Міністрів України 20 р. № Технічний регламент
| Вид материала | Регламент |
СодержаниеКовбаси варені, сосиски, сардельки Ковбаси напівкопчені Ковбаси варено-копчені Ковбаси смажені Ковбаси варені Ковбаси напівкопчені Ковбаси смажені |
- Державний Герб України затверджено постановою Кабінету Міністрів України № від 200, 1866.91kb.
- Постановою Кабінету Міністрів України № від 200 р. Технічний регламент, 1753.94kb.
- Кабінету Міністрів України від 2011 р. № План заходів із застосування Технічного регламент, 22.53kb.
- Кабінет Міністрів України п о с т а н о в л я є : Затвердити Технічний регламент, 249.18kb.
- Кабінету Міністрів України Кабінет Міністрів України постановляє : Внести зміни, 1193.3kb.
- Технічний регламент, 742.53kb.
- Кабінету Міністрів України від 6 січня 2010 року № 5 Кабінет Міністрів України постановляє, 40.85kb.
- Ухвалу Конституційного Суду України від 10 вересня 2009 року n 50-уп/2009 Кабінет, 1503.5kb.
- Кабінету Міністрів України від 11 грудня 1999 року №2263 (у редакції постанови Кабінету, 1307.95kb.
- Постанова Кабінету Міністрів України від 11 червня 2008 р. №536 кабінет міністрів україни, 533.69kb.
Таблиця 1.2-Органолептичні показники м'яса птиці механічного
обвалювання
| Назва показника | Характеристика та норма |
| охолодженого | замороженого |
| Зовнішній вигляд | Однорідна тонкоподрібнена маса |
| | у вигляді блоків |
| Колір | Від світло-рожевого до темно-червоного |
| Запах | Властивий свіжій сировині |
| Консистенція | Пастоподібна в’язка маса |
Таблиця 1.3- Фізико-хімічні показники м’яса птиці механічного
обвалювання
| Найменування показника | Характеристика та норма |
| Температура продукту на виході з пресу, не вище ніж, 0С | 8 |
| Масова частка білку, не менше ніж, %, | 14 |
| Масова частка жиру, не більше ніж, % | 20 |
| Масова частка вологи, не більше ніж, % | 68 |
| Масова частка кісткових включень, не більше ніж, % | 0,60 |
| Масова частка кальцію, не більше ніж, % | 0,30 |
| Розмір кісткових включень, не більше ніж, мм, | 0,5 |
Таблиця 1.4 – Органолептичні показники виробів ковбасних з м’яса птиці
| Назва показника | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Ковбаси варені, сосиски, сардельки | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів ковбасних виробів чиста, суха, без пошкодження оболонки, без напливів фаршу, бульйонних та жирових напливів, без слідів злипання |
| Консистенція | Пружна для ковбас; ніжна, соковита для сосисок та пружна, соковита для сардельок. Соковитість сосисок та сардельок визначають в гарячому стані |
| Вигляд фаршу на розрізі | Ковбасні вироби з однорідною структурою – рожевий або світло-рожевий фарш, рівномірно перемішаний, без порожнин і сірих плям, у виробах з печінкою – світло-сірого або сірого кольору. У варених ковбасах другого сорту з однорідною структурою можлива наявність дрібних часток сполучної тканини. Ковбасні вироби з неоднорідною структурою – рожевий або світло-рожевий фарш зі шматочками сала певного розміру білого кольору або з блідо-рожевим відтінком, шматочками яловичини, свинини, язика, щоковини, грудинки певного розміру тощо. На розрізі ковбасних виробів можлива наявність дрібних часточок прянощів та дрібної пористості. Дозволено на розрізі відхил розмірів окремих шматочків не більше ніж в 1,5 разу |
| Запах та смак | Смак приємний, в міру солоний, з вираженим ароматом прянощів, без сторонніх присмаку і запаху |
| Ковбаси напівкопчені | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, без напливів фаршу |
| Консистенція | Пружна |
