Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний ліцей сфери послуг
| Вид материала | Документы |
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації мукачівський професійний, 1440.5kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 464.46kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 291.98kb.
- Днз одеський професійний ліцей сфери послуг Південноукраїнського державного національного, 370.68kb.
- Управління освіти І науки закарпатської облдержадміністрації закарпатський центр туризму,, 871.87kb.
- Міністерство освіти, науки, молоді та спорту україни мукачівський професійний ліцей, 2673.82kb.
- Рішення колегії управління освіти І науки облдержадміністрації, 109.44kb.
- Відділ освіти, 1491.54kb.
- Головне управління освіти І науки полтавської обласної державної адміністрації професійний, 108.24kb.
- Міністерство освіти І науки, молоді та спорту України Професійний гірничий ліцей, 368.16kb.
1 2
Риба смажена із зеленим маслом
Риба, смажена із цибулею по-ленінградськи
| № п/п | Сировина | Витрати сировини | Вимоги до якості | |
| брутто | нетто | |||
| | Картопля | 263 | 150 | Сировина повинна відповідати вимогам НТД |
| | Цибуля ріпчаста (смажена) | 44 | 35 | |
| | Порційні шматки риби | 286 | 155 | |
| | Борошно | 6 | 6 | |
| | Масло рослинне | 6 | 6 | |
| | Вихід: | - | 352 |
Технологія приготування
Картоплю варять у шкірочці, (охолоджують, очищають, нарізають кружечками й обсмажують по обидва боки. Ріпчасту цибулю нарізають кільцями, панірують в борошні й варять у фритюрі до золотавого кольору.
Порціонний шматок риби варять основним способом і доводять до готовності в жаровій шафі. Смажену рибу укладають на порціонну сковороду в середину, навколо – смажена картопля кружечками, а на рибу кладуть кільця смаженої цибулі.
Вимоги до якості
Риба повинна бути рівномірно обсмажена з усіх боків, цибуля не горіла і ні в якому випадку із запахом і смаком пересмаженого фритюру. Золотава картопля кружками, що зберегла форму.
Риба смажена з цибулею по-Ленінградськи
3. Організація робочих місць. Організація рибного цеху.
Риба в цех надходить мороженою, солоною, й охолодженою Крім риби у цеху обробляють крабів, креветок, лангустів, устриць, мідій, кальмарів.
Лінія обробки риби на заготовочних підприємствах суспільного харчування призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, патрання, обрубування голів і плавців, промивання й виготовлення напівфабрикатів (Додаток № 4, 5, 6).
Відтають рибу на повітрі або холодній воді (2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.
Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин в ваннах, періодично міняючи воду.
Для очищення й патрання риби призначені спеціальні столи на колесах з невеликими бортиками по краях. Іноді використовують столи з жолобом в одного краю. Луску зчищають ножем, механічними або ручними шкребками або тертками. Для видалення слизу деякі породи риби натирають сіллю або ошпарюють, іноді просто знімають із них шкіру. Плавці й голови відрізають спеціальними машинами або вручну (Додаток № 3).
Оброблену рибу промивають у ваннах із двома відділеннями.
Робоче місце для готування напівфабрикатів з риби обладнають спеціальним виробничим столом, вагами, комплектом ножів кухарський трійки, різними дошками, набором спецій і приправ. Готові напівфабрикати укладають у спеціальну тару й на візках або стелажах перевозять у холодильні камери або в гарячий цех.
Рибні відходи (голови, кості й плавці) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру й молоки – для запіканок.
У рибному цеху невеликого виробництва, що розміщується в одному приміщенні, строго розмежовують лінії обробки м'яса, риби й птахи, а також інвентар й інструменти.
Рибні напівфабрикати – швидкопсувні продукти, тому вимагають строгого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 4 до + 6°С.
Всю роботу виконують кухарі III - V розрядів, під керівництвом кухарі - бригадира або начальника цеху.
Організація гарячого цеху
Гарячі цехи організуються на підприємствах, що виконують повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, у якому завершується технологічний процес готування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів й напівфабрикатів, варіння бульйону, готування супів, соусів, гарнірів, других блюд, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв.
