрання і обробляння тушки птиці: потрух, шия, голова, ноги до заплюсневого суглобу, крила до ліктьового суглобу, які використовують для харчування;

сушіння – процес видалення вологи з продуктів з м’яса птиці за певних параметрів повітря для надання їм стійкості під час зберігання;

тара – основний елемент паковання, що є виробом для розміщення товару;

технологічна інструкція - технологічний документ, який розробляють на

виробництво визначеного виду продукту (групи однорідних продуктів) та який

містить вимоги до процесів виготовлення, контролювання, внутрішньозаводського зберігання та транспортування сировини, матеріалів і готової продукції;

термічна обробка м’ясної продукції з птиці - процеси відведення (холодильна обробка) та підведення (теплова обробка) теплоти від/до м’ясної продукції з птиці;

товарно-супровідні документи - документи, що містять необхідну і достатню інформацію для ідентифікації товарних партій на всьому шляху руху товарів;

товща продукту – точка у продукті, яка максимально віддалена від його поверхні;

транспортна тара – тара, яка утворює самостійну транспортну одиницю;

тушка птиці напівпатрана – продукт забою птиці, отриманий в результаті її оглушення, знекровлювання, обскубування, вилученя кишечника з клоакою,

яєчників, яйцепроводу, яєць (за наявностi);

тушка птиці патрана - продукт забою птиці, отриманий в результаті її оглушення, знекровлення, обскубування, вилучення внутрішніх органів, зобу та стравоходу, вiддiлення голови (між другим та третім шийними хребцями), шиї (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ніг до заплюсневого суглобу чи нижче від нього, але не більше ніж на 20 мм;

тушка птиці патрана з комплектом потруху та шиєю - тушка птиці патрана, в порожнину якої вкладено комплект обробленого потруху (серце, печінка без жовчного міхура, м’язовий шлунок без кутикули) та шия, вимиті та запаковані в міцну захисну оболонку;

утилізація м’яса птиці – переробка трупів птиці і конфіскатів, а також м’яса птиці та продуктів із м’яса птиці, що не відповідають вимогам нормативних документів, у знешкоджені технічні та кормові продукти;

фальсифіковані продукти з м'яса птиці - продукти з м'яса птиці, які

навмисне змінені (підроблені) та/або які мають приховані властивості та якість, інформація про які свідомо (явно) неповна або недостовірна;

фарш з м’яса птиці - суміш подрібненого обваленого м’яса птиці зі спеціями, прянощами та іншими компонентами згідно з рецептурою;

ферментні препарати - білкові речовини, необхідні для здійснення біохімічних процесів, що мають місце при виготовленні продуктів з м´яса птиці;

фiле тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що складається з великого та глибокого грудного м'яза;

фуа-гра («foie gras») - печінка гусей або качок видів Cairina muschata або Cairina muschata x Anas platyrhynchos, які відгодовувалися у такий спосіб, щоб викликати жирову целюлярну гіпертрофію печінки;

харчова продукція переробки забійної птиці - м’ясо птиці, жир-сирець птиці, субпродукти птиці, потрух птиці, шкіра, м’ясо птиці механічного обвалювання;

хребетна частина тушки птиці - частина патраної тушки птиці, що

складається з хребетного стовпа з прилеглими кістками, м’язовою, сполучною,

жировою тканинами;

холодець з м’яса птиці – виріб ковбасний (кулінарний), виготовлений з вареної м’ясної подрібненої сировини з птиці, багатої колагеном, із додаванням концентрованого бульйону та спецій, що застигає під час охолодження;

частина тушки птиці - відокремлений від патраної тушки шматок, одержаний внаслідок її ділення відповідно до встановленої схеми;

швидкість процесу заморожування продукту - середня швидкість переміщення умовної границі розділення між замороженою та незамороженою частинами продукту;

продукт шинковий – харчовий продукт з крупношматкового м’яса птиці підданий солінню, масуванню або без нього, визріванню та варінню з метою утворення монолітної структури та пружньої консистенції у готовому продукті;

шматкове м’ясо птиці – обвалене м’ясо птиці у вигляді окремих шматків без грубого сухожилля, та залишків кісткової та хрящової тканин;

шпикачки з м’яса птиці - виріб ковбасний варений з м’яса птиці, виготовлений з ковбасного фаршу неоднорідної структури, з діаметром батончиків від 32мм до 44 мм і довжиною до 110 мм.