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від рожевого до темно-червоного, без сірих плям і порожнин, містить шматочки певного розміру м’яса птиці, сала, свинини, грудинки, баків (щоковини) тощо. Дозволено на розрізі відхил розмірів окремих шматочків не більше ніж в 1,5 разу |
| Запах та смак | Смак приємний, злегка гострий, у міру солоний, з ароматом прянощів і копчення, запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху |
Продовження таблиці 1.4
| 1 | 2 |
| Ковбаси варено-копчені | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів ковбас чиста, суха, без плям, слідів злипань, пошкоджень оболонки і напливів фаршу |
| Консистенція | Щільна, пружна |
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний, без сірих плям і порожнин та містить шматочки м’яса птиці, сала, свинини, грудинки, сиру певного розміру. Дозволено на розрізі відхил розмірів окремих шматочків не більше ніж в 1,5 разу |
| Запах та смак | Смак приємний, злегка гострий, в міру солоний, з ароматом прянощів, копчення, із запахом часнику або без нього, без стороннього присмаку і запаху |
| Ковбаси смажені | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня батонів чиста, суха, без плям, злипів, пошкоджень оболонки, без зламів |
| Консистенція | Пружна |
| Вигляд фаршу на розрізі | Фарш рівномірно перемішаний від світло-сірого до блідо-рожевого кольору, без сірих плям і порожнин, містить шматочки певного розміру м’яса птиці, свинини, печінки тощо. Дозволено на розрізі відхил розмірів окремих шматочків не більше ніж в 1,5 разу |
| Запах та смак | Смак приємний, з вираженим ароматом прянощів і смаження, запахом часнику або без нього, без сторонніх присмаку і запаху |
Таблиця 1.5 – Фізико-хімічні показники ковбас варених, сосисок, сардельок з м’яса птиці
| Назва продукту | Показник | |||||||
| Масова частка, % | ||||||||
| білка, не менше ніж | жиру, не більше ніж | вологи, не більше ніж | крохмалю, не більше ніж | рослинного білка, не більше ніж | нітриту натрію, не більше ніж | кісткових включень у разі використовування: | ||
| м’яса механічного дообвалювання (м’ясної маси), не більше ніж | м’яса птиці механічного обвалювання, не більше ніж | |||||||
| Ковбаси варені: | | |||||||
| – вищого сорту | 12 | 32 | 70 | Не дозволено | Не дозволено | 0,005 | Не дозволено | Не дозволено |
| – першого сорту | 10 | 32 | 74 | 4 | 2 | 0,005 | 0,2 | 0,1 |
| – другого сорту | 10 | 35 | 74 | 5 | 2 | 0,005 | 0,4 | 0,2 |
| Сосиски: | | | | | | | | |
| – вищого сорту | 10 | 32 | 75 | Не дозволено | Не дозволено | 0,005 | Не дозволено | Не дозволено |
| – першого сорту | 10 | 32 | 75 | 3 | 2 | 0,005 | 0,2 | 0,1 |
| Сардельки: | | |||||||
| – вищого сорту | 10 | 35 | 75 | Не дозволено | Не дозволено | 0,005 | Не дозволено | Не дозволено |
| – першого сорту | 10 | 35 | 75 | 4 | 2 | 0,005 | 0,2 | 0,1 |
| Примітка 1. Масова частка кухонної солі повинна бути не більше ніж 2,5 %. У теплий період року (травень – вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах на 0,5 %, у сосисках, сардельках – на 0,2 % (крім харчування дітей дошкільного і шкільного віку та дієтичного харчування). Примітка 2. Залишкова активність кислої фосфатази повинна бути не більше ніж 0,006 %. Примітка 3. Масова частка внесеного фосфору в перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і розраховується без врахування природного вмісту фосфору в перерахунку на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %. Примітка 4. Для ковбасних виробів, рекомендованих для харчування дітей дошкільного і шкільного віку та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію – 0,003 %. Примітка 5. Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію – від 0 °С до 15 °С. |