Крім того, у цеху готуються гарячі напої й випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки й ін.) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові блюда надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільше число посадкових місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні із плитою для смаження порціонних блюд і мармітами. Постачання цих роздавальних місць готовою продукцією забезпечується за допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок із заготовочними цехами й зручний взаємозв'язок з холодним цехом, з роздавальним і торговельним залом, мийного кухонного посуду. Гарячий цех підрозділяється на два спеціалізовані відділення супове й соусне.
Устаткування соусного відділення можна згрупувати в 2-3 лінії.
Перша лінія призначена для теплової обробки й готування п/ф з м'яса, риби, овочів, а також для готування гарнірів й соусів у наплитного посуду. Лінія складається із секційного модульованого устаткування й включає жарову шафу, плити, електросковороди, фритюрниці. У ресторанах у дану лінію встановлюють марміти призначені для короткочасного зберігання других страв у гарячому стані.
Друга лінія призначена для допоміжних операцій і включає секційні модульовані столи: стіл з будованою мийною ванною, стіл для установки засобів малої механізації, стіл з охолоджуваною гіркою і шафою (у ресторанах).
На виробничих столах підготовляють до теплової обробки м'ясні, рибні, овочеві п/ф. Виробничий стіл з охолоджуваної гіркою використовують у ресторанах для порціонування й оформлення блюд.
4. Безпека й охорона праці на виробництві.
Категорично забороняється допускати до роботи на машинах осіб, що не знають правил експлуатації. Біля кожної машини повинні бути вивішені правила роботи й допомога з безпеки праці. Необхідно регулярно проводити з кожним працівником поточний інструктаж із правил експлуатації устаткування.
Температура в рибному цеху повинна бути не нижче 160С°, а в гарячому не вище 260С°. Протяги не припустимі.
Рубильники й запобіжники потрібно встановлювати закритого типу. Включати й виключати машини можна тільки за допомогою кнопок " Пуск " й " Стоп ", розташованих безпосередньо на корпусі машини. Всі частини машин, що рухаються, повинні бути огороджені, а електродвигуни заземлені. Заміняти змінні частини й змазувати машини треба лише при виключеному приводі.
Підлога повинна бути рівною, не слизькою, з ухилом до трапів для стікання води. Виробничі столи й ванни повинні бути без гострих кутів.
Жінки мають право піднімати вагу не більше 20 кг (удвох - 50 кг), чоловік - до 80 кг. Для переміщення вантажу більшої маси потрібно використати візки.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти й переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху й кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати й протирати всі машини, ошпарювати розрубувальний стіл окропом і засипати сіллю.
Рибу з ванни можна виймати тільки спеціальними черпаками. Ножі повинні мати міцно закріплені ручки, гострі леза.
Правила експлуатації електричних сковорід.
Перед початком роботи перевіряють чистоту чаші, А також справність заземлення й пускорегулювальних приладів. Сковороду змазують жиром, якщо необхідно зробити жарку продуктів або закладають у неї продукти для гасіння й тільки після цього включають в електромережу. В сковороди, що мають терморегулятор, лімб установлюють на необхідну температуру.
Розігрів сковороди роблять при максимальній потужності. Після закінчення роботи сковороду відключають і прохолоджують. Зскрібають дерев'яним шкребком прилиплі до її поверхні продукти й протирають сухою тканиною. Зовнішню поверхню сковороди промивають теплою водою з милом і насухо витирають.
Правила експлуатації гриля.
Перевіряють санітарно-технічний стан гриля. Кварцова трубка повинна бути чистою, прозорою, без слідів жиру й відбитків пальців.
Забруднена трубка погіршує інфрачервоне випромінювання. Через крихкість кварцової трубки при протиранні її варто дотримуватись обережності. Потім на рожні зміцнюють продукт, що підлягає обсмаженню, поміщають його в жаровій шафі й закривають дверцята. Підключають гриль до електромережі й включають електронагрівальні елементи.
Одночасно включають у роботу й електродвигун, що обертає вертел зі швидкістю 2...2,5 обороту у хвилину. Потім, виключивши гриль, відкривають дверці й виймають рожен з готовими кулінарними виробами. Закінчивши роботу, відключають гриль від електромережі, промивають внутрішню поверхню шафи теплою водою з мийними засобами. Алюмінієвий відбивач виймають, попередньо відвернувши гвинт на задній стінці гриля, і промивають.