Інші терміни у цьому Технічному регламенті вживаються у значенні, наведеному в Законах України: «Про безпечність та якість харчових продуктів», «Про підтвердження відповідності», «Про стандарти, технічні регламенти та

процедури оцінки відповідності», «Про ветеринарну медицину», «Про стандартизацію», «Про захист прав споживачів».

7. Виробництво та обіг м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці повинні здійснюватися за належної практики та з дотриманням чинних вимог в контексті систем забезпечення безпечності та якості

8. Організація заходів контролю повинна попереджувати, виключати або зменшувати наявність небезпечних чинників до прийнятного рівня та знижувати вірогідність забруднення.

9. М'ясо птиці та продукти з м'яса птиці, які знаходяться в обігу на території України, повинні відповідати вимогам, встановленим цим Технічним регламентом.

10. На всіх стадіях виробництва, переробки та обігу м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці повинна бути забезпечена їх простежуваність.


Вимоги до процесів виробництва м’яса птиці та продуктів з м’яса птиці


11. Технологічні процеси та способи виробництва продукції з м'яса птиці здійснюють відповідно до технологічної інструкції (на виробництво конкретного виду продукту або групи продуктів), яка має містити:

1) перелік сировини, у тому числі всі інгредієнти та допоміжні матеріали для переробки, що використовують;

2) опис технологічного процесу із зазначенням послідовності та режимів виконання технологічних операцій;

3) систему спостереження, вимірювання, контролювання та реєстрації параметрів технологічного процесу в заданих межах для забезпечення простежуваності на всіх етапах виробництва продукції;

4) вимоги до пакування та маркування продукції;

5) вимоги до умов транспортування та зберігання продукції на підприємстві-виробнику та під час реалізації;

6) порядок здійснення попереджувальних і коригувальних заходів, необхідних для забезпечення випуску безпечної та якісної продукції.

12. Температурно-вологісні режими у виробничих приміщеннях повинні бути зазначені у технологічних інструкціях з урахуванням сировини, що використовують, технологій та показників безпечності м'яса птиці та продуктів з м'яса птиці, які виробляють.

13. Всю сировину тваринного та нетваринного походження, харчові добавки, допоміжні матеріали для переробки, допоміжні засоби та матеріали для виробництва та обігу піддають вхідному контролю на відповідність супровідним документам (декларації виробника), що характеризує його якість і безпечність, та мають бути використані до закінчення строку придатності.

14. При вхідному контролі забезпечують:

1) виключення можливості використання та переробки м’ясної сировини, що отримана від птиці та тварин, інгредієнтів, харчових добавок і матеріалів до того, як вони не пройдуть контроль на відповідність встановленим вимогам;

2) ізолювання м’ясної сировини, інгредієнтів, харчових добавок і матеріалів при виявленні їхньої невідповідності встановленим вимогам.

15. Мікроорганізми, які використовують у складі бактеріальних препаратів під час виготовлення сиров’ялених та сирокопчених продуктів із м’яса птиці, повинні бути ідентифікованими та володіти властивостями забезпечувати якість продуктів, яка відповідає їх характеристикам.

26. Ферментні препарати, що використовують під час виробництва продуктів з м’яса птиці, повинні мати активність і специфічність, що необхідні для конкретного технологічного процесу.

17. М’ясну сировину, інгредієнти, харчові добавки та допоміжні матеріали транспортують та зберігають в умовах, визначених декларацією виробника.

18. Дозування нітритно – засолювальних сумішей, харчових добавок та інших потенційно небезпечних інгредієнтів, які використовують під час виробництва продуктів із м’яса птиці, повинно бути витримано у встановленій послідовності, з достатньою точністю та рівномірним розподілом по масі або об’єму сировини.