Таблиця 1.6 – Фізико-хімічні показники ковбас варено-копчених, напівкопчених, смажених з м’яса птиці
| Назва продукту | Показник | ||||||||
| Масова частка, % | |||||||||
| білка, не менше ніж | жиру, не більше ніж | вологи, не більше ніж | кухонної солі, не більше ніж | крохмалю, не більше ніж | нітриту натрію, не більше ніж | рослинного білка, не більше ніж | кісткових включень у разі використовування: | ||
| м’яса механічного дообвалювання, (м’ясної маси), не більше ніж | м’яса птиці механічного обвалюванн, не більше ніж | ||||||||
| Ковбаси варено-копчені: | | | | | | | | | |
| – вищого сорту | 13 | 50 | 50 | 4,5 | Не дозволено | 0,005 | Не дозволено | Не дозволено | Не дозволено |
| – першого сорту | 13 | 50 | 53 | 4,5 | 3 | 0,005 | 2 | 0,2 | 0,1 |
| Ковбаси напівкопчені: | | | | | | | | | |
| – вищого сорту | 13 | 50 | 50 | 4,5 | Не дозволено | 0,005 | Не дозволено | Не дозволено | Не дозволено |
| – першого сорту | 13 | 50 | 55 | 4,5 | 4,5 | 0,005 | 2,0 | 0,1 | 0,1 |
| – другого сорту | 12 | 50 | 55 | 4,5 | 5,0 | 0,005 | 20 | 0,2 | 0,2 |
| Ковбаси смажені: | | | | | | | | | |
| - вищого сорту | 10 | 50 | – | 4,0 | Не дозволено | – | Не дозволено | Не дозволено | Не дозволено |
| - першого сорту | 10 | 50 | – | 4,0 | Не дозволено | – | 2 | Не дозволено | Не дозволено |
| Примітка 1. Масова частка внесеного фосфору у варено-копчених, напівкопчених, смажених ковбасах в перерахунку на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і розраховується без врахування природного вмісту фосфору в перерахунку на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %. Примітка 2. Температура в товщі продукту під час випуску в реалізацію: ковбас варено-копчених, напівкопчених, смажених повинна бути від 0 °С до 12 °С |
Таблиця 1.7 – Органолептичні показники виробів натуральних з м’яса птиці
| Назва показника | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Варені | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня чиста, без пеньків, волосоподібного пера, згустків крові. Краї виробу без бахромок рівно підрізані, колір шкіри світло-жовтий. Внутрішня поверхня виробу чиста, без згустків крові та залишків внутрішніх органів. Дозволено наявність на виробах не більше двох розривів шкіри довжиною до 2-х см кожний |
| Консистенція | Ніжна, соковита |
| Колір та вигляд м’яса на розрізі | Від білого до світло-сірого |
| Запах та смак | Приємний, в міру солоний |
| Копчено-варені | |
| Зовнішній вигляд | Поверхня чиста, рівномірно копчена, суха, без пеньків, волосоподібного пера, згустків крові. Краї виробу без бахромок, рівно обрізані, без глибоких розрізів м’язової тканини. Колір шкіри від золотаво-жовтого до коричневого. Внутрішня поверхня тушки чиста, без згустків крові та залишків внутрішніх органів. Тазостегновий суглоб ніжки не роздроблений. На стегновій частині дозволено наявність тазового м’яса і не дозволено залишок тазової кістки. На гомілці не дозволено залишок ноги нижче заплюсневого суглоба. Дозволено наявність на виробах не більше двох розривів шкіри довжиною до 2-х см кожний |
| Консистенція | М’ясо ніжне, соковите, шкіра помірно жорстка |
| Колір та вигляд м'яса на розрізі | Від біло-рожевого до бурого |
| Запах та смак | Приємний, в міру солоний, з ароматом диму, прянощів та часнику (у разі використовування) |
Продовження таблиці 1.7
| 1 | 2 |
| Смажені | |