ХІД УРОКУ
| № п/п | Час | Етап уроку | Методи і прийоми навчання | Діяльність | ||
| викладача | учня | асистента | ||||
| 1 | 1 хв. | Організаційний момент | | | | |
| 2 | 1 хв. | Повідомлення теми і мети уроку | | | | |
| 3 | 2 хв. | Повторення вивченого матеріалу | Експрес-розминка | Ділить учнів на малі 2-і групи по 4-5 осіб. Підбирає асистентів з числа добре встигаючих учнів (за кількістю груп). Здійснює опитування методом гри "Мозкова атака" | | |
| 10 хв. | Робота у співпраці | Пояснює завдання для груп, асистентів | Знайомляться із завданням, виконують | Одержують завдання, заповнюють таблицю оцінювання | ||
| 3 хв. | Аналіз виконання завдання | Пропонує асистентам проаналізувати роботу груп за допомогою таблиць. Разом з асистентами оцінює роботу груп та учнів | | Аналізують і оцінюють роботу груп | ||
| | ||||||
| 4 | 10 хв. | Пояснення нового матеріалу | Лекція з елементами бесіди | Пояснює новий матеріал, видає роздатковий матеріал, опорні конспекти | Слухають, запам'ятовують, аналізують | |
| 5 | 3 хв. | Закріплення нового матеріалу | Робота в малих групах ("мозкова атака") | Виділяється набір продуктів і пропонується скласти перелік страв | Кожна група учнів одержує набір сировини і складає перелік страв | Заповнюють таблицю рейтингів |
| 5 хв. | Робота у співпраці, моделювання | Видаються інструкції для груп | Виконують завдання, схематично заповнюють шаблони "генеалогічного древа" | Заповнюють таблицю рейтингів | ||
| | 3 хв. | | Презентація | Видаються завдання по презентації страви | Учням потрібно підготуватися до презентації за наступними вимогами: а) зовнішній вигляд страви; б) смакові якості; в) вартість страви; г) корисність страви | Заповнюють таблицю рейтингів |
| 6 | 5хв. | Підведення підсумків | | Підсумовує роботу учнів за урок | | |
| 7 | 2хв. | Виставлення оцінок | | Називає прізвища та оцінки | | |
| 8 | 1 хв. | Домашнє завдання | | Вивчити опорний конспект. Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Видавн. Кондор. 2002 р. с. 291-301 | | |
Майстер в/н: Туріна Н.І.
Завдання для учнів
Група поділяється на команди. Пропонується провести гру "Мозкова атака"
Завдання для експертної групи
- задавати питання, виголошуючи час;
- слідкувати за часом;
- заповнити картку оцінювання та пояснити критерії оцінювання
Оцінювання
| № п/п | Критерії оцінювання | Команди | |
| 1 | 2 | ||
| 1 | Точність, повнота відповіді | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| | | | |
| 2 | Конкурс капітанів | | |
| | Всього балів: | | |
Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів
Підвести підсумок роботи команд.
Завдання для учнів
Група поділяється на команди. Пропонується провести конкурси на краще знання теми
Завдання для експертної групи
- видати перелік сировини;
- видати інструкції для команд та шаблони "генеалогічного древа";
- провести презентацію найбільш вдалих страв;
- заповнити картку оцінювання і пояснити критерії оцінювання
Оцінювання
| № п/п | Критерії оцінювання | Команди | |
| 1 | 2 | ||
| 1 | "Мозкова атака" швидкість та повнота відповіді | | |
| 2 | Зображення "генеалогічного древа" точність, правильність зображення | | |
| 3 | Презентація | | |
| |
| | |
| | Всього балів: | | |
Максимальна кількість балів за правильну відповідь – 5 балів
Оцінювання проводиться по 5-бальній шкалі
Додаток 1
ІНСТРУКЦІЯ
для груп
Вам пропонується шаблон "генеалогічного дерева" певного продукту харчування.
Заповніть його в такій послідовності:
- Продукти, похідні від основного.
- Страви, що готуються з використанням основних і похідних продуктів.
По черзі обміняйтесь завданнями з усіма групами.