19. Нітрит натрію (калію) під час виробництва продуктів із м’яса птиці застосовують тільки у вигляді водного розчину концентрацією не більше ніж 2,5 відсотки. Застосування нітриту натрію (калію) повинно відповідати санітарним нормам по залишковому вмісту нітритів у м'ясній продукції. Не можна використовувати нітрит натрію (калію) для м’яса птиці та продуктів з м’яса птиці, що випускають у реалізацію в сирому вигляді.

20. Для виробництва м'яса птиці використовують здорову сільського- сподарську птицю, яка пройшла передзабійний ветеринарний огляд, а птахівниче підприємство (ферма), де вона вирощувалася, є благополучним в епізоотичному відношенні.

21. Умови надходження забійної птиці на підприємство-переробник, а також процеси її переробки повинні відповідати чинним ветеринарно-санітарним правилам, іншим вимогам, які гарантують захист здоров’я тварин та людей від зоонозних захворювань.

22. Транспортують птицю для забою тільки спеціалізованим автомобільним, залізничним, водним транспортом з додержанням вимог безпечності щодо компактності її розміщення в транспортній тарі або транспортному засобі.

23. Кожна партія птиці для забою супроводжується товарно-транспортними та ветеринарними документами встановленої форми, що служать для ідентифікації партії птиці.

24. Підприємства-переробники забезпечують можливість розміщення та життєзабезпечення птиці для забою зі збереженням належності її до певної партії.

25. Умови передзабійного утримання та забою птиці повинні відповідати вимогам чинних нормативно-правових актів.

26. Підприємство-переробник забезпечує дотримання режимів і вимог до технологічних процесів забою птиці та переробки продуктів забою птиці.

27. Необхідно дотримуватись норм щодо гуманного поводження з птицею. Птиця для забою повинна бути без травматичних ушкоджень, кісткова система – без переломів та деформацій.

28. Забій птиці здійснюють з використанням різних дозволених способів за умов, що технологічна операція оглушення птиці повинна бути направлена на недопустимість моментальної смерті і попадання мертвої птиці у процес подальшої технологічної переробки.

29. Переробка птиці хворої, підозрілої на захворювання заразними хворобами, або яка перебуває під загрозою загибелі, а також знешкодження отриманого при цьому м’яса птиці та інших продуктів забою птиці, необхідно проводити на санітарній бойні або у кінці зміни (у разі відсутності санітарної бойні) тільки у випадках, передбачених вимогами законодавства України з питань ветеринарної медицини та під наглядом уповноваженої особи.

30. М’ясо птиці та інші продукти забою птиці, одержані на санітарній бойні, повинні бути перероблені на даному виробництві тільки після їх знезаражування

у відповідності до встановлених ветеринарно-санітарних вимог.

31. У разі відсутності на підприємстві відповідних можливостей

знезаражування такої продукції, її, з дотриманням ветеринарно-санітарних вимог, допускається транспортувати на інші підготовані до цього підприємства.

32. Знешкодження відходів від переробки м’яса птиці та інших продуктів забою птиці, одержаних на санітарній бойні, здійснюють відповідно до законодавства України з питань ветеринарної медицини.

33. Птиця, яку використовують для виробництва фуа-гра, після забою повинна бути повністю знекровлена.

34. Режими ошпарювання забійної птиці повинні виключати термічне ушкодження шкіри.

35. Технологічна операція зняття оперення повинна забезпечити повне видалення оперення з тушки і виключити механічні ушкодження шкіри.

36. Відокремлення від тушки внутрішніх органів здійснюють після проведення її огляду лікарем ветеринарної медицини.

37. Під час проведення технологічної операції патрання вживають заходи для запобігання ушкодження шлунково-кишкового тракту і потрапляння його

вмісту на тушки птиці та обладнання.

38 Не можна накопичувати і затримувати субпродукти в цеху виробництва м'яса птиці більше 30 хвилин.

39. Харчові субпродукти після вилучення з тушки повинні бути без надмірної затримки оброблені та охолоджені або заморожені.

40. Тушки та субпродукти птиці, визнані непридатними до споживання людьми, повинні бути негайно усунені з чистого сектора підприємства.