| Зовнішній вигляд | Тушка або напівтушка птиці правильно сформована. Шкіра повинна бути без пеньків. Ноги видалені по заплюсневий суглоб, або нижче його, але не більше ніж на 20 мм, шия (без шкіри) - на рівні плечових суглобів. Внутрішня поверхня чиста, без кровиливів та залишків внутрішніх органів. Тушка повинна мати рівномірно обсмажену шкіру. Дозволено наявність на тушці не більше двох поривів шкіри довжиною до 2-х см кожний, а також залишок шиї довжиною не більше 2 см. Дозволено виробництво тушок гусей та індичок, розділених на четвертини |
| Консистенція | М'ясо ніжне, соковите |
| Колір та вигляд на розрізі | Колір шкіри від жовтого до золотаво - коричневого. Колір м'яса на розрізі у тушок курей, курчат, курчат-бройлерів, індиків від білого до сірого, а у тушок гусей, качок і каченят - від сірого до бурого |
| Запах та смак | Властивий смаженому м'ясу певного виду птиці, без стороннього присмаку та запаху |
| Запечені | |
| Зовнішній вигляд | Запечена тушка загорнута у целюлозну плівку, перев'язана шпагатом, або скріплена на кінцях металевими скобами. Поверхня тушки чиста, без пеньків, залишків пір'я та синців, допускається наявність жиру та желе. Колір шкіри сірувато-білий, грудної та стегнової частин - із золотавим відтінком |
| Консистенція | М'ясо ніжне, соковите |
| Колір та вигляд на розрізі | Колір м'яса на розрізі від білого до коричневато- сірого з наявністю желе між м'язовими волокнами. Внутрішня поверхня тушки чиста, без згустків крові та залишків внутрішніх органів, з наявністю желе |
| Запах та смак | М'ясо соковите, ніжне, помірно солоне, з ароматом та смаком запеченого м'яса птиці, без сторонніх присмаку та запаху |
Кінець таблиці 1.7
| 1 | 2 |
| Копчені | |
| Зовнішній вигляд | Тушка в цілому вигляді або частини тушки (напівтушка, задня четвертина тушки, передня четвертина тушки, грудна частина тушки, ніжка, крило, ніжка з філе (пастрома) Тушка може бути перев’язана нитками чи шпагатом Грудній частині тушки гусей надана форма паралелепіпеда Поверхня чиста, суха, не завітрена. Шкіра пружна, без плям, розривів, залишків пеньків і волосоподібного пір’я, не підгоріла. Внутрішня поверхня чиста, без згустків крові та залишків внутрішніх органів. Кістки повинні бути цілими, без переломів. Можуть бути незначні пошкодження шкіри, м’язів та кісток, що є наслідком розчленування тушки. Не дозволено наявність гострих країв та уламків кісток |
| Колір та вигляд | Поверхня від золотаво-жовтого до світло-коричневого. М’язів на розрізі від рожевого до вишнево-коричневого, без сірих плям |
| Консистенція | Щільна, м’ясо соковите |
| Запах та смак | Приємний, ароматний, помірно солоний, властивий копченому м’ясу птиці і прянощам, які при цьому застосовувалися, без стороннього запаху і присмаку |
Таблиця 1.8 – Фізико-хімічні показники виробів натуральних з м’яса птиці
-
Назва
продукту
Показник
Температура продукту
в товщі м’язів
під час випуску
в реалізацію, С
Масова частка, %
кухонної солі,
не більше ніж
нітриту натрію,
не більше ніж
желе, від маси тушки, %, не більше
ніж
Вироби варені
2
0,005
–
Від 0 до 8
Вироби копчено-варені
3
0,005
–
Від 0 до 8
Вироби смажені
1,2
–
–
Від 0 до 6
Вироби запечені
1,5
–
12,0
Від 0 до 6
Вироби копчені
Від 1,2 до 3
Від 0,003 до 0,005
–
Від 0 до 8
Примітка 1. Масова частка внесеного фосфору в перерахуванні на Р2О5 (за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4 % до готового продукту і її розраховують без урахування природного вмісту фосфору у перерахуванні на Р2О5 у м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6 %.