Додаток 2
Додаток 3
Обчищання луски:
а — механічним пристроєм РО-1, б — середнім ножем кухарської трійки; в — шкребком
Видалення спинного плавника Видалення нутрощів
Додаток 4
Технологічна схема розбирання риби на порційні шматочки — кругляки
Розбирання риби на кругляки:
а — надрізування м'якоті біля зябрових кришок; б — видалення голови разом з нутрощами;
в — риба, нарізана на кругляки
Додаток 5
Технологічна схема розбирання риби на філе
Додаток 6
Пластування риби: а — від голови до хвоста; б — від хвоста до голови
Зрізування реберних кісток Зрізування м'якоті з шкіри
Додаток до тесту № 1 (відповіді)
- а 6. в
- г 7. б
- а 8. б
- в 9. в
- б 10. б
II рівень складності
Технологія приготування відвареної риби
Для варіння використовують цілі тушки риб з головою або без голови, ланки осетрової риби і порційні шматочки. Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчасту цибулю, моркву, лавровий лист, перець. При варінні лососевих риб і форелі у воду додають столовий оцет для збереження кольору (10 г на 1 л води). При варінні риби тріски, ставриди, сома, лина, щуки, використовують огірковий розсіл або шкірочку солоних огірків, щоб м'ясо набуло ніжної консистенції.
Співвідношення води на 2 літри 1 кг риби, при температурі 85-90 °С, тривалість варіння великої риби - 1-1,5 год., дрібної - 15-20 хв. Готовність визначають кухарською голкою в найтовстішій частині, має виділитися прозорий сік.
III рівень складності
Технологія приготування тушкованої риби
Тушковану рибу готують з додаванням нашаткованої моркви, петрушки, ріпчастої цибулі, томатного пюре, оцту, олії, цукру, рибного бульйону. Перед закінченням тушкування за 10-15 хв. додають спеції і прянощі з розрахунку на 1 порцію: солі – З г., перцю чорного горошком - 0,01 г., лаврового листа - 0,01 г., гвоздики - 0,01 г., кориці - 0,01 г.
Тушкують рибу сирою або смаженою. Використовують цілу дрібну рибу, порційні шматки кругляки, філе з шкіркою кістками, можна тушкувати солону вимочену рибу, а також морську. Тривалість тушкування дрібної риби - 3-4 години, порційні шматочки - 40-60хвилин. Готовність визначають за м'якістю кісток.
Додаток до тесту № 2 (відповіді)
- б 6. в
- в 7. в
- б 8. г
- в 9. б
- в 10. а
II рівень складності
Технологія приготування припущеної риби
Припускають у невеликій кількості рідини цілими тушками (форель, стерлядь, судак, щуку, рибу фаршировану), ланками та порційними шматочками у рибних казанах з решітками або сотейниками при закритій кришці. Для припускання використовують рибу, яка не має різко виражений специфічний смак і запах.
Рибу кладуть на решітку рибного казана або сотейник, дно змащують маслом в один ряд; цілу рибу черевцем до низу, ланки осетрової - шкіркою до низу, порційні шматочки під кутом 30°. Щоб зберегти форму фаршировану рибу при припусканні, з обох боків її прикріплюють шпагатом на дві дерев'яні палички.
Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3 на 1 кг), щоб рідина вкрила третину об'єму. Цілу рибу і ланки - заливають холодною водою, порційні - гарячою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Посуд з рибою щільно закривають і доводять до кипіння і припускають при слабкому нагріванні: порційні шматочки - 10-15 хв., ланки, цілу і фаршировану рибу -25-45 хв. Внутрішні шари риби повинні прогрітися до температури не нижче 80 °С.
III рівень складності
Технологія приготування січеників рибних українських
Підготовлений напівфабрикат з січеної натуральної маси овальної форми (з начинкою) змочують в яйці, обкачують у білій паніровці, смажать в жирі і доводять до готовності в жаровій шафі, Січеники подають по 1-2 штуки на порцію, поливають жиром, гарнір комбінований.
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
- Збірник рецептур., 1983: - Вид. Економіка
- Доцяк В.С. Українська кухня.
- Шумило А.І. Технологія приготування їжі.
- Збірник рецептур національних страв: М., 1994
- Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Устаткування
підприємств громадського харчування: М., Економіка, 1991
- Томишин М.Н. Організація виробництва підприємств
громадського харчування: - Ужгород, 2007