41. Процес мийки тушок птиці після патрання повинен здійснюватися таким чином, щоб забезпечити повне видалення забруднень із зовнішньої та внутрішньої поверхонь тушки.

42. Технологічний процес охолодження патраних тушок птиці незалежно від способу повинен забезпечити температуру в товщі грудних м'язів тушки не вище ніж 4 °С;

43. Для покращення санітарно-гігієнічного стану тушок, під час їх охолодження за допомогою води, можна застосовувати розчини хімічних речовин певної концентрації, які рекомендовані до використання для цих цілей уповноваженими органами.

44. Для зниження можливості перехресного зараження тушок забійної птиці при охолодженні зануренням їх в воду, напрямок руху тушок у ваннах охолодження повинен бути протилежним напрямку надходження в ванну свіжої води, тобто свіжа вода повинна надходити з боку виходу охолоджених тушок.

45. Не допускається примусове введення в м'ясо птиці води та інших інгредієнтів з метою збільшення його ваги.

46. Розділення м'яса птиці (тушок) на частини здійснюють тільки в охолодженому стані і після зтікання з них води (у випадку охолодження тушок шляхом занурення в холодну воду).

47. М'ясо птиці, призначене для розділення, повинно надходити у робоче приміщення поступово, за необхідністю.

48. Розділене на частини та, за необхідності, запаковане м'ясо птиці негайно піддають холодильній обробці для зниження температури в товщі м'язів: охолодженого - не вище ніж 4 °С, підмороженого - від мінус 3 ⁰С до мінус 2 ⁰С; замороженого - не вище ніж мінус 12 °С; глубокозамороженого- не вище ніж мінус 18°С

49. М’ясо птиці механічного обвалювання виробляють з охолоджених або підморожених тушок та/або частин тушок (крім голів, ніг до заплюсневого суглобу та шкіри з голови та шиї) курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків, індичат, які відповідають встановленим законодавством гігієнічним вимогам до м’ясної сировини.

50. Для підтримування в певних межах температурних параметрів процесу механічного обвалювання м’яса птиці, м’ясну сировину подають в робоче приміщення поступово, за необхідністю.

51. Температура м'яса птиці механічного обвалювання на виході з преса (сепаратора) повинна бути не вище ніж 8 ⁰С.

52. Технологічна тара з м'ясом птиці механічного обвалювання повинна мати етикетку з нанесеною інформацією щодо дати та часу його вироблення.

53. Вироблене м'ясо птиці механічного обвалювання повинно бути негайно охолоджене до температури в товщі не вище ніж 2 ⁰С, якщо воно не було використане у виробництві м'ясопродуктів протягом однієї години після обвалювання.

54. Після охолодження м'ясо птиці механічного обвалювання повинно бути використане протягом 24 годин, або на протязі 12 годин заморожене до температури в його товщі не вище ніж мінус 18 ⁰С. Тривалість процесу заморожування при цьому повинна бути не більше ніж 6 годин.

55. М’ясо птиці механічного обвалювання, вироблене з підмороженої сировини з температурою на виході із пресу (сепаратора) не вище ніж мінус 2 ⁰С, повинно бути використане на протязі 8 годин.

56. Заморожене до температури в товщі не вище ніж мінус 18 ⁰С м'ясо птиці механічного обвалювання повинно бути запаковане і за цієї температури зберігатися у камерах холодильника не більше трьох місяців.

57. Не допускається наявність у м’ясі птиці механічного обвалювання інших видів сировини тваринного і рослинного походження, харчових добавок будь-якого виду та сторонніх домішок.

58. Масова частка кісткових включень в м’ясі птиці механічного обвалювання, їх форма та розміри повинні відповідати вимогам, наведеним в Додатку 1 до цього Технічного регламенту.

59. М’ясо птиці механічного обвалювання використовують при виробництві харчових продуктів, які підлягають тепловій обробці.

60. Переробка м'яса птиці (розділення на частини, виготовлення напівфабрикатів), обробка субпродуктів, виготовлення м'яса птиці механічного обвалювання та підготування сировини для виробництва продуктів із м’яса птиці повинні здійснюватися у робочих приміщеннях за температури не вище ніж 12ºС.