Примітка 2. Масова частка крохмалю (за умови його використання) у продуктах варених, копчено-варених має бути не більше ніж 2 %.
Примітка 3. Не дозволено до реалізації вироби копчені з виділенням сукровиці під час натискання.
Таблиця 1.9 – Органолептичні показники консервів м’ясорослинних –
«Каші з м’ясом та субпродуктами птиці
| Назва показника | Характеристика |
| Зовнішній вигляд і консистенція | Крупа добре проварена, розсипчаста або напівв’язкої консистенції без грудочок зі шматочками м’якушевої тканини або субпродуктів птиці |
| Запах та смак | Добре виражені, властиві виду крупи з м’ясом або субпродуктами птиці певного виду, з ароматом прянощів та смажених овочів (за умови їх використання), без сторонніх запаху і присмаку |
| Колір | Властивий виду крупи з м’ясом або субпродуктами певного виду птиці з наявністю дрібних часточок прянощів та смажених овочів (за умови їх використання) |
Таблиця 1.10 – Фізико-хімічні показники консервів м’ясорослинних –
«Каші з м’ясом та субпродуктами птиці
| Назва показника | Норма |
| Масова частка білка, %, не менше ніж | 5 |
| Масова частка жиру, %, не більше ніж | 28 |
| Масова частка кухонної солі, % | Від 1,2 до 1,6 |
| Наявність сторонніх домішок | Не дозволено |
Таблиця 1.11– Органолептичні показники консервів із м’яса птиці фаршевих
| Назва показника | Характеристика |
| однорідної структури | структуровані |
| Зовнішній вигляд | Продукт одним шматком, під час виймання з банки зберігає її форму. На поверхні дозволено наявність незначної кількості желе жовтого кольору та виплавленого жиру |
| Вигляд на розрізі, колір | Фарш рівномірно перемішаний, рожевого кольору без сірих плям та порожнин, з наявністю або без наявності жирової та сполучної тканини та містить |
| | включення шматочків м’яса або сала |
| Консистенція | Щільна, пружна, не кришиться, під час нарізання скибочки не розпадаються |
| Запах та смак | Властивий вареному м’ясу птиці певного виду з ароматом прянощів, без стороннього присмаку та запаху |
Таблиця 1.12 – Фізико-хімічні показники консервів із м’яса птиці
фаршевих
| Назва показника | Норма |
| Масова частка білка, %, не менше ніж | 10 |
| Масова частка жиру, %, не більше ніж | 45 |
| Масова частка вологи, %, не більше ніж | 70 |
| Масова частка кухонної солі, % | від 1,2 до 1,6 |
| Масова частка нітриту натрію, %, не більше ніж | 0,003 |
| Масова частка крохмалю, %, не більше ніж | 5 |
| Масова частка кісткових включень, %, не більше ніж | 0,1 |
| Наявність сторонніх домішок | Не дозволено |
| Примітка 1. Масова частка внесеного фосфору в перерахуванні на Р2О5 ( за умови використання харчових фосфатів) не повинна перевищувати 0,4% до готового продукту і ії розраховують без врахування природного вмісту фосфору у перерахуванні на Р2О5 в м’ясній сировині, масова частка якого становить не більше ніж 0,6%. Примітка 2. Масова частка рослинного білку повинна бути не більше ніж 4%. Примітка 3. Масову частку кісткових включень нормують в консервах з додаванням м’яса птиці механічного обвалювання |
Таблиця 1.13 – Органолептичні показники консервів м’ясих - «Паштети з
м’яса та субпродуктів птиці
| Назва показника | Характеристика | |
| паштети курячі, індичі, перепелині | паштети качині, гусячі | |
| Зовнішній вигляд | Однорідна тонкоподрібнена маса | |
| Колір: | Від кремового до світло-коричневого | Від кремового до коричневого |
| Консистенція | Пастоподібна, ніжна, мазка | |
| Запах та смак | Приємний, в міру солоний, з ароматом прянощів, без стороннього присмаку та запаху |
Таблиця 1.14 - Фізико-хімічні показники консервів м’ясих - «Паштети з
м’яса та субпродуктів птиці
| Назва показника | Норма | |
| паштети курячі, індичі, перепелині | паштети качині, гусячі | |
| Масова частка білку, %, не менше ніж | 18,0 | 16,0 |
| Масова частка вологи, %, не більше ніж | 65,0 | |
| Масова частка кухонної солі, % | від 1,0 до 1,4 | від 1,0 до 1,4 |
| Масова частка жиру в % | від 14,0 до 20,0 | від 14,0 до 20,0 |
| Масова частка крохмалю, %, не більше ніж | 3,0 | 5,0 |
| Масова частка кісткових включень, %, не більше ніж | 0,1 |
Таблиця 1.15 - Органолептичні показники консервів м’ясних –
«М’ясо птиці у власному соку»
| Назва показника | Характеристика |
| м’яса птиці у власному соку курячого, індичого, качиного, гусячого | |
| Зовнішній вигляд | Шматки м’яса на кістках в желе або бульйоні з видимим включенням спецій, моркви, або білого коріння. Поверхня шкіри без пеньків, колосовидного пір'я та крововиливів |
| Колір м’яса | Властивий вареному м’ясу птиці певного виду |
| Колір желе, бульону | Від золотавого-жовтого до темно-жовтого |
| Запах та смак | Властивий вареному м’ясу птиці певного виду у власному соку з ароматом прянощів та коріння, без сторонніх запаху і присмаку |
| Консистенція | М’ясо соковите, легко відділяється від кісток |
Таблиця 1.16 – Фізико-хімічні показники консервів м’ясних –
«М’ясо птиці у власному соку»
| Назва показника | Норма для консервів «М’ясо птиці у власному соку» | ||||
| з курчат | з курей | з качок | з індиків | з гусей | |
| Масова частка білка, %, не менше ніж | 15 | 16 | 12 | 17 | 16 |
| Масова частка жиру, %, не більше ніж | 16 | 20 | 24 | 19 | 24 |
| Масова частка кухонної солі, % | Від 1,0 до 1,3 | ||||
| Наявність сторонніх домішок | Не дозволено |
Таблиця 1.17 - Органолептичні показники консервів м’ясних –
«М’ясо птиці в желе»
| Назва показника | Характеристика |
| м’яса птиці в желе з курчат бройлерів, курячого | |
| Зовнішній вигляд | Шматки м’яса без кісток грудної частини і ніжок одного виду птиці |
| Колір м’яса | Властивий вареному м’ясу птиці певного виду |
| Колір желе | Від світло-жовтого до жовтого |
| Запах та смак | Властивий вареному м’ясу птиці певного виду, без сторонніх запаху і присмаку |
| Консистенція | М’ясо соковите, не розварене |
Таблиця 1.18 – Фізико-хімічні показники консервів м’ясних –
«М’ясо птиці желе »
| Назва показника | Норма для консервів «М’ясо птиці желе» |
| з курчат-бройлерів | з курей |
| Масова частка білка, %, не менше ніж | 16 |
| Масова частка жиру, %, не більше ніж | 14 |
| Масова частка желе у, %, не більше ніж | 40 |
| Температура плавлення желе, 0С, не більше ніж | |
| Масова часткакухонної солі, % | Від 1,0 до 1,4 |
| Наявність сторонніх домішок | Не дозволено |