61. Технологічний процес холодильної обробки м’яса птиці та субпродуктів передбачає:

1) охолодження - до температури в товщі продукту від 0 °С до 4 °С;

2) підморожування - до температури в товщі продукту від мінус 3 ⁰С до мінус 2 ⁰С;

3) заморожування – до температури в товщі продукту не вище ніж мінус 12 ⁰С;

4) глибоке заморожування до температури в товщі продукту не вище ніж мінус 18 ⁰С.

62. Процеси холодильної обробки м’яса птиці, субпродуктів, м’яса птиці механічного обвалювання здійснюють у такий спосіб та з застосуванням таких технічних засобів, щоб досягти та безупинно підтримувати задану температуру продукту.

63. Тривалість процесів холодильної обробки встановлюють із урахуванням температури та відносної вологості робочого середовища в холодильних камерах, швидкості його руху біля продукту та технічних можливостей обладнання.

64. Розморожування замороженого м’яса, субпродуктів птиці, м’яса птиці механічного обвалювання здійснюють у спеціальних камерах або обладнанні за параметрами робочого середовища, які забезпечують певну швидкисть відтаювання продукту до температури в його товщі від мінус 1 ⁰С до 1 ⁰С без втрати при цьому його якості.

65. Не допускається повторне заморожування розморожених м’яса, субпродуктів птиці та м’яса птиці механічного обвалювання.

66. Теплову обробку ковбасних виробів та продуктів із м’яса птиці, крім сирокопчених та сиров’ялених, проводять до досягнення температури в середині продуктів відповідно до вимог технологічної інструкції, що забезпечує якість продукту та здатність його до зберігання протягом встановлених термінів.

67. Процеси теплової обробки консервів проводять за технологічними режимами стерилізації або пастеризації, що забезпечують безпечність готової продукції: відповідність вимогам промислової стерильності для консервів групи А та мікробіологічним вимогам безпеки для консервів групи Д.

68. Режими теплової обробки консервів розробляють і обґрунтовують в

акредитованих у встановленому порядку лабораторіях, компетентних в області термічної стерилізації (пастеризації) з урахуванням інгредієнтів, що використовують, виду тари, кількості та виду специфічних збудників псування і патогенних мікроорганізмів у продукті перед тепловою обробкою.

69. Режими пастеризації і стерилізації записують на термограми, які повинні зберігатися на підприємстві протягом допустимого терміну зберігання для кожного виду консервів відповідно до документації з їх виробництва. Виробник консервів не має права вносити зміни в раніше затверджені режими.

70. Зберігання та транспортування м'яса птиці, субпродуктів, жиру , напівфабрикатів повинні здійснюватися за такої температури:

1) охолоджені – від мінус 1⁰С до 2 ⁰С;

2) підморожені - від мінус 2 ⁰С до мінус 3 ⁰С;

3) заморожені - не вище ніж мінус 12 ⁰С;

4)глибокозаморожені - не вище ніж мінус 18 ⁰С.

71. Зберігання та транспортування готових до вживання продуктів з м'яса птиці здійснюють упродовж всього строку їх придатності до споживання в умовах, встановлених нормативною документацією.

72. Під час зберігання та транспортування м'яса птиці та продуктів із м'яса птиці необхідно дотримуватися таких правил:

1) м'ясо запаковане повинно бути розташоване окремо від м'яса незапакованого.

2) сирі та готові до вживання м'ясопродукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах і не повинні зберігатися разом з іншою сировиною та продуктами - зокрема рибними.

3) недопустимо відвантаження та реалізація продукції з м'яса птиці, умови зберігання якої було порушено (вплив теплого повітря, розморожування тощо).

73. Зберігання в одній камері та транспортування одним видом транспорту герметично запакованих м'яса птиці та готових до вживання продуктів з м'яса птиці можливо лише після вичерпного аналізу ризиків та з обґрунтуванням належного рівня підтримки безпечності продуктів харчування: роздільній їх локалізації (на різних палетах з додатковим упаковуванням у стрейч-плівку, надійним розділенням зон: спеціальною завісою, перегородкою) та якщо продукція має однакові умови зберігання (в т.ч. температурні режими).